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最新廣式月餅制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
(一)糖漿要求

糖度(濃)76-80%

PH值3-3.5

(二)枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量計(jì)算)

32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量計(jì)算)



工藝:

(一)取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻,加入油脂拌勻,然后加入1/3的面粉和勻即可。

擱置松弛90-120分鐘。

(二)將松弛好的餅皮略搓幾下,使面團(tuán)有一定的韌性后,再包餡。(按2∶8或3∶7包餡)



最新廣式月餅配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

金麥奇異糖漿80% 金麥奇異枧水1.6%

金麥月餅專用油27%

B 低筋粉100%

金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1.5%

金麥月餅專用油27%

C 牛筋粉100%

金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1.3%

金麥月餅專用油27%



(三)成型后,先在表面噴水,先濕潤(rùn),才能進(jìn)爐。

(四)刷蛋水配比:三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋,打散過濾。

(五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分鐘,出爐略冷卻,刷蛋液,進(jìn)爐再烤7-8分鐘,再刷一次蛋液,烤4-5分鐘即可。

(六)出爐的月餅,此時(shí)表面有170℃,馬上在表面刷上金麥月餅專用油,油刷的要多一些,才能夠滲透到月餅內(nèi),使餡料有余地吸收。

(七)刷油的作用,使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部,達(dá)到防霉和餅皮表面的光潔,發(fā)亮和透明。(注:不能用其它油刷,否則品質(zhì)不保證)
 
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