原料配方 (500克面粉制成品2個) 第一次發(fā)酵:面粉30千克 白砂糖2千克 鮮酵母1~1.5千克 水17.5千克
第二次發(fā)酵:面粉70千克 白砂糖4千克 雞蛋4千克 植物油4千克 食鹽1.4千克 水38千克刷面蛋2千克 擦盤植物油1千克 粘面瓜仁4千克
制作方法
1.原輔料準備與處理:選擇面筋含量高的面粉過羅,白砂糖過篩去除雜質(zhì),雞蛋用清水洗清。
2.面團調(diào)制與發(fā)酵:1~2次面團調(diào)制與發(fā)酵的方法和雞蛋面包方法相同。
3.成型與餳發(fā):將二次發(fā)酵并成熟的面團按設(shè)計規(guī)格切成等量小劑(每500克面粉切2塊,每塊再切5小塊)。將每小塊搓成兩頭尖中間粗的長條,編成5股辮子,找好距離,擺入已擦油的烤盤中,入餳室餳發(fā),餳室溫度約40℃左右,相對濕度85%以上。待面包體積增大適宜,出餳室。表面刷一層蛋液,均勻撒上一層瓜仁,即可上爐烘烤。
4.烘烤:調(diào)整好的爐溫,用慢火烘烤。烤成表面金紅色,底面黃褐色。熟透同爐,冷卻包裝,即為成品。