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苦蕎灌腸加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (一)配方
    苦蕎面粉1000克、精鹽5克、水4000克。
    (二)工藝流程
    預混→調(diào)粉→調(diào)糊→上模→蒸熟→冷卻脫模→成品
    (三)操作要點
    1.預混:把苦蕎面粉放入立式調(diào)粉機內(nèi),將精鹽加入50克20℃的水溶化后倒入調(diào)粉機內(nèi),再倒入20℃的水450克,低速(10轉/分)攪拌1~2分鐘,使物料均勻分散。
    2. 調(diào)粉:將預混好的苦蕎粉以60~70轉/分的速度攪拌10分鐘,和成光滑的面團。
    3. 調(diào)糊:調(diào)好粉后,以10轉/分的低速邊攪拌,邊加入剩余的3500克20℃的水,前后大約30分鐘,即成為稀糊。
    4.上模:將調(diào)好的稀糊用模勺舀入特制的模具或者小盤中。
    5.蒸熟:將裝有苦蕎糊的特制模具或小盤放入蒸籠中,將蒸籠放入蒸鍋常壓蒸20分鐘。
    6.冷卻脫模:蒸熟后取出蒸籠,自然冷卻至室溫后脫模,即為成品。
    (四)產(chǎn)品特點
    1.色澤:黃綠色。
    2.形態(tài):圓形,中間稍厚,四周略薄。
    3.四季均可食,春、夏、秋作冷食,隆冬熱炒。
 
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