原料配方
皮面:特制粉18千克 熟豬油6.2千克 飴糖2千克 熱水7千克左右
油酥:特制粉10千克 熟豬油5.7千克
餡料:鮮豬肉醬75千克 醬油3千克 食鹽750克 味精200克 黃酒200克 白砂糖300克
制作方法
1.和皮面:先把豬油和溫開水倒入和面機內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻,再將特制粉、飴糖倒入繼續(xù)攪拌,制成皮面。
2.制油酥:將特制粉放人和面機,然后放入熟豬油拌勻即成油酥面。
3.制餡:將餡料放在一起,再加適量水,拌勻即成。
4.包酥:將皮面搟薄,包入油酥,搟薄,反復折疊多次,分成適量小塊各用。
5.包餡、成型:將面團搟薄包入餡心,包嚴。用空心圓鋁皮刻成薄餅坯。
6.烤制:用平底鍋在炭結(jié)爐或煤氣爐上烤制。在烘烤時先將餅坯整齊地放在平底鍋內(nèi),不要排列過密。烘烤3分鐘后即翻面再烘烤,5分鐘后再翻過來烘烤,直至兩面都發(fā)黃脆熟就可。在烘烤時應注意爐水不能過旺,防止制品外焦內(nèi)生。
質(zhì)量標準
形態(tài):外觀扁圓形,大小均勻,每千克4只。
色澤:兩面呈深黃色,四周呈淡黃色。
組織:切開層次分明,餡不偏皮,無雜質(zhì)。
口味:上口鮮美油潤,無異味。