原料配方
面粉500克 肥瘦豬肉500克 生姜25克 雞蛋2個 花椒5克 川鹽20克 胡椒面5克 味精5克 料酒10克 清水750克
制作方法
1.肥瘦豬肉捶茸,去筋,剁細(xì)。生姜捶茸加清水,用紗布取汁。花椒用沸水泡后取汁。
2.肉茸與鹽、雞蛋、姜汁、料酒、花椒水拌勻,清水分2~3次兌入,加入余下的各種原料,充分?jǐn)噭蚣闯伞?/P>
3.面粉500克加水及適量的雞蛋,揉勻,搓成直徑1.7厘米的圓條,橫切成塊,再搓圓壓扁,搟成直徑5厘米的薄餃皮。
4.左手置餃皮,右手握竹片挑餡于餃皮中,對疊捏緊成半月形。
5.旺火沸水放入水餃,持瓢沿鍋邊輕輕地伸至鍋底部將餃子推轉(zhuǎn),餃子浮出后,稍稍淋點冷水,稍煮片刻,餃皮鼓起、發(fā)亮即熟。
6.原湯、燉雞、海味、清湯、酸辣、豆瓣等調(diào)料都可作為水餃調(diào)料。
7.紅油水餃餡制作:紅油100克、芝麻油50克、味精5克、混合醬油150克、花椒面5克、蒜泥50克。
8.混合生料制法:紅油1千克與清500克入鍋溶化,再放進(jìn)紅醬油5千克和生料包(八角15克、山柰5克、草果20克、肉桂10克用紗布包好),中火燒沸,舀去浮沫,微火熬約1小時,起鍋晾冷。加味精50克、胡椒面15克、口蘑20克、白醬油3.5千克一起攪勻,即成色深紅,質(zhì)粘稠、味鮮香咸甜的混合醬油。
產(chǎn)品特點 川味水餃,皮滑餡細(xì),鮮嫩香醇。