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蛋糕裝飾用鮮果的護(hù)色

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-20

 

  在生活中常遇到這樣的情況,當(dāng)削完一個(gè)蘋果過(guò)幾分鐘再來(lái)吃時(shí),已沒(méi)有味覺想吃它了,因蘋果已變得發(fā)黑。在蛋糕裱花中也會(huì)遇到這種放上新鮮水果不多久就變色的情況,引起顧客的不滿。即使是新鮮產(chǎn)品,顧客也不會(huì)那么認(rèn)為。
  
    顧客通常都有這樣心理,食品要新鮮的、衛(wèi)生的、營(yíng)養(yǎng)的、可口的產(chǎn)品。蛋糕有時(shí)加入新鮮水果來(lái)搭配,能引起顧客的購(gòu)買欲,但不多久水果已黯然無(wú)光,變成了褐黑色,像似腐爛,這就是水果的褐變現(xiàn)象。褐變有這樣幾種情況:酶促褐變、非酶褐變、抗壞血酸褐變、金屬污染變色、色素污染變色。果蔬組織在沒(méi)有被破壞時(shí),這些反應(yīng)進(jìn)行得特別緩慢,但當(dāng)組織被破壞的那一剎那,褐變反應(yīng)就迅速起來(lái)。

  酶促褐變是水果中的聚酚物質(zhì)如兒茶素等在氧化分解酶的作用下生成醌,再形成黑褐色的縮合物。酶促褐變是水果變色的主要反應(yīng),并有氧化分解酶的參與。有3種酶可以起反應(yīng),催化聚酚物的聚酚酶、催化抗壞血酸氧化的抗壞血酸酶和形成過(guò)氧化物所需要的過(guò)氧化氫酶。這些酶發(fā)生催化反應(yīng)就得需要氧氣,所以用隔絕氧氣的方法就可以解決問(wèn)題。①在水果表面掃一層水果光亮劑,阻止與空氣接觸,②在淡鹽水中浸泡數(shù)分鐘,③用硫處理,以0.1%~0.3%的焦亞硫酸鈉溶液浸泡脫氧,④燙漂殺死酶的活性! ∮名}和硫處理,其成分會(huì)滲透到果蔬組織中,燙漂處理會(huì)使組織變軟,都會(huì)不同程度地影響風(fēng)味,只有在果蔬深加工中才能發(fā)揮其更佳效果,采用時(shí)要注意溶液濃度,裝飾前用潔凈水漂洗。在蛋糕裝飾中,最理想的方法是灑水果光亮劑或裱花用的亮晶果醬能增加亮度。

  非酶褐變是在沒(méi)有氧化酶的參與下所發(fā)生的一些化學(xué)反應(yīng),形成黑褐色物質(zhì),如美拉得反應(yīng)、焦糖化反應(yīng),這兩種反應(yīng)的條件需要在加熱的情況下進(jìn)行。在制作果脯蜜餞、果蔬汁飲料等需加熱的產(chǎn)品,才會(huì)有這種反應(yīng),裝飾蛋糕用的新鮮水果就可以不考慮此反應(yīng)的進(jìn)行。

  抗壞血酸褐變是維生素C在遇到酸性條件下發(fā)生的變色反應(yīng)。這種反應(yīng)很好控制,一般情況下不會(huì)引起水果 PH值的突變。

  金屬變色是果蔬由于某些金屬的污染所發(fā)生的氧化還原反應(yīng)而進(jìn)行的變色反應(yīng),特別是銹鐵的影響。因此,使用的工具不應(yīng)是生銹的鐵具,最好用不銹鋼的烘焙專用刀具! ∩鲜龇敲负肿儭⒖箟难岷肿、金屬褐變、色素污染變色的情況,只要注意環(huán)境操作的衛(wèi)生,沒(méi)有非酶褐變進(jìn)行得那么強(qiáng)烈,在沒(méi)有要求較長(zhǎng)期貨時(shí),對(duì)產(chǎn)品沒(méi)有太大影響! ×硗庵档米⒁獾氖沁x用的水果要新鮮,無(wú)病蟲害,無(wú)農(nóng)藥污染,無(wú)凍傷,無(wú)機(jī)械損傷,要選用不銹鋼工具,不能有銹斑,應(yīng)衛(wèi)生無(wú)污染。

 
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