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伍仁月餅的制作及相關技術問題的解決

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-16  來源:慧聰食品工業(yè)網(wǎng)
核心提示:伍仁月餅是廣式月餅中的一個主要品種,因餡中有杏仁、桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點。
    伍仁月餅是廣式月餅中的一個主要品種,因餡中有杏仁、桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點。

    1伍仁月餅的配方及制作工藝

    1.1餅皮配方與制作工藝

    1.1.1餅皮配方:

    原料名稱                烘焙百分比      數(shù)量(單位:斤)

    中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100%           100斤

    糖漿                      70%            70斤

    植物油                    25%            25斤

    廣益牌枧水           按糖漿計2.0%         1.4斤

    廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑(水溶性) 按總量計0.05%   0.1斤

    廣益牌餅皮改良劑B型         按餅皮總量計1%     2.0斤

    廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑       按油脂計0.1%      0.025斤

    1.1.2皮的制作:

    (1)、糖漿若干,加入枧水混合均勻;

(2)、把糕點蓮蓉保鮮劑(水溶性)加入到糖漿中混合均勻,直至看不到大的保鮮劑顆粒;

    (3)、把廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑、餅皮改良劑與少量的植物油混合均勻,再與全部植物油混合均勻,最后把混合了抗氧化劑、餅皮改良劑B型的植物油與糖漿混合均勻;

    (4)、分兩次倒入中筋面粉,混合均勻;

    (5)、制作完成的餅皮,使用干凈的容器盛裝,靜置1小時以上再使用;如果靜置1小時后面筋還是比較強要延長餅皮靜置時間。

    1.2伍仁餡的配方與制作工藝

    1.2.1伍仁餡的配方擬定如下:(僅供參考)

    A:基本配料

    白沙糖80g;糕粉90g;花生油30g;水80g

    B:果仁類

    欖仁40g;杏仁40g;核桃仁50g;瓜子仁40g;芝麻仁30g

    C:輔料類

    糖冬瓜50g糖冰肉80g桔餅10g玫瑰糖10g酒5g鹽6g

    D:保鮮劑

    廣益牌糕點蓮蓉保鮮劑:按產(chǎn)品總量計,添加0.15%。

    廣益牌果仁抗氧化劑(稀釋型):按果仁總量計,添加2%。(含冰肉)

    E:改良劑

    廣益牌餡料改良劑(保軟型):按產(chǎn)品總量計,添加0.2%~0.8%。

    廣益牌餡料改良劑(質(zhì)構穩(wěn)定型)C型:按產(chǎn)品總量計,添加0.5%。

    1.2.2伍仁餡的制作工藝:

    (1)、原料的處理:

    ①預先將果仁料進行挑揀,把果仁中已變色、變壞和雜質(zhì)(包括沙、泥)挑揀出來;用清水清洗干凈,晾干水份;把果仁料用溫火150℃烘烤至淺金黃色,白麻仁還要烘烤至金黃色,杏仁不需要烘烤;將烘烤好的果仁切成碎粒,噴灑廣益牌果仁抗氧化劑后備用。

    ②冬瓜糖切成邊長0.5cm的小丁,桔餅切成碎末備用。

    ③冰肉腌制:切成小丁,約1×1,肥肉:糖=1:1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化劑

    (2)、餡料攪拌工藝

    ①糖桔餅加酒攪拌均勻腌制備用;

    ②糖粉中加入廣益牌餡料改良劑(保軟型)及廣益牌餡料改良劑(質(zhì)構穩(wěn)定型)C型攪拌均勻,然后再加入水中,攪拌至溶解;

    ③加入各果仁及冰肉(除欖仁外)攪拌至無白糖顆粒;

    ④加入調(diào)味料攪拌均勻;

    ⑤加入花生油攪拌均勻,最后加入欖仁攪拌均勻;

    ⑥加入糕粉稍攪拌均勻。

把拌好的伍仁餡盛入容器,放進冰箱,讓果料吸收水份,然后用手揉成軟硬適中的餡團。

    1.2.3注意事項:

    ①果仁類選購要選擇新鮮的,由于果仁中通常含有大量的油脂成份,陳年果仁在長時間的存放過程中,部分會被氧化;

    ②欖仁要全部原料混合均勻后再加入,且稍折疊拌勻即可,不要過度攪拌,否則欖仁易碎;

    ③生糖肉的腌制,一定要購買鮮肉,且肉質(zhì)要好,肥肉要腌至透明,否則不爽口。要加入果仁抗氧化劑,否則糖肉的脂肪含量高,會發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。

    ④糖冬瓜的質(zhì)量也要嚴格控制,糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存期。

    ⑤水必須用滾水或涼開水,不能使用未加溫的自來水。加入的水份必須根據(jù)糕粉的吸水量進行增減調(diào)節(jié)。

    ⑥在拌餡過程中,各個環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻,否則會出現(xiàn)果仁分布不均勻,餡料干濕不勻等。特別是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。

編輯:foodqa

 
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