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酵母發(fā)酵的影響因素

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-03-22  來(lái)源:長(zhǎng)保課堂
核心提示:在面包的實(shí)際生產(chǎn)中,酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響。
 
    在面包的實(shí)際生產(chǎn)中,酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響:

    1、 溫度

    在一定的溫度范圍內(nèi),隨著溫度的增加,酵母的發(fā)酵速度也增加,產(chǎn)氣量也增加,但最高不要超過(guò)38℃~39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃~28℃之內(nèi),如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過(guò)30℃,因?yàn)槌^(guò)該溫度,將發(fā)酵過(guò)速,面團(tuán)未充分成熟,保氣能力則不佳,影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

    2、 pH值

    PH值:面團(tuán)的PH值最適于4~6之間。

    3、 糖

    糖的影響:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。蔗糖則需要經(jīng)過(guò)酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用,分解為葡萄糖和果糖后,再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的,經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

    4、 滲透壓

    滲透壓:滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要加給溶液的額外壓力,外界介質(zhì)滲透壓的高低,對(duì)酵母的活力有較大的影響。是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個(gè)半透膜,即具有滲透作用,故外界介質(zhì)的濃度會(huì)直接影響酵母的活力,高濃度的糖,鹽,無(wú)機(jī)鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會(huì)造成較高的滲透壓力,抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時(shí),酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜,原質(zhì)漿分離,酵母因此被破壞,而無(wú)法生存。在這方面,干酵母比鮮酵母更有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存,并發(fā)酵。

    在面包生產(chǎn)中,影響滲透壓大小的主要是糖,鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的糖量為0%~5%時(shí),對(duì)酵母的發(fā)酵不起抑制作用,反而可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過(guò)6%時(shí),便會(huì)抑制發(fā)酵作用,如果超過(guò)10%時(shí),發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麥芽糖中,麥芽糖的抑制作用比前三種糖小,這是因?yàn)辂溠刻堑臐B透壓比其他糖要低。

    鹽的滲透壓更高,對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大,當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時(shí),發(fā)酵即受影響。
編輯:foodnews

 
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