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肉松餅的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-18  來源:食品論壇
核心提示:肉松餅的做法
 一、配方
    1、面皮配方:面粉20kg;奶酥油4kg、大豆油2kg、白砂糖3.2kg、麥芽糖0.8kg、水6kg、食用鹽200g、胡蘿卜素40g、脫氫乙酸鈉6g  
    2、酥皮配方:豬油9.5kg、大豆油9.5kg、面粉21kg  
    3、餡料配方:綠豆餡20kg、肉松6kg、奶酥油1.7kg、大豆油2kg、胡蘿卜素17g、食用鹽50g  
 
二、餡餅生產(chǎn)工藝流程 
    調(diào)皮、配餡→成型→烘烤、冷卻
 
    1、調(diào)皮、配餡   餡餅面皮生產(chǎn)工藝:
    餡餅面皮的生產(chǎn)工藝
    ①在和面機中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麥芽  糖、食用鹽、脫氫乙酸鈉及水開機攪拌均勻后加入胡蘿卜素開機攪拌均勻即可。
    ②按配方加入相應的面粉攪拌均勻即可。
    ③將攪拌好的面團挖到雙倍和面機內(nèi)開機攪拌至面團打發(fā)即可,約15-20分鐘左右;在攪拌期間將約2.2kg的水分3-4次加入。  
 
    餡餅酥皮生產(chǎn)工藝:
    按配方稱取豬油、大豆油加入和面機中開機攪拌均勻再加入面粉攪拌均勻即可。 
 
    餡餅餡料生產(chǎn)工藝:
    按配方稱取綠豆餡及奶酥油加入雙倍和面機中開機攪拌均勻后;再加入大豆油、食用鹽開機攪拌均勻后;胡蘿卜素混合  液開機攪拌均勻后加入肉松攪拌均勻即可。
 
    將調(diào)好的面皮、酥皮、餡料分別用白色周轉(zhuǎn)框裝到成型區(qū)。
 
    2、成型 
    取適量面皮和酥皮按1:0.2的比例,以面皮包酥皮用搟面杖搟均勻折334三處后放置醒面約3-5分鐘。
    將醒好的面團搟面杖搟已成型機進料口大小相當?shù)拈L條形面筋放入成型機中,將餡料倒入成型機餡料槽中,調(diào)節(jié)相應的皮餡比進行成型(皮:餡=1:1)重量控制在38g±2g(每盤48個)。將成型好的餡餅半成品均勻排在烤盤中上烤車推入烘烤區(qū)。
 
    3、烘烤、冷卻 
    將排好的整盤餅放入隧道烤爐中用:一區(qū)上火210℃±10℃下火210℃±10℃,二區(qū)上火230℃±10℃下火230℃±10℃;三區(qū)上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可(一般二區(qū)火比一區(qū)少2-3℃;中間手工翻餅;烤約13-14分鐘。
    把烤好的餡餅放于烤車上于攤涼室冷卻至20℃~40℃(約1~2小時)即可包裝。
 
編輯:foodnews

 
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