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冷凍調(diào)理食品系列-速凍面米制品餛飩的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-25
核心提示:配方: 1. 應(yīng)用配方示例: 單位:克 面粉1000克 清水380克 干淀粉100克 堿1克 瘦豬肉500克 精鹽10克 醬油50克 花生油30克 麻油20克 雞肉膏1#20克 味精2克 姜末10克 熟雞肉100克 雞蛋50克 紫菜50克 香菜50克 蔥末10克 清醬油50克 肘湯3000克。 2.工藝流程: (1)原料處

    配方:

    1. 應(yīng)用配方示例: 單位:克

    面粉1000克         清水380克          干淀粉100克

    堿1克                   瘦豬肉500克     精鹽10克

    醬油50克             花生油30克       麻油20克

    雞肉膏1#20克    味精2克             姜末10克

    熟雞肉100克        雞蛋50克           紫菜50克

    香菜50克              蔥末10克           清醬油50克

    肘湯3000克。

    2.工藝流程:

    (1)原料處理→制餡

    (2)面粉→和面→制皮→包餡→成型→速凍→包裝→凍藏→成品

    3.操作要點(diǎn):

    (1)和面、制皮:把面粉倒入和面機(jī)中,加清水、堿合成面團(tuán),揉光。壓面機(jī)壓成牛皮紙厚的面帶,要分多次壓面,每壓一次拍一層干淀粉(綠豆粉最好),約拍粉五六次,壓好后用刀切成梯形,上寬5厘米,下寬8厘米;

    (2)制餡:豬肉預(yù)冷后用8MM絞肉機(jī)絞碎,放入高速打桶中,加入醬油、精鹽、斬拌2分鐘,加入雞肉膏1#等輔料、蔥姜末、花生油、芝麻油調(diào)勻即可;

    (3)成型:左手的食指、中指、無(wú)名指,三指攤著1張餛飩皮,右手拿著竹片、將肉餡挑到皮上,然后對(duì)疊,包法通常分為四種,分別為:官帽式、枕包式、傘蓋式、抄手式。

    (4)速凍:成型后的餛飩排入托盤,進(jìn)行快速凍結(jié),30分鐘內(nèi)中心溫度達(dá)到零下18度;

    (5)包裝、凍藏:速凍后封口裝箱,存放在零下18度的凍庫(kù)即為成品。

    4.食用方法:

    把香菜洗干凈,切成末,紫菜泡好后撕成小片,將熟雞肉和吊制的蛋皮切成細(xì)絲代用。鍋內(nèi)燒沸水,將餛飩推下,待餛飩浮起后,煮3分鐘,撈出后盛入20個(gè)碗內(nèi),撒上紫菜片,香菜末,雞蛋皮絲,熟雞絲,再把燒沸的雞、肘湯澆到餛飩碗內(nèi)即成。

    5.特點(diǎn):湯清味醇,餡滿鮮嫩,皮薄滑潤(rùn)。

 
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