貴溪燈芯糕是江西傳統(tǒng)名產(chǎn)。早在清乾隆年間貴溪雄石鎮(zhèn)龍興鋪燈芯糕就已很有名。
原料配方(按50千克成品計(jì)) 精制糯米粉24千克 煉糖24千克 中藥粉末(肉桂、丁香、當(dāng)
歸、茴香、白芷、陳皮、甘草等)100克 煉糖用小磨香油3.5~4千克 秈米適量
制作方法
1.制糯米粉:取潔白,飽滿的長(zhǎng)粒晚糯米過(guò)篩去雜并用熱水沖兩次,曬干備
用。鐵鍋用旺火燒熱,油砂燒燙,放入糯米,米與砂的比例為3∶7。炒時(shí)要勤翻動(dòng),直至米
粒爆白,大小均勻,酥脆即可出鍋,過(guò)粗篩兩次。米花經(jīng)粉碎過(guò)80目篩后,裝入布袋陳放半
年至一年以改善米質(zhì)。
2.煉糖:將純度為99%的潔白砂糖,按50千克糖加13~15%的水,下鍋用文火熬制,并
不斷攪拌,出鍋前再加入3.5~4千克經(jīng)煮沸、過(guò)濾、去雜的小磨香油(或煉豬油),繼續(xù)攪拌。
用二指捏試能拉開5~6條糖絲時(shí)即可。熬好后將煉糖平攤在案板上,夏季可通風(fēng)冷卻,并
搓散過(guò)16目篩,再放入缸內(nèi)發(fā)醇,時(shí)間冬季一個(gè)星期,夏季2~4天即可。
3.制秈米粉:將秈米洗凈、晾干、磨碎,過(guò)80目篩,烘熟備用。
4.制中藥粉末:將各味中藥材分別篩選去雜,晾曬、切碎,再粉碎過(guò)篩,按配方準(zhǔn)確稱
量后充分拌和均勻,最后入缸貯存?zhèn)溆谩?/P>
5.制糕粉:將糯米粉在案板上攤成圓圈,放入煉糖,撒上濕潤(rùn)均勻、色澤一致的糕粉。
煉糖的加入量,可視季節(jié)、氣候條件作適當(dāng)增減,以使制品軟硬適度。
6.成型:先將一半糕粉裝盆,進(jìn)行舂糕,從盆角舂向中心,要求用力均勻,舂跡相連。
舂好后添加糕粉,到舂滿為止,最后沿盆邊用利刀削平,再平行切成四條,每刀均切到底,
然后抽去盆底板,使整糕落在案板上。用白紙將切好的糕塊包好,置于潔凈的木桶中保溫12
小時(shí),桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產(chǎn)量大,則可排在木板上放進(jìn)密封木倉(cāng)中保
溫。將經(jīng)過(guò)保溫處理的糕塊,切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長(zhǎng)86毫米)的長(zhǎng)絲。切片時(shí)撒
少許熟秈米粉,以防粘連。
7.包裝:將整齊合格的燈芯糕,按250克一包進(jìn)行封裝即可。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):條形整齊,楞角分明。
色澤:潔白晶潤(rùn)。
組織:糕條柔松,緊密。
口味:甜而不膩,香味純正。