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生肉餡的制作關(guān)鍵及其原理

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-21  來源:《烹調(diào)知識》
核心提示:  面點餡心按生熟可分為生餡和熟餡兩大類。生餡就是原料經(jīng)刀工處理后直接進行調(diào)味拌制而不需要加熱成熟,直接包入面點坯皮的餡
 

  面點餡心按生熟可分為生餡和熟餡兩大類。生餡就是原料經(jīng)刀工處理后直接進行調(diào)味拌制而不需要加熱成熟,直接包入面點坯皮的餡料。生肉餡又叫肉餡,是生餡的一種,以畜肉類為主,輔以其他如禽類或水產(chǎn)品等,斬剁后,一般經(jīng)加水或摻凍,和調(diào)味品攪拌而成。其質(zhì)量要求是鮮香、肉嫩、多鹵汁、保持原料原汁原味,如豬肉大蔥餡、豬肉三鮮餡、羊肉餡等。在北方生肉餡多以水打餡為主,南方則多以摻凍餡為主。下面就以水打餡、摻凍餡為例,簡述生肉餡制作原理及其制作關(guān)鍵。

  一、水打餡

  水打餡又名水餡,因在餡中加鮮湯、花椒水或清水等液體而得名。其調(diào)制方法如下:將鮮畜肉絞碎或剁碎,放入容器中,加入醬油、鹽攪拌,使醬油、鹽吃入肉中,再徐徐加入鮮湯等繼續(xù)攪拌,使之完全吃入餡中,然后放入香油、蔥姜末、味精等調(diào)和而成。水打餡的特點是鮮香、肉嫩、爽滑。

  要想使水打餡具有良好的質(zhì)感和口感,主要取決于肉餡的茸膠形成過程中吸收水分的多少。肉餡對水分的吸附,主要來自于蛋白質(zhì)極性基團的吸附,還來自于非極性基團的物理吸附、水分子之間的多分子層吸附,以及肉餡內(nèi)部形成的大量毛細微管吸附的水分。其中,蛋白質(zhì)極性基團的吸附主要來自于鹽溶性蛋白質(zhì),如肌纖維中的肌球蛋白,它們既有親水基團,又有親油基團,具有強烈的乳化作用。在制餡中析出的鹽溶性蛋白質(zhì)和水、脂肪顆粒三者形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)復(fù)合體,使肉餡呈膠凝狀態(tài)。這種蛋白質(zhì)復(fù)合體愈多,脂肪顆粒分散愈均勻,在成熟過程中,蛋白質(zhì)變性凝固,形成穩(wěn)定的乳化物,其嫩度就越好,結(jié)著性就越好,從而使餡料具有良好的口感和質(zhì)感。

  因此,影響茸膠形成的因素主要有:肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH值、鹽、機械處理、食品添加劑等等。一般來說,瘦肉比例越大,結(jié)締組織越少,肉持水能力越強。pH值接近蛋白質(zhì)等電點時(pH值為5.0),肉的水化性最低;高于或低于等電點時,蛋白質(zhì)實效電荷增加,增強了肽鍵間排斥力,蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松馳,肉的水化作用增強,嫩度增加。一般來說,pH6.5~7.2之間,形成的茸膠彈性最強。因此,剛屠宰的肉,以及冷凍肉不適宜直接用來加工,經(jīng)后熟作用或解凍后才能使用。適量的鹽能使鹽溶性蛋白質(zhì)從肌肉中析出,使肉的保水性提高,肉的膨潤度增加,從而使肉質(zhì)嫩化。機械處理包括兩方面,一是肉的絞碎或斬剁程度;二是加水攪拌過程。前者使肌纖維破壞,且肉質(zhì)細碎程度越高,肌漿蛋白質(zhì)、肌纖維中蛋白質(zhì)游離或暴露出來越多;后者經(jīng)強力攪拌,鹽溶性蛋白質(zhì)加速游離或暴露,增強了與水、脂肪的結(jié)合,從而使乳化效果增強,提高了嫩度和結(jié)著力。一些食品添加劑如大豆蛋白、磷酸鹽類能提高肉的嫩度。

  在制作水打餡時應(yīng)注意以下幾點:

  1.原料選擇:應(yīng)選擇瘦肉比例大、持水能力強、結(jié)締組織少的畜肉。如豬肉餡多選用前夾心肉,其肉質(zhì)細嫩,筋短且少,有肥有瘦,吃水脹發(fā)性強;牛肉一般選用腰板肉、頸肉等部位;羊肉以軟肋為佳。在餡料中,肥膘能使成品油潤光亮、形態(tài)飽滿、口感細嫩、氣味芳香。若肥膘太少,特別是雞肉等油質(zhì)較少的原料,成品質(zhì)地粗老;若肥膘太多,超出蛋白質(zhì)的乳化能力,造成茸膠松散,成品口感肥膩。一般餡料中畜肉的肥瘦比例為37~55,以46為佳。

  2.原料初加工:肉類應(yīng)剔除去骨、筋膜、大的血管等結(jié)締組織,對纖維粗肉質(zhì)老的肉類,如牛肉應(yīng)適當加小蘇打或嫩肉粉浸制,使肉質(zhì)變嫩,達到美味可口的效果。肉經(jīng)絞刀可斬剁成茸,越細碎口感及質(zhì)感越好。

  3.一般鹽、醬油先加入,這樣水分易打進,餡心口感好;否則不但調(diào)料不能滲透入味,攪打時攪不松,而且水分不易吸收,肉不鮮嫩,不入味。

  4.加水比例:加水量應(yīng)視畜肉的種類、肥瘦比例、持水能力而定,水少不黏,水多則。羊肉加水量比豬肉要多些,瘦肉多的吃水量要大些。面點品種要求不同,加水量也不一樣。一般肉餡,1 kg肉中加水 0.2~0.4 kg,而開封灌湯包則達到0.6 kg。加水時應(yīng)分次加入,應(yīng)先多后少。每次加水后,用力攪拌,攪拌時應(yīng)順著一個方向,待水分完全吸收后,肉質(zhì)上勁起黏性,再進行下一次加水。

  5.肉餡調(diào)和好后,放入冰箱中冷藏1~2小時,包時更加爽手。

  二、摻凍餡

  摻凍是南方制餡常用的方法,適宜于小籠包子、湯包等。制作方法如下:將熬好的皮凍冷卻凝結(jié),剁碎后放入剁好的肉餡中,加入各種調(diào)味料拌和而成。摻凍餡的特點是鮮嫩、鹵汁多、吃口好。

  摻凍餡的制作機理是肉皮中的膠原蛋白經(jīng)熬煮后轉(zhuǎn)變成明膠。明膠具有較強的結(jié)合水的能力,冷卻后凝固形成皮凍。在肉餡中加入皮凍,餡成稠厚狀,便于包捏。在加熱成熟過程中,皮凍溶化,使鹵汁增多,味道鮮美。這是一種便于包捏、增加鹵汁、提高風(fēng)味的重要制餡方法。

  要想制好摻凍餡,首要關(guān)鍵是熬制好皮凍。具體做法是:將生肉皮洗凈,去除豬毛、肥膘等,放入鍋中,加入清水或清湯,將肉皮浸沒,燒開略煮后,取出放入冷水中一激,再回鍋用小火熬至皮爛,然后取出用絞肉機絞碎或剁碎,放回鍋中,加姜塊、蔥段、料酒,用小火慢煮,并不斷撇去浮沫,熬至黏稠狀,然后倒入潔凈盛器,冷卻即成皮凍。肉皮與清水的比例為15。一般每500 g肉皮,加蔥、姜各20 g,料酒50 g,制成皮凍1500 g左右。皮凍中加水量可按氣候變化增減,夏季使用硬凍,水量少些;冬季使用軟凍,水量可稍增加。另外制皮凍應(yīng)把煮時蒸發(fā)的水分考慮進去,使制的皮凍軟硬符合要求。其次,皮凍添加量應(yīng)根據(jù)品種要求及坯皮性質(zhì)而定,一般為肉餡的40 %~60 %。如湯包用水調(diào)面團或嫩酵面摻凍量每500 g肉餡可摻300 g皮凍,而用大酵面摻凍量則為200 g左右,因為大酵面宜吸收湯汁,發(fā)生滲漏現(xiàn)象。最后皮凍只需剁碎加入肉餡中,不宜多拌,否則皮凍易化,給包捏帶來困難。

編輯:foodnews

 
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