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月餅糖漿返砂、皮餡分離、顏色等問題的解決

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-04-05  來源:長(zhǎng)保課堂
核心提示:為什么剛煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)了糖粒?為什么月餅烤熟后出現(xiàn)皮餡分離現(xiàn)象?如何才能保證廣式月餅的顏色達(dá)到要求?咸蛋黃直接包入餡中,這樣月餅不會(huì)發(fā)霉嗎?
 
為什么剛煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)了糖粒?

    ——這是糖漿返砂的現(xiàn)象。
    1、沒有添加檸檬酸,沒經(jīng)過良好的轉(zhuǎn)化;
    2、固形物含量太高;
    3、溫度太低。

為什么月餅烤熟后出現(xiàn)皮餡分離現(xiàn)象?

    1、關(guān)鍵是在于餡料,餡中有瀉油現(xiàn)象,或餡的水分不足。
    2、皮與餡的軟硬不一,最主要是皮太硬。

如何才能保證廣式月餅的顏色達(dá)到要求?

    ——廣式月餅的顏色,主要由兩部分構(gòu)成。
    其一是糖漿的顏色。就是說如果煮糖漿時(shí)把糖漿的顏色煮黑了,餅皮的顏色就很難達(dá)到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮制時(shí)間,煮制時(shí)的火大小及使用的糖漿品質(zhì)和煮糖漿的設(shè)備有關(guān)。
    其次,餅皮的顏色與調(diào)制餅皮時(shí)加入枧水的濃度和用量有關(guān),當(dāng)餅皮的酸堿度偏酸性時(shí),餅皮著色困難;當(dāng)枧水的用量增加,餅皮堿性增大,餅皮著色加快,枧水越多,餅皮顏色越深。減少枧水的用量,就可以使餅皮的顏色變淺。
    第三個(gè)方面是減少烘焙時(shí)間和相對(duì)降低爐溫,也可減輕餅皮的顏色,但一定要保證月餅完全烤熟,否則月餅容易發(fā)霉。

咸蛋黃直接包入餡中,這樣月餅不會(huì)發(fā)霉嗎?

    首先肯定的是,生包蛋黃比烤過的蛋黃好處多,優(yōu)點(diǎn)是:
    1、月餅切開后可以看到蛋黃與蓮蓉餡連結(jié)緊密。
    2、蛋黃的油脂不會(huì)損失,切開月餅可以看到蛋黃油向外流。
    3、咸蛋黃的特殊風(fēng)味可完全保留,不會(huì)由于先烘烤后包入而損失其風(fēng)味。而所謂烤制過的咸蛋黃,也是半生不熟的蛋黃,熟透了的蛋黃是包不成的。
    所以要是由于烤的時(shí)間不足引發(fā)烤不熟的現(xiàn)象,生的蛋黃和半生不熟的蛋黃其結(jié)果是一樣的。沒有烤熟是由于爐溫及烘烤時(shí)間不足引起的,與是否包生蛋黃沒有關(guān)系。更何況,月餅發(fā)霉受到很多因素的影響。通常月餅發(fā)霉都是從蛋黃外出部位開始,但這不意味著是有蛋黃沒有烤熟而引起,只是由于咸蛋黃吸潮性強(qiáng),與空氣接觸馬上吸潮,所以蛋黃周圍先發(fā)霉而已。

生產(chǎn)的月餅表面光澤度不是很好,如何進(jìn)行改進(jìn)?

    月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝,打餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān),配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào),面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面光澤,打面時(shí)不能使用或盡可能少用干粉。最影響餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證餅皮有光澤的第一道關(guān),其次,蛋液的配方及刷蛋過程也相當(dāng)重要,蛋液配方最好用兩只蛋黃和一只全蛋,加入少量鹽,打散后濾去不分散的蛋白,靜置20分鐘后才能使用。刷蛋液要均勻,多次,有一定的厚度。光澤劑也許能幫助月餅光亮。

編輯:foodnews

 
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