蔥花缸爐是遼寧省遼陽(yáng)地區(qū)的著名糕點(diǎn)。
原料配方(按50千克成品計(jì))
皮料:面粉9千克 豬油1.75千克 水4.5千克
酥料:面粉9.5千克 豬油5千克
餡料:熟面粉4.5千克 白砂糖粉6.5千克 豬油3.5千克 雞蛋750克 液體葡萄糖1.25千克花生米1.5千克 芝麻仁5千克 蔥2.5千克 食鹽300克 花椒面125克 撲面1千克
制作方法
1.和皮面:面粉過(guò)羅后,放在操作臺(tái)上圍成圓圈,加入油、溫水(30~50℃)攪拌均勻后,再加入面粉。和好后用溫水浸扎一二次,調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)。分成1.5千克的塊回餳,各揪成50小劑。
2.調(diào)酥:面粉過(guò)羅后加油擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)。分成1.45千克的塊,各揪成50小劑。
3.制餡:將熟面粉、糖粉拌勻過(guò)羅后,放在操作臺(tái)上圍成圈,把經(jīng)熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中間,同時(shí)加上鹽、花椒面、液體葡萄糖、蛋液及油,攪拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再將蔥切碎擦入。應(yīng)視蔥的干、濕程度決定投放多少,以使餡料軟硬適度,分成2.35千克的塊,各揪成50小劑。
4.成型:包酥、破酥后,包餡并封嚴(yán)劑口,用雙手搓成長(zhǎng)條狀,再搟成長(zhǎng)15厘米、寬35厘米左右的橢圓形,一端略厚。中間順刀切開(kāi),在薄的一端刷水,以搟面杖為軸,將兩條從厚的一端同時(shí)卷起,刀口保持平面,抽出搟面杖,規(guī)格選型,按一定間距碼入烤盤。
5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待制品餡部突起,呈棕黃色,底面紅褐色,即可出爐,冷卻后裝箱。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
形態(tài):規(guī)格整齊,呈螺旋狀,餡料突出,均勻。
色澤:餡棕黃色,外皮側(cè)面為乳白色,底面紅褐色,無(wú)焦糊。
組織:層次清晰,餡綿松。
口味:有椒鹽和蔥香味,無(wú)異味。