通心粉亦稱通心面,在國外已是極普通的面制品之一,我國上海、廣州、天津等地也有少量生產(chǎn)。通心粉的種類很多,一般都是選用淀粉質(zhì)豐富的糧食經(jīng)粉碎、膠化、加味、擠壓、烘干而制成各種各樣口感良好、風(fēng)味獨(dú)特的面類食品。
通心粉種類
1.長通心粉:此品分空心和實心兩種,斷面圓形,空心外徑ψ4毫米、內(nèi)徑ψ2毫米;實心的ψ2毫米。長度在220~250毫米。原料多用小麥粉,用玉米粉和大米粉時需經(jīng)預(yù)糊化工序。
2.短通心粉:此品是在生產(chǎn)長粉的設(shè)備上改變模頭和切刀速度而制成的異形產(chǎn)品,其中有:短面管,長20~30毫米,外表光或壓有條紋,中空成直管或彎管狀;螺殼粉,外觀極似扇形貝殼并有條紋;桂花粉,壓成桂花形狀,直徑10毫米左右,厚度0.8~2毫米;環(huán)狀粉,外形圓環(huán)狀或車輪形,亦可做成各種數(shù)字模樣。這類產(chǎn)品可以做湯煮吃也可以調(diào)味炒吃。
3.油炸食品:此品與短通心粉制造類似,只是在淀粉中加入一些鮮汁調(diào)味和面,經(jīng)通心粉機(jī)擠壓成形,而后干燥、過油炸成香酥可口的食品。
原料配方 短通心粉面制品的主要原料是一級精面粉及水。面粉筋度為27~30%,最好使用高筋度面粉,面粉與水按重量100∶28配比。
輔料一般用鮮蛋或蛋粉,每50公斤面粉配蛋粉1.7公斤或鮮蛋10公斤,生產(chǎn)螺殼粉時,每50公斤面粉配蛋粉1.3公斤或鮮蛋7.5公斤。
制作方法 一種生產(chǎn)工藝流程是:面粉在一次攪拌機(jī)(雙軸)中加水混和5~10分鐘,濕面粉進(jìn)入二次攪拌機(jī)(單軸)混合約7~8分鐘。經(jīng)混合好的濕面粉由垂直螺旋輸送器送入通心粉擠壓機(jī)內(nèi),擠壓機(jī)的缸壁是雙層的,夾腔內(nèi)通水冷卻。在缸套出口端裝有成型模,濕面粉從模孔擠出并被旋轉(zhuǎn)切刀切成濕通心粉。產(chǎn)品自動落入預(yù)干燥機(jī),經(jīng)預(yù)干機(jī)預(yù)干燥后自動落入遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī),經(jīng)27分鐘干燥后,自動落入冷卻裝置,冷卻后即為成品。
通心粉種類
1.長通心粉:此品分空心和實心兩種,斷面圓形,空心外徑ψ4毫米、內(nèi)徑ψ2毫米;實心的ψ2毫米。長度在220~250毫米。原料多用小麥粉,用玉米粉和大米粉時需經(jīng)預(yù)糊化工序。
2.短通心粉:此品是在生產(chǎn)長粉的設(shè)備上改變模頭和切刀速度而制成的異形產(chǎn)品,其中有:短面管,長20~30毫米,外表光或壓有條紋,中空成直管或彎管狀;螺殼粉,外觀極似扇形貝殼并有條紋;桂花粉,壓成桂花形狀,直徑10毫米左右,厚度0.8~2毫米;環(huán)狀粉,外形圓環(huán)狀或車輪形,亦可做成各種數(shù)字模樣。這類產(chǎn)品可以做湯煮吃也可以調(diào)味炒吃。
3.油炸食品:此品與短通心粉制造類似,只是在淀粉中加入一些鮮汁調(diào)味和面,經(jīng)通心粉機(jī)擠壓成形,而后干燥、過油炸成香酥可口的食品。
原料配方 短通心粉面制品的主要原料是一級精面粉及水。面粉筋度為27~30%,最好使用高筋度面粉,面粉與水按重量100∶28配比。
輔料一般用鮮蛋或蛋粉,每50公斤面粉配蛋粉1.7公斤或鮮蛋10公斤,生產(chǎn)螺殼粉時,每50公斤面粉配蛋粉1.3公斤或鮮蛋7.5公斤。
制作方法 一種生產(chǎn)工藝流程是:面粉在一次攪拌機(jī)(雙軸)中加水混和5~10分鐘,濕面粉進(jìn)入二次攪拌機(jī)(單軸)混合約7~8分鐘。經(jīng)混合好的濕面粉由垂直螺旋輸送器送入通心粉擠壓機(jī)內(nèi),擠壓機(jī)的缸壁是雙層的,夾腔內(nèi)通水冷卻。在缸套出口端裝有成型模,濕面粉從模孔擠出并被旋轉(zhuǎn)切刀切成濕通心粉。產(chǎn)品自動落入預(yù)干燥機(jī),經(jīng)預(yù)干機(jī)預(yù)干燥后自動落入遠(yuǎn)紅外線烘干機(jī),經(jīng)27分鐘干燥后,自動落入冷卻裝置,冷卻后即為成品。