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第一部分原輔料基本知識
一、制作面包、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉？
答：
1．面包：應選擇面包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩(wěn)定時間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩(wěn)定時間≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產品中各起什么作用？
答：
1． 面粉：構成產品的“骨架”或“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。
2． 油脂：
（1）增加營養(yǎng)、增進風味
（2）增強面坯可塑性，有利成型
（3）調節(jié)面筋脹潤度，降低筋力
（4）保持產品柔軟，延長保存期
（5）使產品酥松、酥脆。
（6）可充氣發(fā)泡，使產品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營養(yǎng)，提供熱量，也是面包和發(fā)酵類糕點中酵母生長的營養(yǎng)素。
（2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
（3）改善口味，增加產品的甜度。
（4）是產品的風味劑。
（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點面團降筋劑。
（7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是面團增筋劑。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）改善制品的色澤。
（5）增加制品的香氣。
（6）增加制品的營養(yǎng)價值。
5．乳粉：
（1）增加制品的營養(yǎng)價值。
（2）改善制品的色澤。
（3）是面團增筋劑。
（4）是產品保鮮劑。
（5）是產品質量改善劑。
（6）調控面團發(fā)酵速度。
（7）提高面團吸水率。
6．水：
（1）使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的面團。
（2）調控面團軟硬度。
（3）調控面團溫度。
（4）延長面包產品保鮮期。
7．乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質。
（2）提高面團筋力，增大面包體積。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑。
9．鹽：
（1）調控面團發(fā)酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強面團筋力。
（4）改善面包內部色澤，提高白度。
三、化學膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點，各適用于哪些烘烤食品？
1．化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產品。
2．化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3．化學膨松劑有復合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
4．最常用的化學膨松劑是復合膨松劑（泡打粉）。
5．化學膨松劑的優(yōu)缺點：
（1）復合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。
缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
（2）小蘇打：基本上與復合膨松劑相同。
缺點：但不適用于重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的“皂味”。
（3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏松。
缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。
四、影響酵母生長活性的因素有哪些？
答：
1．面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團不能正常發(fā)酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團發(fā)酵速度過快，面團提前完成發(fā)酵，造成發(fā)酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。
2．面團酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。
4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。
5．水分：面團加水量多，有利于提高酵母活性，面團發(fā)酵速度快。
6．營養(yǎng)物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養(yǎng)物質是氯化銨、硫酸銨等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么？
答：
1．主要成分：是多種復合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑。
3．主要優(yōu)點：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、優(yōu)點各是什么？
答：
1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優(yōu)點：⑴不含動物脂肪，不含膽固醇、發(fā)熱量低、營養(yǎng)保健價值高⑵起泡快，泡沫穩(wěn)定性強、保形性好⑶口感不膩，清新爽口。
七、 面包添加劑的主要成分及作用是什么？
答：
1．增筋劑：主要作用是增強面團筋力。常用的物質有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3．酶制劑：主要作用是促進面團發(fā)酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。
八、香料香精在食品中的作用
答：
1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。
2．穩(wěn)定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節(jié)、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后，可以對天然產品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。
3．補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。
4．賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。
5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。
6．替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。
九、香精香料在糕點餅干中的正確科學使用
1．選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發(fā)性，應盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。
2．按科學合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩(wěn)定，防止與堿性物質發(fā)生反應而損失，還會破壞食品的色香味。
3．掌握合適的添加量。
4．香精香料的合理搭配�；旌洗钆涞脑瓌t是：香氣類型接近的較易搭配。
（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
（2）干果類香精可以互相搭配。
（3）奶類可以互相搭配。
5．選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協(xié)調，形成全方位的“立體口感”，避免出現(xiàn)異味。
6．添加量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食后令人反感，影響人的食欲。
7．選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質量標準對色香味的規(guī)定。
8．根據不同產品選擇相對應的香精香型。
十、糕點、餅干應選用什么類型的香精
1．糕點餅干應選：水油香精、油質香精、粉末香精。
2．果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。
十一、食用色素分類、特點及正確應用
答：
食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。
人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料，無營養(yǎng)價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規(guī)定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍<0.01克/千克。
第二部分：面包基本知識
一、面包有哪些種類？
答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養(yǎng)保健面包等。
二、 面包有哪些加工工藝方法？
答：有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
三、寫出一次發(fā)酵法的工藝流程
答：配料→面團攪拌→面團發(fā)酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發(fā)→面團壓片→成型→裝盤（模）→醒發(fā)→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、面包配方有幾種表示方法？并分別寫出一個面包配方？
答：
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加劑1%。
2、實際百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加劑0.5%。
五、 面團攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入鹽（即后加鹽法），攪拌至面筋充分擴展。
2．面團溫度及控制方法：
（1）一次發(fā)酵法面團：27~29℃。
（2）二次發(fā)酵法種子面團：24~25℃；主面團27~29℃。
（3）面團溫度調控方法：只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發(fā)酵。
a用不同水溫來控制面團溫度
b用冰水來控制面團溫度。
c車間安裝空調保持恒溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌后過熱的面團放入冷柜中降溫。
f適當減少或增加面團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團溫度。
g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團溫度過高。
h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴展為標志。
六、影響面團攪拌的因素有哪些？
答：
1． 小麥粉筋力大小。
2．攪拌機是否變速。
3．面團加水量多少。
4．水質軟硬。
5．面團溫度高低。
6．面團酸堿度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
七、 面團發(fā)酵的工藝要求有哪些？
答：
1．發(fā)酵室工藝參數(shù)：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發(fā)酵時間根據不同發(fā)酵方法而定。
2．如何判斷發(fā)酵是否完成：
（1）面團回落法
（2）手觸面團法
（3）手拉面團成絲法
（4）鼻聞面團法
（5）測面團溫度法
（6）測面團pH值法。
八、影響面團發(fā)酵速度的因素有哪些？
答：
1．酵母用量。
2．面團溫度。
3．面團pH值。
4．鹽、糖、酵母營養(yǎng)劑用量。
5．面粉筋力。
6．面團加水量。
九、中間醒發(fā)的作用和工藝要求有哪些？
答：
1．作用：使搓圓后緊張彈性大的面團松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態(tài)。
2．工藝要求：中間醒發(fā)室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發(fā)時間12~18min。
十、面團壓片的作用是什么？
答：排出中間醒發(fā)后面團中不均勻的大氣泡，使面團內氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產品。
十一、分析醒發(fā)工藝對面包品質的影響有哪些
答：
1．醒發(fā)室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發(fā)速度過快，面包坯提前完成醒發(fā)，造成面包成品體積小。溫度過低，醒發(fā)慢、時間長、同樣面包體積小、內部組織緊密、不疏松。
2．醒發(fā)室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過高，面包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，面包中間凹陷。
3．醒發(fā)時間：根據不同工藝方法而定，一次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較長；二次發(fā)酵法，醒發(fā)時間較短。
4．正在醒發(fā)的面團遇到突然停電怎么辦？
（1）立即啟動備用電源。
（2）立即將面團收集到一起作為下批面包的種子面團。
十二、面包烘烤工序的工藝要求有哪些？
答：
1．面包烘烤規(guī)程：采用三段溫區(qū)控制，即初溫區(qū)（180~185℃）、中溫區(qū)（200~210℃）、高溫區(qū)220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時間控制：根據面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。
4、烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節(jié)能降耗�，F(xiàn)在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。
十三、面包出爐后內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
答：應冷卻到32~38℃。
十四、面包保鮮方法有哪些？
答：
1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結晶老化。
2.采用包裝：防止面包水分散失過快。
3.盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，不采用快速發(fā)酵法，使面團“發(fā)透”。
4.盡可能增加面團吸水量，使面團稍軟些。
5.采用變速、高速攪拌機，將面團“拌透”，使面筋充分形成和擴展。
6.面包坯在醒發(fā)時要充分“醒透”。
7.面包在烘烤時要充分“烤透”。
8.面包在冷卻時要充分“涼透”。
9.配方內盡可能使用高筋面粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性淀粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。
十五、面包腐敗變質現(xiàn)象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質？
答：
1、 腐敗現(xiàn)象：⑴面包心發(fā)粘，由細菌引起。⑵面包表面長霉：由霉菌引起。
2、 防腐方法：⑴檢查原輔料。⑵定期對廠房工具進行消毒。⑶烤熟的面包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。⑷包裝、在低溫下保管。⑸使用防霉劑。
第三部分：中點基本知識
一、中點有哪些幫派？
答：京式糕點、廣式糕點、蘇式糕點、揚式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、閩式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點、秦式糕點、臺式糕點等。
二、中點分為幾大類別產品？
答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大類。
三、設計中點產品配方時應考慮哪些因素？
答：
1.科學性
2.大眾性
3.地區(qū)性
4.特殊性
5.季節(jié)性
6.風味特色
7.營養(yǎng)保健
8.原料來源
四、設計中點配方時要做到哪些平衡性？
答：
1.干、濕原料之間的平衡。
2.韌性、柔性原料之間的平衡。
3.柔性原料之間的平衡。
五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？
答：
1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。
六、中點配方有哪些表示方法？
答：
1.烘焙百分比。
2.實際百分比。
七、中點有幾大類面團？每類面團屬于什么性質？分別制作哪類中點產品？
答：
1.水油面團：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作為酥皮糕點的外皮包油酥，也可單獨用于包餡產品。
2.油酥面團：屬于塑性面團，無筋性，不能單獨使用，只作為酥皮的內夾酥。
3.酥性面團：屬于塑性面團，基本上無筋性，主要用于重油的酥類產品。
4.筋性面團：包括以下兩種面團
（1）強筋性面團（即水調面團）：具有較強筋性和韌性，主要用于油炸類中點。
（2）弱筋性面團（即松酥面團、亦稱混糖面團）：面團筋性和韌性比筋性面團稍弱些，
主要用于油炸類和包餡類中點。
5.糖漿面團：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于漿皮包餡中點，如廣式月餅。
6.發(fā)酵面團：屬于筋性面團，主要用于油炸類、蒸制類、松酥類中點。
7.米粉面團：包括水磨面團、冷調面團、熱調面團、打芡面團。主要用于油炸類、各種糕團類中點。
八、影響面團質量的因素有哪些？
答：
1．原輔料的影響
（1）糖、油：它們能限制面筋形成，用量越多，面團筋性越小，可塑性越強，起到面團降筋作用。
（2）淀粉：使用適量淀粉可稀釋面團中的面筋濃度，降低面團筋性，增加可塑性。
（3）雞蛋、奶粉：可增強面筋網絡強度，提高面團彈性和韌性。
2．攪拌工藝的影響
（1）加料次序：首先將水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均勻。中間加入膨松劑、香精香料類物質。最后將泡打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質面團。
（2）攪拌時間：酥性面團、油酥面團因油脂用量多，要快速攪拌，攪拌時間要短，形成均質面團即可，防止“上筋”。其它類面團攪拌時間要長些，以形成適量面筋，產生一定的韌性和延伸性。
3．面團靜置的影響
（1）酥性面團不需要靜置，應立即進行成形操作。否則，夏季會“走油”上筋。
（2）筋性面團、發(fā)酵面團、糖漿面團、水油面團均需靜置、松馳一段時間，以降低面團彈、韌性，增強延伸性和可塑性，改善加工性能。
4．水溫的影響
（1）常溫水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增強面團韌性。
（2）較高溫度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋變性凝固，能縮短攪拌時間，面團形成快，彈韌性下降，可塑性增強。調制酥性面團時應使用較高溫度的水。
（3）較低溫度水（20℃左右）：面粉吸水慢，攪拌時間長，面團形成慢，面團彈韌性增強。調制筋性面團時應使用較低溫度的水。
5．加水量的影響
加水量要根據不同產品的配方和品質要求來定。
（1）發(fā)酵面團、水油面團、筋性面團：因其要求有一定的彈韌性，故加水量較高。
（2）酥性面團、糖漿面團、弱筋性面團：因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性，故加水量較少。
（3）配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。
九、制作酥類糕點要注意哪些問題？
答：
1.酥類糕點一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強，保水性好，造成產品不酥。
2.嚴格按加料次序進行攪拌，各種原料要充分乳化均勻，防止“走油上筋”。
3.攪拌時間要短，速度要快，要一次攪拌，拌勻即可，防止面團上筋。
4.應用較低溫度水（18-20℃左右），溫度過高，面團容易上筋，還易走油上筋。
5.不需要靜置醒面，面團調好后立即成型，做到隨調隨用。如放置時間過長，面團會出現(xiàn)走油、上筋，產品失去酥性口感等缺點。
6.調制酥性面團時嚴禁后加水，否則極易上筋，嚴重影響產品質量。
十、調制油酥時要注意哪些問題？
答：
1.僅使用面粉和油脂兩種原料，千萬不要加水。
2.最好使用固態(tài)油脂，油脂的分散性、潤滑性、起酥性要比植物油更好。
3.嚴禁使用熱油擦酥，防止油酥發(fā)散。要擦勻擦透
4.使用固態(tài)油脂時擦酥時間要長些；使用植物油時擦勻即可。
5.調制油酥時千萬不要加水。
十一、調制水油面團時要注意哪些問題？
答：
1.面團的用油量：一般為面粉的15%-20%，使用高筋面粉時多用油；使用低筋面粉時少用油。
2.加水量：一般為面粉的40%-50%。加水過多，面團又粘又軟，無法成型。加水過少，面團缺少一定韌性，延伸性差。
3.加水方法：調制較強延伸性水油面團時，最好分次加水；調制弱延伸性面團時，最好一次加水。
4.水的溫度：調制較強延伸性水油面團時，夏季水溫為18-20℃，春秋季節(jié)為30-40℃，冬季為40-50℃；調制弱延伸性面團時，春夏秋季水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。
十二、調制糖漿面團時要注意哪些問題？
答：
1.糖漿必須提前制好。糖漿的濃度至關重要，一般為80%-82%。
2.使用時必須是涼漿，不能使用熱糖漿。
3.糖漿和油必須充分攪拌，乳化均勻。如乳化不均勻，面團易走油、上筋，產品質量會嚴重下降。
4.面粉要分次加入，不要一次加入。
5.面團的軟硬度要通過增減糖漿來調節(jié)，不可使用水來調節(jié)面團軟硬度。
6.糖漿面團既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。故面團既要攪勻拌透，又不能形成過多面筋，要掌握好攪拌時間。
7.糖漿面團調制結束后一般都較粘，無法立即操作，需要靜置一段時間，以降低粘度，改善加工性能。但靜置時間要嚴格控制，如靜置時間太長，面團將由軟變硬，韌性增強，可塑性下降，嚴重影響產品質量。
十三、蛋糕面糊有幾種攪拌方法，各適用于制作哪類蛋糕？
答：
1.蛋糖調制法：主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織疏松，彈性好。
2.糖油調制法：主要用于制作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內部組織松軟。
3.粉油調制法：主要用于制作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內部組織非常細密、柔軟。
4.糖水調制法：主要用于沒有精制白砂糖，而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優(yōu)點是：面糊容易乳化，充入氣體多，膨松劑用量少。
5.一步調制法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料一次進行攪打。優(yōu)點是：縮短攪打時間，節(jié)省能量。
6.兩步調制法：要比粉油調制法和糖油調制法更簡便。但不適用于高筋面粉，極易形成面筋，影響蛋糕質量。
十四、攪打蛋糕糊時的注意事項是什么？
答：
1.蛋液溫度：
（1）制作蛋白類蛋糕時，攪打蛋白和糖時，蛋白液的溫度應為17-22℃，面糊溫度應為22-24℃。
（2）制作海綿蛋糕時，全蛋液的溫度應為25℃左右，面糊溫度應為25-28℃。
在上述溫度下打蛋，起泡性最好，蛋糕體積最大。
2.蛋的質量：蛋越新鮮，起泡性越好，一定要選擇鮮蛋。
3.攪打速度：必須選擇具有低速、中速和高速功能的變速攪拌機。
4.攪打時間：不能一概而論。使用蛋糕油制作海綿蛋糕，一般不超過10min。采用其它制作方法，要根據該方法特點來定。
5.酸性物質：攪打蛋白時可以加一些酸性物質，如酒石酸、塔塔粉、檸檬酸等，能提高蛋白的強度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.攪打方式：打蛋過程中要始終一個方向進行攪打，不能改變方向再進行攪打。否則，會破壞已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋時不能碰到油，因為油是一種消泡劑。
十五、如何制定海綿蛋糕配方？
答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑，打蛋時不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1：1，總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.總水量比例：使用蛋糕油時，總水量在145%-155%之間比較合適；不使用蛋糕油時，總水量在135%-140%之間比較合適�？偹窟^多，蛋糕易塌陷；總水量過少，蛋糕組織太干。
3.蛋的比例：最大不宜超過160%，如超過160%，蛋糕中間由于水分過多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。蛋的用量在100%-140%之間時，蛋糕體積和組織是最好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感。使用量在10%-20%之間。
5.蛋黃的比例：使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量在10%-30%之間。
十六、選做發(fā)揮題（無標準答案）
1.分析月餅凹底、塌陷、凸起、收腰、變形、花紋不清的原因是什么？
2.分析蛋糕出爐后體積小、表面凸起、內部空洞多的原因是什么？
第四部分：西點基本知識
一、西點有哪些幫派？
答：法式糕點、德式糕點、俄式糕點、美式糕點、英式糕點等。
二、西點分為幾大類別產品？
答：
按制品加工工藝及坯料性質，西點可分為：蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類、裝飾造型類。
三、裱花蛋糕常用字有哪些？
答：
1.傳統(tǒng)字體：隸書、楷書、行書、草書。
2.裝飾字體：宋體、仿宋體、黑體美術字。
3.漢語拼音：
4.外國文字：
四、裱花蛋糕圖案的制作原理
答：
1.變化與統(tǒng)一
2.條理與反復
3.節(jié)奏與韻律
4.對稱與平衡
5.對比與調和
五、平面裱花圖案的制作方法
答：有點綴法、線描法、平涂法、鑲嵌法、拼擺法、鋪撒法。
六、蛋糕裝飾手法有哪些？
1．涂抹
2．淋掛
3．裱擠
4．捏塑
5．點綴
七、蛋糕裝飾的注意事項
1．根據蛋糕特色進行色彩裝飾
不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過程中既講究色彩，又講究造型。
2． 蛋糕裝飾的布局
蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以清晰、雅致的美感。
八、裝飾蛋糕構圖的基本要求
裝飾蛋糕的構圖是對蛋糕裝飾藝術的主題、形成、色彩、結構等內容進行預先設計，以便使蛋糕造型的內容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。
裝飾蛋糕的構圖要注意：
1． 簡潔明快、主題突出、主次分明。
2．清新、自然為原則，加以造型和裝飾。
3．色彩的和諧、優(yōu)雅。
九、色彩基礎知識
1．色彩的種類
有彩色：紅、黃、藍
無彩色：黑、白、灰
2. 三原色：紅、黃、藍
3．間色：
三原色中，任何二色按一定比例調和即稱間色亦稱第二色，如：紅+黃=橙，黃+藍=綠。
4．復式：由二個間色或一個原色和黑色混合而成的第三色，或稱再間色。如橙加綠成黃灰色；綠加紫成青褐色等。
5． 純色：七色光譜的各種色相為純色（赤、橙、黃、綠、青、藍、紫）。
6． 同類色：把色相比較接近的顏色稱為同類色。
十、色彩的三要素
1．色相：色的相貌
2．色度：色彩的明度和純度，明度指色彩的明暗、深淺程度。純度是指色味的多少程度。
3．色性：是人們通過顏色所產生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映。
十一、冷色、暖色、中性色
1．冷色：指黑、白、藍等色，給人寒冷、沉靜的感覺。
2．暖色：指紅、黃、橙等色，給人溫暖、熱烈的感覺。
3．中性色：指介于冷色和暖色之間的一些色彩，如綠色、紫色等。
十二、常用巧克力的品種
答：
黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力、加色巧克力及可可脂。
十三、巧克力調制方法和基本要求
答：
巧克力的調制方法：
1．“雙煮法”又稱“水浴法”。
2．加油調制法：如果巧克力、可可脂含量過低，硬度不夠，應添加可可脂，而巧克力調制過硬，可加入適量的植物油。
3．微波爐調制。
基本要求：
1．溶化溫度：雙煮法的水溫控制在45-50℃。
2．環(huán)境溫度：以20℃為最佳。
3．儲存溫度：15-18℃，濕度55-65%為宜。
十四、常見巧克力裝飾品的種類和方法
答：
1．切割成各種形狀、大小制品。
2．擠成各種圖案、圖形。
3．使用模具制作巧克力模型。
4．制作巧克力棍或扇形等裝飾品。
5． 制作巧克力面坯。
十五、返砂糖（泡沫糖）在西點中用于什么裝飾？
1.原料：白砂糖.糖粉.雞蛋白.水.泡打粉或碳酸氫銨。
2.特點：潔白、多孔、疏松、泡沫結構、松脆。
3.用途：假山、假石，裝飾大型蛋糕。
十六、風登糖的應用
答：
1．原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、檸檬酸。
2．特點：潔白、滑潤、細膩。
3．用途：掛面、裝飾、擠花色圖案。
十七、杏仁糖（杏仁面團）在西點中用于什么裝飾？
1.原料：白砂糖、杏仁。
2.特點：乳白色、細膩、香甜。
3.用途：用于大型蛋糕包邊、包皮；雕塑小動物、水果、花朵、花葉等。
十八、選做發(fā)揮題
