配方：

    1. 應(yīng)用配方示例： 單位：克

    面粉1000克         清水380克          干淀粉100克

    堿1克                   瘦豬肉500克     精鹽10克

    醬油50克             花生油30克       麻油20克

    雞肉膏1#20克    味精2克             姜末10克

    熟雞肉100克        雞蛋50克           紫菜50克

    香菜50克              蔥末10克           清醬油50克

    肘湯3000克。

    2.工藝流程：

    （1）原料處理→制餡

    （2）面粉→和面→制皮→包餡→成型→速凍→包裝→凍藏→成品

    3.操作要點(diǎn)：

    （1）和面、制皮：把面粉倒入和面機(jī)中，加清水、堿合成面團(tuán)，揉光。壓面機(jī)壓成牛皮紙厚的面帶，要分多次壓面，每壓一次拍一層干淀粉（綠豆粉最好）,約拍粉五六次，壓好后用刀切成梯形，上寬5厘米，下寬8厘米；

    （2）制餡：豬肉預(yù)冷后用8MM絞肉機(jī)絞碎，放入高速打桶中，加入醬油、精鹽、斬拌2分鐘，加入雞肉膏1#等輔料、蔥姜末、花生油、芝麻油調(diào)勻即可；

    （3）成型：左手的食指、中指、無(wú)名指，三指攤著1張餛飩皮，右手拿著竹片、將肉餡挑到皮上，然后對(duì)疊，包法通常分為四種，分別為：官帽式、枕包式、傘蓋式、抄手式。

    （4）速凍：成型后的餛飩排入托盤，進(jìn)行快速凍結(jié)，30分鐘內(nèi)中心溫度達(dá)到零下18度；

    （5）包裝、凍藏：速凍后封口裝箱，存放在零下18度的凍庫(kù)即為成品。

    4.食用方法：

    把香菜洗干凈，切成末，紫菜泡好后撕成小片，將熟雞肉和吊制的蛋皮切成細(xì)絲代用。鍋內(nèi)燒沸水，將餛飩推下，待餛飩浮起后，煮3分鐘，撈出后盛入20個(gè)碗內(nèi)，撒上紫菜片，香菜末，雞蛋皮絲，熟雞絲，再把燒沸的雞、肘湯澆到餛飩碗內(nèi)即成。

    5.特點(diǎn)：湯清味醇，餡滿鮮嫩，皮薄滑潤(rùn)。