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白月餅(自來白)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

該產(chǎn)品是京式糕點(diǎn)的著名品種之一,已有100余年歷史,廣泛流傳于長江以北地區(qū)。

原料配方
皮料:特制40千克 白糖3千克 熟豬油20千克

餡料:熟標(biāo)準(zhǔn)粉8千克 白糖16千克 熟豬油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、紅絲各500克

制作方法
1.和皮:先將白糖放入和面機(jī)內(nèi),加水?dāng)嚢瑁浅浞秩芙夂蠓湃胴i油繼續(xù)攪拌。當(dāng)油和糖水均勻乳化成乳狀液時,兌入面粉攪拌成軟硬適宜的皮面團(tuán)。

2.制餡:將白糖、熟豬油混合攪打,使白糖顆粒充分溶化后再加入其它配料進(jìn)一步混合,最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水調(diào)餡。

3.包餡:將面團(tuán)揪成小劑,搟成長方形薄片,將上下端交錯疊成3層,然后將面劑轉(zhuǎn)90°角,搟成長約15厘米、寬6厘米的片,再從上端向下卷成圓柱(應(yīng)卷4層),順擺并用濕布蓋好稍餳。取餳好的小劑,掐兩端往上折疊按成餅皮,包入餡芯。待將餅口攏到一半時,暫行放置,再包第二個,也將餅口攏到一半時放下,再將第一個餅口攏嚴(yán)呈鼓圓狀。以此類推,再將包好的生坯擺入烤盤,白糖餡的白月餅不打戳記(其它餡的白月餅須打戳記標(biāo)明)。

4.烤制:生坯烘烤時,爐溫應(yīng)為180℃,采用穩(wěn)火,以防爐溫過高使制品上色。約16分鐘后便可出爐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):呈扁圓形,不拔腰、不青墻。

色澤:表面乳白色,底部麥黃色,火色均勻、光滑。

組織:松軟,皮餡均勻,不粘不偏皮。

口味:松疏利口,清香油潤,有果仁、桂花香味,無異味。

 
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