酒香月餅是紹興特產(chǎn)之一,利用陳加飯酒作為輔料,配以金華火腿肉,制品酒香濃郁,椒鹽可口,深受歡迎。
原料配方
皮面:上白粉20千克 精煉豬油9千克 飴糖2千克 陳年加飯酒2千克 油酥:上白粉9千克 精煉豬油4.5千克
餡料:熟上白粉10千克 白糖粉28千克 炒糯米粉2千克 精煉豬油5千克 松子仁2千克 陳加飯酒3千克
制作方法
1.和面:先將精煉豬油、飴糖、熱水加入和面機(jī)攪拌,然后放入上白粉,最后放入陳加飯酒攪拌均勻。熱水需分次加入;皮面需達(dá)到白色、筋力大并具有彈性,軟硬度需與餡心相適應(yīng)。
2.擦酥:先將上白粉放入和面機(jī)內(nèi),再加入精煉豬油擦拌均勻,使之充分混合,使面粉的顆泣浸透油脂。
3.包酥:將皮面與油酥各分成相等塊,油酥逐一包人皮面,用小搟面筒搟長(zhǎng),再?gòu)挠蚁蜃髮?duì)疊,后從上到下卷攏,反復(fù)幾次,再用手掌按成薄餅形,即可包餡。
4.制餡:先將糖、油放入攪拌機(jī)攪拌,后加輔料和熟糯米粉,水需分次加入,到基本拌勻時(shí)再加入陳年加飯酒。
5.成型:將餅皮撳扁,包入餡心,收成圓口,撳成圓鼓形,在收口處帖上小方形毛邊紙。
6.烘烤:要用旺火烘烤,爐火均勻,烤至底面金黃色,餅坯邊壁呈乳白色而松發(fā)時(shí)出爐冷卻。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):呈扁鼓形,不露餡,不跑糖,收口在中央,蓋印貼紙?jiān)谡,清楚?/P>
色澤:表面金黃或棕黃色,油潤(rùn),周邊淺黃或略白,無(wú)發(fā)青現(xiàn)象,底面色澤一致。
組織:皮酥光潔,層次清楚,皮層厚度均勻,果料大小適宜,分布均勻,無(wú)糖粒、粉塊。
口味:皮層松酥油潤(rùn),酒香濃郁,內(nèi)外軟度適宜,不粘牙,無(wú)異味。