在兩塊精制的餅干之間,添加高熔點(diǎn)起酥油、白砂糖、維生素、肉類香精等配料后,形成了夾心餅干。
1、工藝流程:
餅干→揀選整理→餡心制備→夾心→包裝→成品
2、餡料配方:
天博豬肉香精6601 45克,糖粉150克,葡萄糖粉130克,奶粉60克,大豆卵磷脂4克,起酥油350克,鮮奶精0.32克,鹽8克,味精2克。
3、制作方法:
① 漿料調(diào)制:
A:先將油脂加溫,使其處于熔融狀態(tài)。放入攪拌缸,邊攪拌邊加入糖粉、香料,至混合均勻,一般攪拌時(shí)間為5—10min。
B:漿料調(diào)制后即夾心,僅防油脂變冷而凝固。如一時(shí)使用不完,要保存在一定的溫度下,使?jié){料始終處于柔軟狀態(tài)。
②上漿:
先將餅干的底面朝上,固定平放,然后用機(jī)器或手工均勻的涂上一層漿料。在餅干平面的四周要注意保留適當(dāng)?shù)目障,以防夾漿后兩塊重疊受壓時(shí),漿料外溢。一般漿料和餅干之比以1:3為宜。
③夾心:
另取一塊餅干,將其底朝下,復(fù)合在涂好漿料的餅干上面,稍受壓,使兩塊餅干和漿料粘在一起。
④包漿。
⑤成品。
4、質(zhì)量要求:
①餅干:
夾心餅干所采用的餅干,其生產(chǎn)工藝與一般甜餅相同,對(duì)餅干的質(zhì)量要求,除符合規(guī)定的理化指標(biāo)外,還有四點(diǎn)說(shuō)明:形態(tài)平整、片型薄、形狀規(guī)則、口味突出。
②油脂:
夾心漿料中油脂用量較高,選擇好合適的油脂,是能否生產(chǎn)出好的夾心餅干的關(guān)鍵。油脂應(yīng)符合以下要求:有較高的溶點(diǎn)、能直接食用、有良好的色澤、優(yōu)良的風(fēng)味、有較高的穩(wěn)定性。
③白砂糖:
糖粉和油脂是組成夾心漿料的主要成分,其作用是增加甜度,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)糖粉的要求是:細(xì)度在80目以上,夾心漿料的細(xì)膩程度主要取決于糖粉的細(xì)度,細(xì)度越高口感越細(xì)膩,反之會(huì)產(chǎn)生粗糙感。細(xì)度高的另一優(yōu)點(diǎn)是有助于漿料混合均勻。
5、產(chǎn)品特點(diǎn):
夾心餅干除具有烘焙制品特有的風(fēng)味外,還具有火腿甜香酥松,細(xì)膩爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富的特色,所以深受消費(fèi)者歡迎,尤為兒童們所喜愛(ài)。