2、工藝流程：和面→發(fā)酵→揉面中和→成形→蒸制→成品→包裝。

    3、操作要點(diǎn)：⑴按配方在面粉中加入50℃左右的水，人工或機(jī)器調(diào)勻。調(diào)制時(shí)加入適量自然發(fā)酵好的發(fā)面團(tuán)，留一部分下次用。面團(tuán)放到保溫器具中發(fā)酵4-6小時(shí)。發(fā)酵溫度最好控制在25-30℃。注意：調(diào)面不可過(guò)硬，面團(tuán)過(guò)硬饅頭不松軟，過(guò)軟則難以成形；發(fā)酵不可過(guò)度，否則饅頭有酒糟味。⑵面團(tuán)中和：發(fā)酵面團(tuán)冷卻至10℃左右時(shí)，加入適量堿水，反復(fù)搓揉，至無(wú)酸味（pH值為6-6.5），后稍餳一會(huì)，即可成形。⑶成形：在辣醬中加入適量碘鹽，將面團(tuán)壓成面片狀，先涂油脂，后涂辣醬，卷成桶狀，按饅頭需要大小切成雛形，從兩邊反方向旋一下，兩邊疊起即成開(kāi)花狀饅頭坯。⑷蒸制：蒸制需用急火。即先將水燒開(kāi)，然后將饅頭坯放入，在最短時(shí)間內(nèi)將坯蒸透蒸熟。⑸包裝：如饅頭需作商品出售，則趁熱將饅頭單個(gè)或多個(gè)密封包裝，然后自然冷卻到室溫。

    以上是饅頭的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)工藝，實(shí)際可加工出更多不同風(fēng)味的饅頭，如蔬菜饅頭，果醬饅頭等。