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面包制作過程中常見的10個問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-20  來源:食品論壇
核心提示:面包制作過程中常見的10個問題
1、為什么面包進烤箱烤后會塌陷?
    攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂;
    面包發(fā)酵中溫度過低導致發(fā)酵不良;
    發(fā)酵時間過長使得酵母后繼無力。
 
2、面包內部組織太干的原因?
    水量及油脂添加不足;
    發(fā)酵時間過長,保濕不夠;
    攪拌不足,面團發(fā)酵不夠;
    整形時手粉用得太多。
 
3、為什么面包烤出來,表面會太厚太干硬?
    爐溫太低,時間烤太長;
    油脂或糖的量太少;
    面團發(fā)酵過度;二次發(fā)酵沒有完成,面團發(fā)得不夠,面團保濕不夠。
 
4、土司為什么都發(fā)不滿模?
    卷吐司的時候要注意,輕輕卷起,千萬不要緊壓,讓面團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間,壓太緊的面團底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫,幫助酵母活動力。
    最好將吐司模放到密閉空間,旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度,這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動作,還是發(fā)不好,酵母的份量就必須增加1/3再試試。
 
5、吐司烘烤后,為什么會收腰? 
    面筋度過強;
    成型時面筋松馳不足及成型過緊;
    烘烤后,未有及時脫模,均會導至收腰。
 
6、面包二次發(fā)酵不足有何現(xiàn)象? 
    烘烤后,起發(fā)體積不足。組織粗糙,有焦味。
 
7、為什么包餡的面包容易爆漿?
    收口沒有捏緊;
    面團本身是否太干;
    整型的時候不能有太多面粉沾到面團;
    面皮周圍沾到內餡的油脂。
 
8、做面包配方中的水溫如何控制?
    冬天天氣冷的話,為了幫助酵母活動力好,可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度(35 ~ 40℃),以幫助母發(fā)酵的更好。而夏天的時候天氣熱,有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對做面包影響非常大,所以必須看不同的情況來用不同的水溫。
 
9、為什么面團整型的時候會回縮?
    整型時,面團會回縮,代表松弛的時間不夠?梢陨w上擰干的濕布再讓面團休息5~10分鐘,應該就會比較好操作。松弛的目的是讓面團在整型的時候更好操作,如果沒有這個程序,搟開的時候都會比較困難,面筋張力會讓面團不開。
 
10、為什么自己家中做出來的面包沒有外面面包店的好吃?
    影響面包成品的因素是比較復雜的,包括溫度、濕度、面團黏度等。任何一個環(huán)節(jié)沒有做好,都有可能影響面包的柔軟度。同一個配方多試幾次,才容易找到重點。
    一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可以延緩老化。
    加熱面包的時候,噴一點水放進已經(jīng)預熱到150℃的烤箱中,烘烤個5~6分鐘,面包就跟剛出爐的一樣好吃了。
 
編輯:foodnews

 
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