酥性甜餅干是一般中檔配料的產(chǎn)品，生產(chǎn)酥性餅干所用砂糖和油脂量要比韌性餅干多一些，標(biāo)準(zhǔn)配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生產(chǎn)這種餅干的面團(tuán)彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅干酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個(gè)平面無(wú)針孔。該產(chǎn)品主要作點(diǎn)心食用。

原料配方 面粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量

制作方法 1.調(diào)粉：酥性面團(tuán)的配料次序?qū)φ{(diào)粉操作和產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，通常采用的程序如下：

               卵磷脂        碳酸氫
                ↓         ↓
             糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨
                          ↓
             調(diào)粉←篩入奶料←篩入面粉←混   合
                          (1～2分鐘)

調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤(rùn)的原則，因此面團(tuán)加水量不能太多，亦不能在調(diào)粉開始以后再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤(rùn)，影響質(zhì)量。面團(tuán)溫度應(yīng)在25～30℃之間，在臥式調(diào)粉機(jī)中約調(diào)5～10分鐘左右。

2.靜置：調(diào)酥性面團(tuán)并不一定要采取靜置措施，但當(dāng)面團(tuán)粘性過大，脹潤(rùn)度不足，影響操作時(shí)，需靜置10～15分鐘。

3.壓面：現(xiàn)今酥性面團(tuán)已不采用輥軋工藝，但是，當(dāng)面團(tuán)結(jié)合力過小，不能順利操作時(shí)，采用輥軋的辦法，可以得到改善。

4.成型：酥性面團(tuán)可用沖印或輥切等成型方法，模型宜采用無(wú)針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅干僵硬等弊病。

5.烘烤：酥性餅干易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。

6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經(jīng)過5分鐘以上的冷卻，餅干溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。