原料配方
特制粉25千克 白砂糖3千克 酵面1千克 水約7千克 碳酸鈉600克 花生油500克
制作方法
1.制發(fā)酵面團:將白砂糖、油放入和面機內(nèi),加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞、油,再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用)。略攪拌后再逐次加入50~60℃熱水4千克,充分攪勻拌透。加水時不可一次注入,一般氣溫高用水略少一些,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當(dāng),過熱破壞了面筋質(zhì),發(fā)揮力過大使成品失去綿軟性;過涼則發(fā)酵時間長,發(fā)酵力不足,成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團取出后略冷卻一會,然后保持面團溫度在25℃左右(一般采用棉織物保溫),發(fā)酵10小時左右。經(jīng)發(fā)酵的面團體積膨脹為原體積2倍,面團剖面有氣孔并有酸味時即可。
2.攪堿:攪堿之前須把堿用250克水溶解,然后逐次加入發(fā)酵面團中并在和面機內(nèi)充分攪拌。堿液投放量須視面團發(fā)酵程度和氣溫而定。面團發(fā)酵好,氣溫高,堿液投放量適當(dāng)多一些,面團發(fā)酵差,氣溫低,堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少。一般攪堿后面團剖面有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少,即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調(diào)整。
3.成型:稱70克重面團,在操作臺上捺一個光滑面,以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進,左手同時不停地轉(zhuǎn)動面團,搓成一圓球形面團,待用。
4.蒸制:將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi),籠內(nèi)墊布須刷油,防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘,然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2,時間為10分鐘。
質(zhì)量標(biāo)準
形態(tài):圓形,飽滿完整。
色澤:白色。
組織:綿軟,無雜質(zhì)。
口味:入口綿軟,甜度適中。