1、原料

濕面筋50公斤，面粉10公斤，食油20公斤。

2、出品率

每50公斤濕面筋產(chǎn)油面筋1萬只。

3、制法

(1) 揉漿：

在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽，再把面筋剪成0.5公斤的小塊，放入盛有清水的缸內(nèi)，用人工攪拌，使面筋內(nèi)的淀粉白漿清洗排出，然后再加清水，繼續(xù)攪拌，清洗。如此反復(fù)操作，至洗出的水呈清白狀。

(2) 攤晾：

把已揉清漿水的面筋，剪成150克左右的小薄片，攤晾在竹匾上，瀝水約1小時。

(3) 拍水：

用浸水后絞干的毛巾在攤晾的面筋上逐一反復(fù)撳壓，使面筋內(nèi)的水分被毛巾吸收。待面筋不粘手時，即可備用。

(4) 打漿：

經(jīng)過上述三道工序，每50公斤的濕面筋能取得清水濕面筋約30公斤。一般每公斤消水濕面筋加面粉300克拌和。先把面筋剪成100—200克重的小塊，放入面粉用力拌和，待面粉全部均勻地拌和在面筋內(nèi)后，再把面筋塊拉長，輪換抓住面筋塊一頭，用力在石制臺板上勁摔，直至面筋內(nèi)不見面粉，并有光亮感。

(5) 摘坯：

為不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球狀小塊，每100克面筋摘面筋坯25～28只。

(6) 油炸：
 
坯子油炸，下鍋時油溫宜控制在120℃，待坯子徐徐發(fā)泡，直至面筋達45毫米左右時，油鍋應(yīng)上升到150℃，繼續(xù)油炸，使面筋球皮老化，表皮變硬，泡內(nèi)沒有生面筋，不會嫩癟即可。炸得過老，也會老癟。

4、工具設(shè)備

油鍋、灶頭、笊籬、毛巾，缸、竹匾等。

5、規(guī)格質(zhì)量

每公斤250~290只，每只直徑不小于45毫米。肉頭厚薄均勻，不破不癟。水分不超過5％，蛋白質(zhì)不低于30％。