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肉松餅的作業(yè)指導(dǎo)書

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-07-16  來源:食品論壇
核心提示:配料(※)→和面→ 包肉松餡→成型→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫
 
工藝流程:

    配料(※)→和面→ 包肉松餡→成型→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫

使用設(shè)備:

    和面機(jī)、打面桶、全自動(dòng)包餡機(jī)、烤箱、電子秤、多功能自動(dòng)墨輪打碼封口機(jī)。

使用工具:

    操作臺(tái)板、烤盤、篩子、勺子等。

餡餅成型的控制參數(shù):

    肉松含量50%,糖含量6﹪左右,油脂含量5﹪左右,水含量5﹪左右,添加劑符合GB 2760的要求。

質(zhì)量要求:

    達(dá)到肉松餅外形圓潤飽滿,沒有焦糊,餅面不凹陷,沒有毛邊,爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕色,底部棕黃而不焦黑,皮餡厚薄均勻,皮質(zhì)松軟,甜度適當(dāng),爽口不膩。

操作要求:

    一、配料: (※ 關(guān)鍵控制點(diǎn))

    1、原料驗(yàn)收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料。

    2、將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料室,再用篩子把面粉過篩,餡料、油脂、糖、添加劑稱量好備用。

    原料稱量的順序:根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量,500g以內(nèi)物料用天 平稱量,5kg以內(nèi)物料用案秤稱量,5kg以上用臺(tái)秤稱量。

    3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。

    按配方稱料,控制誤差小于1%。

    配方如下:肉松 50,面粉 20 ,糖粉 6-7 ,大豆油 5-6,水 5-6

    二、和面:

    1、皮:先把面粉、油脂、糖粉、添加劑放入和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán),備用。

    2、肉松:倒入包餡機(jī),備用。

    3、包餡:將皮、包餡機(jī)分別放入全自動(dòng)包餡機(jī),控制皮/餡比例5:5

    三、成型:將包好的餡餅,放在成型機(jī)輸送帶上自動(dòng)成型,裝盤。

    四、烘烤:(※ 關(guān)鍵控制點(diǎn)烘烤溫度上火235左右,下火180℃左右, 烤制時(shí)間10-15分鐘)

    1、將成型的餡餅放入烤盤,放入烤箱。溫度:上火235左右,下火180 ℃左右,烤制大約10-15分鐘,烤至表面棕黃色,成乳黃色,底部棕黃色,即可。

    2、烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄。

    五、冷卻:

    烤好后的餡餅移入冷卻車間,冷卻大約5-6個(gè)小時(shí),達(dá)到質(zhì)量的要求。

    六、包裝:

    將要包裝的餡餅移入包裝車間,進(jìn)行包裝,由包裝人員進(jìn)行稱重檢驗(yàn)。 凈含量符合JJF1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口,然后裝箱待檢,合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。

    七、檢驗(yàn):

    質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗(yàn)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。在這個(gè)環(huán)節(jié)主要檢查箱裝的重量和裝箱的袋數(shù)。

    八、入庫:

    將包裝好檢驗(yàn)合格的餡餅箱子封口,然后辦理入庫手續(xù),進(jìn)行入庫。

    九、注意事項(xiàng):

    1、每天開工前一個(gè)小時(shí),先將工作間的所有紫外燈打開,對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所消毒 30分鐘,然后關(guān)燈,再等30分鐘,工作人員方可進(jìn)入。

    2、工作人員進(jìn)入工作間前,必須在更衣室更換清潔干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背,在干手機(jī)下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。

    3、在生產(chǎn)的過程中,如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況,要及時(shí)報(bào)告給質(zhì)檢部門。

    4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對(duì)炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時(shí)要增加檢查頻度。 發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn),并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。查明原因,落實(shí)責(zé)任,摒除生產(chǎn)隱患 后,生產(chǎn)方可繼續(xù)進(jìn)行。

    5、新上崗人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括:安全教育、食品安 全教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等。
編輯:foodnews

 
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