制作方法

1.蛋白質(zhì)的浸出和凝固：用0.02～0.1％的稀堿溶液將蛋白質(zhì)從大豆或脫脂大豆中浸出。將蛋白質(zhì)浸出液用酸凝固，脫水后就成為分離凝乳。

2.向蛋白凝乳中添加淀粉、谷粉和小蘇打：向蛋白凝乳中添加20～40％的小麥淀粉、玉米淀粉、米粉等淀粉類或小麥粉、玉米粉、米粉等谷粉類，使用時可根據(jù)情況取其一種或兩種以上。由于添加的淀粉或谷粉轉(zhuǎn)移到蛋白凝乳所含的淀粉中，使面團(tuán)的總含水量調(diào)整到50～65％，這樣，易成型，易控制軋片，而且產(chǎn)品柔軟整齊。添加適量的小蘇打，把蛋白凝乳的pH值從4.3調(diào)整到5.5～7，能使面團(tuán)具有良好的延伸性，產(chǎn)品柔軟且形成強(qiáng)韌的網(wǎng)狀組織。

3.軋片、蒸煮：將面團(tuán)用軋輥擠壓，達(dá)到規(guī)定的厚度后，進(jìn)行蒸煮，使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變。這樣，面團(tuán)硬化、無粘著性、易切斷，油炸時不發(fā)生粘連現(xiàn)象。

4.將蒸煮好的軋片按規(guī)定的規(guī)格切斷，油炸，然后再切斷、脫脂、調(diào)味，干燥后即成為方便面用油炸豆腐。

實例 1.用5千克低溫浸出脫脂大豆粉(水溶性氮指數(shù)90)中添加0.05％的苛生蘇打水溶液50升，在室溫約20℃下放置30分鐘，將蛋白質(zhì)浸出后，用離心分離機(jī)除掉糟粕，得蛋白浸出液約49千克(pH7.8)。

2.再向蛋白浸出液中加1N鹽酸溶液至pH4.3，蛋白質(zhì)凝固析出，分離后得含水量63％的蛋白凝乳約5千克。

3.而后向蛋白凝乳中添加小麥粉700克、小蘇打85克，充分揉合后，即成為含水約55％、pH6.1的油炸豆腐面團(tuán)。

4.將面團(tuán)用軋輥軋成厚2毫米左右的軋片，用蒸籠蒸3分鐘后，切成6×6厘米的正方形，在110℃的食用油中軋1分半鐘，在160℃的食用油中炸2分鐘，即成為方便面用油炸豆腐(大小約為8×8厘米)。這種產(chǎn)品在油炸時無粘連現(xiàn)象，作業(yè)性良好，冷卻后不收縮。將該產(chǎn)品再切成4×4厘米大小，在開水中脫脂，在調(diào)味液中調(diào)味，凍結(jié)干燥后的復(fù)水性很好。