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膳食纖維在焙烤食品中的作用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-06-05  來源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:人們對膳食纖維的認(rèn)識(shí)曾有過很大的誤解,認(rèn)為膳食纖維不但沒有任何營養(yǎng),甚至對人體沒有任何作用。在生活飲食上只盲目地?cái)z取營養(yǎng),將富含大量脂肪的食物攝取體內(nèi),由于人體消化系統(tǒng)的限制性,導(dǎo)致大量熱量無法吸收,而產(chǎn)生很多“富貴病”。但是近年來隨著食品專家、醫(yī)學(xué)工作者及生物領(lǐng)域內(nèi)專家的不斷研究,證明了膳食纖維在人們生活飲食中的重要性,并將膳食纖維列為新一代營養(yǎng)素。
 

    人們對膳食纖維的認(rèn)識(shí)曾有過很大的誤解,認(rèn)為膳食纖維不但沒有任何營養(yǎng),甚至對人體沒有任何作用。在生活飲食上只盲目地?cái)z取營養(yǎng),將富含大量脂肪的食物攝取體內(nèi),由于人體消化系統(tǒng)的限制性,導(dǎo)致大量熱量無法吸收,而產(chǎn)生很多“富貴病”。但是近年來隨著食品專家、醫(yī)學(xué)工作者及生物領(lǐng)域內(nèi)專家的不斷研究,證明了膳食纖維在人們生活飲食中的重要性,并將膳食纖維列為新一代營養(yǎng)素。

一、膳食纖維及其基本來源

    1、膳食纖維

    膳食纖維不容易被人體吸收,也正是由于這個(gè)原因,以前它才會(huì)被人類當(dāng)成是不具任何營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)。它是被人體攝人體內(nèi)的一些不易吸收的高分子總稱,經(jīng)研究證明,膳食纖維有的雖然不能被人體消化,但是對于溫度較高的水卻沒有抵抗力;而對于另外一些膳食纖維不但不能被人體消化,同時(shí)也不能被高溫度的水所溶解。

    有人會(huì)說,既然都不能被人體吸收,那就肯定沒有任何營養(yǎng)可言了,對人類也就沒有任何意義。根據(jù)一些專家的科學(xué)研究證明,這種說法是不正確的,膳食纖維自有其自身特性,例如它不僅具有較強(qiáng)的吸附能力而且還具有發(fā)酵作用等。

    正是這些看似無用的性能,對人體各種生理功能卻具有很強(qiáng)的調(diào)節(jié)作用,如對于一些腸胃不好的人來說,膳食纖維能夠改善腸道,加快腸道蠕動(dòng),使人大便暢通,并且能夠減小一些腸道疾病的發(fā)生率。

    現(xiàn)在人們在焙烤日常食品時(shí)也開始加入膳食纖維,雖然說這樣做正面作用很大,對人體身體健康也具有積極意義,但是焙烤食品都是由面團(tuán)做成的,利用膳食纖維的發(fā)酵作用也會(huì)對面團(tuán)產(chǎn)生影響,并且這種影響是負(fù)面的。因此在焙烤過程中要不斷更新制作方法,盡量將膳食纖維的優(yōu)勢帶給消費(fèi)者,同時(shí)又要降低其帶來的副作用。

    2、膳食纖維的基本來源

    膳食纖維在平常生活中也很常見,在焙烤食品中常用的膳食纖維主要來源于大豆、小麥、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。雖然說都是膳食纖維但由于來源不同,也具有不同的性質(zhì)。大家都知道谷物中富含大量膳食纖維,而這種膳食纖維還是小麥的麩皮就是一種典型代表。

    我國是農(nóng)業(yè)大國,盛產(chǎn)小麥,所以麩皮量產(chǎn)出也比較大,價(jià)格也相對便宜。麩皮中所含的膳食纖維可以用來制作食品添加劑,通常會(huì)在以小麥為原料的食品中使用。由于膳食纖維高持水及特點(diǎn),使得使用食品添加劑的食品持水量偏高。

    以往在面包制作過程中,由于缺乏相應(yīng)的氨基酸等,使得做出來的面包營養(yǎng)不夠豐富,而且口味還不佳。但是如果能在制作時(shí)加入適量麩皮,麩皮中含有豐富的無機(jī)鹽及膳食纖維,做出來的面包還比較松軟,從而也能彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的不足。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),長期食用這樣的食品對人體還具有保健作用。

    大豆也是我國常見的糧食作物,而且大豆中也富含豐富的膳食纖維,與麩皮中的膳食纖維不同的是,它屬于碳水化合物。但是它同樣包含大量纖維素,而且也是屬于純天然的,由大豆為原料生產(chǎn)出的膳食纖維被大量應(yīng)用在糕點(diǎn)制作中。

    因?yàn)楹芏喔唿c(diǎn)都是要裝箱出售,而面食制作,一般會(huì)在出售之前流失水份,最后消費(fèi)者吃到的食品已經(jīng)喪失了原有的味道,或者說很容易就會(huì)變質(zhì)。但是在食品中加入大豆類的膳食纖維能夠保持糕點(diǎn)的水份,從而使糕點(diǎn)保質(zhì)期變長。同時(shí)由于這類膳食纖維還含有人體所需要的蛋白質(zhì),從醫(yī)學(xué)角度來看,它還可以作為一些特殊人員的保健用品。

    稻谷是南方常見作物,稻谷脫皮產(chǎn)出的米糠常常被視為無用之物,但是有實(shí)驗(yàn)證明,這種米糠中有著大量的膳食纖維,同時(shí)還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),如果能將其合理利用,那將是膳食纖維生產(chǎn)的理想原料。而且這類膳食纖維都是不可溶的,將其加入焙烤食品制作中,在很大程度上會(huì)增加面團(tuán)的吸水率。

    玉米和以上幾類作物相比,膳食纖維含量比較高,而且它所含有的對人體有害的植酸量比較低,焙烤食品中加入這類纖維,人類食用后并不會(huì)影響對鈣、鋅等的吸收,也不會(huì)影響人的健康指數(shù)。人長期使用這樣的焙烤食品,如餅干等,還可以降低體內(nèi)血清膽固醇的含量。

二、在焙烤食品中加入膳食纖維的影響

    焙烤食品原料一般都是面粉,而在面粉中加入膳食纖維會(huì)導(dǎo)致焙烤食品的惡化。這是因?yàn)樯攀忱w維中的某些成分能使淀粉中的蛋白質(zhì)變少,而食品中含有大量淀粉,也是食品蛋白質(zhì)的主要來源,膳食纖維的加入會(huì)減少面團(tuán)中網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面筋的生成,特別是放入量變大時(shí),這種惡化程度更加明顯,從而影響面粉質(zhì)量。但是如果合理選擇膳食纖維,在面團(tuán)中加入適量大豆纖維反而能起到抑制的功能,從而起到改良面團(tuán)的作用。

    同時(shí),膳食纖維中還富含多種多糖化合物,這種多糖化合物具有一定的粘合性,其結(jié)構(gòu)類似于三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。將其添加到面粉中能起到面粉的改良作用。口感和質(zhì)感都會(huì)有明顯的提高。膳食纖維除了富含多糖化合物外,還富含另外一種聚糖復(fù)合物,它是一種不易溶合的戊聚糖,

    戊聚糖能夠與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成更大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),因而能夠起到面團(tuán)的改良作用。同時(shí)戊聚糖通過某種的化學(xué)反應(yīng)能夠延長淀粉的老化速度,這有利于做面包,因此,在焙烤食物中適當(dāng)加入膳食纖維有利于改善面粉質(zhì)量。

三、結(jié)語

    通過以上分析可知,膳食纖維的確有其特殊的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì),因此,在食品的制作過程中適當(dāng)添加膳食纖維不僅能保鮮延長面粉壽命,更能很好的改善其風(fēng)味和口感。同時(shí),膳食纖維中還富含某些營養(yǎng)成分能維持人體健康。它在發(fā)達(dá)國家中被廣泛研究和使用,因此,如何加快其在中國市場的普及已變得更迫切,也將會(huì)變得更有意義。

編輯:foodnews

 
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