在制作面包、蛋糕的過(guò)程中,我們常常會(huì)看到一些不太常見(jiàn)的材料,這些添加劑有的是為了增加成品的口感,有的是為了增加成品的風(fēng)味,看食譜的時(shí)候辨認(rèn)不出來(lái)怎么辦?給你科普吧!
1、酵母粉
是使面包等點(diǎn)心發(fā)酵的酵母。酵母與糖合用后,產(chǎn)生二氧化碳與酒精,當(dāng)烘焙受熱后,酒精被蒸發(fā),而二氧化碳會(huì)擴(kuò)張,即產(chǎn)生膨大效果,應(yīng)放在不透光的容器中保存。
2.泡打粉(發(fā)粉)
作用是使產(chǎn)品膨大,可改善產(chǎn)品組織顆粒及每一個(gè)氣室的組織,使蛋糕組織有彈性,面糊的蛋白質(zhì)增加韌性,防止氣室互相粘黏,蛋糕組織更加細(xì)密。
3、小蘇打粉
呈細(xì)白 粉末狀,遇水和熱或與其他酸性中和,可放出二氧化碳,一般用于酸性較重的蛋糕及小西餅中,尤其在巧克力點(diǎn)心中使用,可酸堿中和,使產(chǎn)品顏色較深。
4.魚(yú)膠粉(吉利丁粉)
是動(dòng)物膠,由動(dòng)物的骨骼中提煉出來(lái)的蛋白質(zhì)膠質(zhì),常用于冷凍西點(diǎn)、慕斯蛋糕類(lèi)的膠凍之用,需用4-5倍冷水浸泡吸水軟化后再隔水融化使用。(在用魚(yú)膠粉制作凍類(lèi)西點(diǎn)中,可能會(huì)有一些魚(yú)膠粉的腥味,可以加入適量的檸檬汁或朗姆酒來(lái)去掉腥味。)
5.魚(yú)膠片(吉利丁片)
是動(dòng)物膠經(jīng)脫色去味后制成片狀,使用時(shí)先要浸泡在冰水中軟化后,擠干水分再融化使用。
6、可可粉
去除巧克力中的油脂研磨制成的粉狀,可混合在餅干、蛋糕或撒在西點(diǎn)蛋糕表面增加風(fēng)味及裝飾。