饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過(guò)去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來(lái)，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。

（1）原料

① 面粉　一般采用中筋粉，我國(guó)饅頭專(zhuān)用粉的主要指標(biāo)如下：
精制級(jí) 普通級(jí)
　濕面筋（%） 25.0～30.0
　粉質(zhì)曲線(xiàn)穩(wěn)定時(shí)間（分鐘） ≥ 3.0
　降落數(shù)值（秒） ≥ 250
　灰分（%） ≤0.55 0.70

②發(fā)酵劑　主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。

③食用堿　即純堿。

④水 目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來(lái)水即可。

⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。


（2）工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
　　原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
面團(tuán)基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　面粉 100％
　面種 10％
　堿 0．5％～0．8％
　水 45％～50％

（3）技術(shù)要點(diǎn)

①和面　取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃。

②發(fā)酵　發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對(duì)濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。

③中和　即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過(guò)量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開(kāi)裂、堿味重。酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。

④成型　多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。

⑤醒發(fā)　溫度40℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

⑥汽蒸　傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開(kāi)水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠(chǎng)化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間25分鐘。

⑦冷卻　吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。