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中式糕點(diǎn)生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-04-24  來源:長保課堂
核心提示:中式糕點(diǎn)生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施
 
一、酥類糕點(diǎn)生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施

產(chǎn)品不酥脆、發(fā)硬

    1、產(chǎn)生的原因:和面時面團(tuán)起勁,形成大量面筋;配料中油量太少;烘烤時爐溫太高。

    2、改進(jìn)措施:使用低筋粉或蒸熟的面粉,和面和勻即可,不可和制太久,防止而團(tuán)起勁,有的產(chǎn)品可以采用開水或熱水和面;配料中加大油量;烘烤時爐溫應(yīng)視產(chǎn)品體積的大小而定,體積小溫度低些,積大的溫度高些。

產(chǎn)品青心、焦糊、表面色澤不佳

    1、產(chǎn)生原因:烘烤爐溫不當(dāng)造成的。

    2、改進(jìn)措施:視產(chǎn)品體積的大小、用料情況調(diào)整烘烤溫度。

二、酥皮類糕點(diǎn)生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施

酥皮類糕點(diǎn)酥層少

    1、產(chǎn)生的原因:水油皮、油酥硬度不合適;開酥方法不當(dāng)。

    2、改進(jìn)措施:水油、油酥調(diào)和時硬度要適宜;開酥方法適當(dāng)。

酥皮類糕點(diǎn)跑糖、露餡

    1、產(chǎn)生原因:配料不當(dāng),餡料中的糖、油過多,餡料中的定型熟粉過;皮、酥、餡三者軟硬不一致;開酥時造成了“穿酥”、“破酥”等情況;包餡封口不嚴(yán),皮餡分配不均,厚薄不一;制成的生坯放置過久,皮干裂;烘烤溫度過低,成熟時間過長。

    2、改進(jìn)措施:配料糖、油、熟粉要適當(dāng);皮、酥、餡三者硬度要一致;開酥時不要造成“穿酥”、“破酥”等情況;包餡封口要嚴(yán),皮餡分配要均,厚薄要一致;制成的生坯不要放置過久;烘烤溫度升高。

編輯:foodnews

 
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