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制作饅頭的技巧

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-10
核心提示:怎樣自制面肥: 在溫水中加點(diǎn)酒,與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,放置在溫度較高的地方,5-6小時后即可使用;將一小碗面粉,加水和成較軟的面團(tuán),放置在溫度較高的地方,10小時后即可使用; 用蜂蜜代替面肥: 將蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5湯匙


怎樣自制面肥:

在溫水中加點(diǎn)酒,與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好,放置在溫度較高的地方,5-6小時后即可使用;將一小碗面粉,加水和成較軟的面團(tuán),放置在溫度較高的地方,10小時后即可使用;

用蜂蜜代替面肥:

將蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5湯匙,冬季用溫水,其它季節(jié)用涼水,(也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)),和成面團(tuán),揉勻后置盆內(nèi),蓋塊濕布,放在溫暖處2-3小時,待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時即可。

發(fā)酵的要訣:

加面肥要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;

如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進(jìn)行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;面肥多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢;

和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點(diǎn)啤酒,效果更好。

如何鑒別發(fā)酵的程度

用手按面團(tuán),筋力大,彈性好,說明發(fā)酵好,如果切開面團(tuán)后,面團(tuán)的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團(tuán)發(fā)酵不足,還需繼續(xù)發(fā)酵;

用力按面團(tuán)有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響,切開面團(tuán)看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團(tuán)發(fā)得正好;

面發(fā)起后,用手摸面團(tuán)立即下陷,筋力差,切開后,面團(tuán)象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明發(fā)酵過火,此時要放堿或重新加些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。

面沒發(fā)好怎么辦

在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屜;

在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片,揉勻后即可;

如天冷發(fā)面時,在面中放少許白糖,不僅起發(fā)快,而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦,面食不膨脹,顏色不好看,加少了味酸發(fā)硬,一般情況下,每500克面粉,80克左右的面肥,下堿4-5克為宜;

下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,面肥少,應(yīng)少下些;如下堿后,未及時使用,面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖,面團(tuán)又顯酸性,還應(yīng)下堿中和。

饅頭表面有黃斑怎么辦?
    饅頭表面有黃色斑點(diǎn)產(chǎn)生,影響?zhàn)z頭的外觀和銷量,非常著急,希望安琪公司能夠幫助解決這個問題。安琪公司發(fā)酵面食技術(shù)人員做了大量的模擬試驗,找到了饅頭表面黃斑的原因,同時為廣大用戶提出了解決的辦法:
    變黃是一種化學(xué)變化。從酵母本身成分來講,主要是蛋白質(zhì),淀粉,維生素,膳食纖維,礦物質(zhì)等,發(fā)酵過程中也只產(chǎn)生二氧化碳,糖類,酯類風(fēng)味物質(zhì)和水等,理論上不存在使饅頭變黃的成分。
在排除了面粉的影響,通過一系列的模擬試驗,結(jié)果表明在目前常用的饅頭基本配方下,酵母,糖含量(0-10%),泡打粉(0.3%)均不會對饅頭變黃造成影響。但實驗同時表明,一些堿性物質(zhì)的存在或者過量會使饅頭發(fā)黃。事實上,特別是過去沒有酵母的情況下,做饅頭都用老面肥,需要用堿中和,如果掌握不好,加堿過量,饅頭就變黃。主要原因在于面粉中的異黃酮色素遇堿變黃(《焙烤工藝學(xué)》,李培芋,中國輕工業(yè)出版社)。另外,在饅頭發(fā)酵不充分的情況下,饅頭表皮的氣孔(氣泡)很小,不能對外界的光線形成反射,表皮容易形成呈棕褐色的死面區(qū)域。
實驗方法:
配方:面粉1000克,安琪低糖酵母0.4%,白砂糖6%,泡打粉0.3%,水38%。
制作:和面,靜置10分鐘,成型,發(fā)酵40分鐘左右,汽蒸。
我們的建議措施:
1.酵母溶解后活化,再加入面粉中,以便面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵。
2.減少配方中泡打粉,小蘇打等堿性物質(zhì)的加入量。
3.制作過程中可以撒些手粉。
饅頭粉品質(zhì)改良的方法
饅頭粉品質(zhì)改良劑的試驗方法

一.配方
1.面粉:100g;
2.酵母:0.5g-1g,可根據(jù)天氣情況進(jìn)行調(diào)整;
3.水:40g-55g,可根據(jù)面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整;

二.試驗步驟
1.用感量為(0.1-1)g的普通天平稱取100面粉,用感量為(0.001-0.0001)g的分析天平稱取饅頭粉品質(zhì)改良劑,將二者充分混合均勻;
2.用分析天平稱取重量相同的酵母若干份;
3.用量筒精確量取等量的自來水(冬天用25℃-35℃的溫水),分別倒入攪拌容器內(nèi),將酵母放入,攪拌溶解。再把面粉倒入,攪拌成團(tuán),揉搓成型;
4.將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中,將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上(水的多少要適量),蓋上鍋蓋,醒發(fā)30-40分鐘;
5.將鍋里的水加熱,沸騰后20-25分鐘揭鍋,取出饅頭,冷卻至室溫;
6.用天平稱取饅頭重量,用面包體積測定儀或菜籽(小米)排除法測量饅頭體積,計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進(jìn)行評分,比較兩種饅頭的質(zhì)量;

三.注意事項
1.有醒發(fā)箱的廠家,可將醒發(fā)箱的溫度調(diào)至30℃,相對濕度70%,饅頭在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40-50分鐘,沸水上鍋,蒸20-25分鐘即可。
2.試驗操作一定要做到標(biāo)準(zhǔn)化,酵母的溶解時間、加水后面粉的攪拌時間、揉面的次數(shù)和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。
3.各種樣品的對比試驗應(yīng)由一人完成,因為不同人的操作手法和揉面的力度是不一樣的,有不同的人操作將會嚴(yán)重影響試驗的效果及準(zhǔn)確性。 
4.各種面團(tuán)的揉制和成型應(yīng)該交叉進(jìn)行,以降低面團(tuán)在揉制過程中,酵母產(chǎn)氣使面團(tuán)醒發(fā)帶來的誤差。
5.沒有分析天平的廠家,可先用普通天平將添加劑稀釋后再進(jìn)行試驗,以提高試驗的準(zhǔn)確性。
饅頭制作常見問題及解決方法
1.表面易塌陷
①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 )
②面團(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發(fā)面
⑤面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉

2.饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時間過長,可縮短醒發(fā)時間
②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
③酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好,成型時要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足,可適量用水
③攪拌不足,可充分?jǐn)嚢,使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

6.內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶
②面團(tuán)發(fā)酵時間過長,溫度高,可縮短發(fā)酵時間,降低發(fā)酵溫度
③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉
7.發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
②和面時面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水
③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度
②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小
①面筋不夠,可改用中筋面粉
②酵母用量不夠,可增大用量
③發(fā)酵時間不夠,可延長發(fā)酵時間

10.表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)
②發(fā)酵過度
③面團(tuán)未松弛

11.饅頭沒有發(fā)起來,成死面
和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面
酵母饅頭的發(fā)酵方法
  饅頭的發(fā)酵方法很多,有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。實驗證明無論從食品營養(yǎng)的角度,還是從操作的角度,酵母發(fā)面都有很強(qiáng)的優(yōu)勢。用酵母發(fā)面不僅適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線,也適合小型作坊式饅頭房,特別是對于要求不增加成本的用戶也是非常合適的。酵母發(fā)酵是饅頭生產(chǎn)中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié),它對于饅頭質(zhì)量的好壞有著直接的關(guān)系。
一.常見的酵母發(fā)酵工藝
 酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物質(zhì),在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。
在酵母饅頭的生產(chǎn)中,常見的發(fā)酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種:
1.一次發(fā)酵法
原輔料   和面     壓面、成型     發(fā)酵     汽蒸 
(1)操作方法:
  和面   將所有的原輔料一次加入和成面團(tuán),干酵母用量0.3%,鮮酵母用量為1%左右,加水量38-40%,和好的面團(tuán)溫度一般應(yīng)控制在28℃。
成型   饅頭成型由饅頭成型機(jī)來完成,家庭制作由手工完成,根據(jù)需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。
  發(fā)酵   在溫度30-32℃,濕度為75-80%的條件下讓面團(tuán)發(fā)酵35分鐘。沒有恒溫恒濕條件的,也可以采取其它相應(yīng)的保溫措施。
  蒸煮   面團(tuán)發(fā)酵完成以后,沸水上籠蒸20分鐘。  
(2)發(fā)酵特點(diǎn):
  用一次發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭,具有工藝線路短,生產(chǎn)周期短,生產(chǎn)效率高勞動強(qiáng)度低等許多優(yōu)點(diǎn),并且生產(chǎn)出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。
2.二次發(fā)酵法 ,
部分原輔料     第一次和面       第一次發(fā)酵       第二次和面  
壓面、成型     第二次發(fā)酵       汽蒸
(1)操作方法:
  第一次和面   取30%左右的面粉加入所需的干酵母(添加量以第一次所加面粉量的0.16%計)再加上50%左右的水(加水量以第一次所加面粉量計),和成面團(tuán)。
  第一次發(fā)酵   和好的面團(tuán)在溫度26-28℃,濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發(fā)酵8-12小時。發(fā)酵時間也可以根據(jù)自己生產(chǎn)的實際情況通過調(diào)整酵母的用量、兩次和面時面粉的配比以及發(fā)酵溫度、濕度來靈活調(diào)節(jié)。
  第二次和面   將剩余70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中,再加40%的水(以第二次所加面粉量計)和面。
  壓面、成型   面團(tuán)和好后,進(jìn)行壓面、成型,制成饅頭坯。
  第二次發(fā)酵   成型后的面團(tuán)在28℃,濕度70-80%左右的環(huán)境中發(fā)酵60分鐘左右。
汽蒸   發(fā)酵好的面團(tuán),沸水上籠蒸20分鐘。
(2)發(fā)酵特點(diǎn)
  該方法發(fā)酵時間長,讓酵母有時間在適宜的條件下充分活化和繁殖,因而可以產(chǎn)生明顯的香甜風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì),生產(chǎn)出的饅頭柔軟,具有微細(xì)的海綿體結(jié)構(gòu),另外發(fā)酵時間可以根據(jù)生產(chǎn)時間的實際情況靈活變動。與老面發(fā)酵相比,該工藝簡單實用,不需加堿,可以明顯降低原料成本。
3.酵母發(fā)酵方法的選擇
  在制定饅頭生產(chǎn)工藝線路時,選擇何種發(fā)酵方法,應(yīng)該根據(jù)各自的實際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產(chǎn)效率,可以用一次發(fā)酵法;如果對于產(chǎn)品的要求比較高,且不愿意增加過多的原料成本時,可選擇二次發(fā)酵法。
  酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭具有豐富的營養(yǎng)和特殊風(fēng)味,其操作工藝有發(fā)酵時間短,操作方便簡單等優(yōu)點(diǎn),發(fā)酵后期無需加堿,比傳統(tǒng)的酒釀、發(fā)酵粉或老面發(fā)酵更有優(yōu)勢。掌握好面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù),并且根據(jù)實際情況選擇適當(dāng)?shù)慕湍赴l(fā)酵工藝,是完全可以生產(chǎn)出質(zhì)量好、成本低的饅頭來的。
饅頭制作工藝
    饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品,在人民生活中占有重要地位。過去,饅頭制作多以家庭、作坊為主,生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來,隨著主食品加工社會化的需要,饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。
    (1)原料 ① 面粉 一般采用中筋粉,我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下:   精制級 普通級
    濕面筋(%)25.0~30.0
    粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間(分鐘)≥ 3.0
    降落數(shù)值(秒)≥ 250
    灰分(%)≤0.55 0.70
    ②發(fā)酵劑 主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉,但風(fēng)味較差。③食用堿 即純堿。④水 目前尚未考慮水質(zhì)對面團(tuán)發(fā)酵的影響,一般用自來水即可。⑤糖 用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%。⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。 ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。
    (2)工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法(新發(fā)酵法),前者最具代表性,其工藝流程如下:  原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品 面團(tuán)基本配方如下:                           
  面粉100%
  面種10%
  堿0.5%~0.8%
    水45%~50%
(3)技術(shù)要點(diǎn)①和面 取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5~10分鐘,至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸,面團(tuán)溫度要求30℃。②發(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時,至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和 即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī),逐漸加入溶解的堿水,以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,攪拌10~15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握,加堿合適,面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足,產(chǎn)品有酸味。加堿過量,產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。  酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵,可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法,由于面團(tuán)產(chǎn)酸少,不需加堿中和。④成型 多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內(nèi)去醒發(fā)。⑤醒發(fā) 溫度40℃,相對濕度80%左右,醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā),冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。⑥汽蒸 傳統(tǒng)方法是鍋蒸,要求"開水上屜(籠)"。爐火旺,蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽,時間25分鐘。⑦冷卻 吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。

 

 
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