国产黄片无马赛克在线观看_国产成人在线播放_国产综合A级片视频_亚洲va无码va亚洲

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

速凍水餃的加工過(guò)程和工藝要點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-01-23
核心提示:1.工藝流程:原料、輔料、水的準(zhǔn)備面團(tuán)、餃餡配制包制整型速凍裝袋、稱重、包裝低溫冷藏。 2.操作要點(diǎn):速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品,要保持食品鮮度,因此在水餃生產(chǎn)加工過(guò)程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定,通常在10℃左右較為適宜。 2.1.原料和輔料準(zhǔn)備 2.1.1.面粉:面粉

    1.工藝流程:原料、輔料、水的準(zhǔn)備→面團(tuán)、餃餡配制→包制→整型→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。

    2.操作要點(diǎn):速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品,要保持食品鮮度,因此在水餃生產(chǎn)加工過(guò)程中要保持工作環(huán)境溫度的穩(wěn)定,通常在10℃左右較為適宜。

    2.1.原料和輔料準(zhǔn)備

    2.1.1.面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉,有條件的可用特制水餃專用粉。對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對(duì)于新面粉,由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物,往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量,從而影響水餃制品的質(zhì)量,對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間,使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑也可,不過(guò)會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制,通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量,應(yīng)特別重視。

    2.1.2.原料肉:必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用,因它不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且也影響肉的持水性和風(fēng)味,使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度,一般在20℃左右室溫下解凍10小時(shí),中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮,修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血,淤血處,剔除色澤氣味不正常部分,對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水,絞成顆粒狀備用。

    2.1.3.蔬菜:要鮮嫩,除盡枯葉,腐爛部分及根部,用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻,浸燙適度,不能過(guò)熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫,瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定,要做到隨燙隨用,不可多燙,放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使?fàn)C過(guò)的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。

    2.1.4.輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品,對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分,用流水洗凈,斬碎備用。

    2.2.面團(tuán)調(diào)制:面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確,加水定量,適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時(shí)間,氣溫低時(shí)可多加一些水,將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些;氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水,將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些,這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過(guò)大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn),或摻些淀粉,或摻些熱水,以改善這種狀況。調(diào)制好的面團(tuán)可用潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng)干結(jié)皮,靜置5分鐘左右,使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水,更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò),提高面團(tuán)的彈性和滋潤(rùn)性,使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。

    2.3.餃餡配制:餃餡配料要考究,計(jì)量要準(zhǔn)確,攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反復(fù)凍融的肉;四號(hào)肉>二號(hào)肉>五花肉>肥膘;溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡,以降低餃餡溫度,防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等,后加水),否則,調(diào)料不易滲透入味,而且在攪拌時(shí)攪不粘,水分吸收不進(jìn)去,制成的絞餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時(shí)間必須充分才能使絞餡均勻、粘稠,制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分,餡汁易分離,水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象,使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃,在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開水燙過(guò)、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

    2.4.水餃包制:目前,工廠化大生產(chǎn)多采用水餃成型機(jī)包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié),它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問(wèn)題。

    2.4.1.包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,要保持機(jī)器清潔、無(wú)油污,不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物;要將絞餡調(diào)至均勻無(wú)間斷地穩(wěn)定流動(dòng);要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來(lái)講,水餃皮重小于55%,餡重大于45%的水餃形狀較飽滿,大小、厚薄較適中。在包制過(guò)程中要及時(shí)添加面(切成長(zhǎng)條狀)和餡,以確保餃子形狀完整,大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件,全部清洗完畢后,再依次裝配好備用。

    2.4.2.水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密,形狀整齊,不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形,帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子,連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異常現(xiàn)象。

    2.4.3.水餃在包制過(guò)程中,在確保水餃不粘模的前提下,要通過(guò)調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小,減少干粉下落量和機(jī)臺(tái)上干粉存量及振篩的振動(dòng),盡可能減少附著在餃子上的干面粉,使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。

    2.5.整形:機(jī)器包制后的餃子,要輕拿輕放,手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時(shí)要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時(shí),用力過(guò)猛或手拿方式不合理,排列過(guò)緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁,變形不飽滿,甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時(shí)送速凍間進(jìn)行凍結(jié)。

    2.6.速凍:食品速凍就是食品在短時(shí)間(通常為30分鐘內(nèi))迅速通過(guò)最大冰晶體生成帶(0~-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi),細(xì)胞破裂率低,從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過(guò)速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18℃即速凍好。目前我國(guó)速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。

    2.7.裝袋、稱重、包裝

    2.7.1.裝袋:速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等,.還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。

    2.7.2.稱重:要求計(jì)量準(zhǔn)確,嚴(yán)禁凈含量低于國(guó)家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求,在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。

    2.7.3.稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。裝箱動(dòng)作要輕,打包要整齊,膠帶要封嚴(yán)粘牢,內(nèi)容物要與外包裝箱標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等相符。包裝完畢要及時(shí)送入低溫庫(kù)。

    2.8.低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫(kù)中冷藏,庫(kù)房溫度必須穩(wěn)定,波動(dòng)不超過(guò)±1℃。
 
分享:
關(guān)鍵詞: 速凍 水餃 加工 工藝
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.131 second(s), 14 queries, Memory 0.89 M