原料配方
皮料:富強粉20公斤、白糖1公斤、白油9公斤、黃酒2.5公斤、蘇打0.05公斤
餡料:炒白糖餡18.5公斤、鮮玫瑰花瓣0.25公斤、桃仁0.5公斤
制作方法
1.制皮:將糖、水、酒、油、面和蘇打依次放入攪拌機中,攪拌均勻,直至面團軟硬適宜。
2.頂皮:將面團用頂鐘做出觀勁兒,即皮面,注意分量準確。
3.打勁:將勁兒搟成長圓形,搓卷起來再搟一次,使面勁兒細致,起勁后卷成卷。
4.折餡:將炒餡進一步搓揉,加入鮮玫瑰花瓣和桃仁。如餡的軟硬不適宜,可用水和油或者用面和糖調(diào)整餡的軟硬,使之軟硬適宜。
5.頂餡:將折好的餡用頂鐘頂成約重18克的餡。
6.包制:迅速將打好勁后的面卷記口朝上,用左手從兩頭往上窩一下,隨即用手按平,再搟成面皮,防止面皮泄勁。用面皮包餡,系口封嚴。皮、餡重最之比約為6∶4,每張面皮約為27克重,包制方法如一般糕點。
7.定型:將包好餡的半成品搟成扁圓形。
8.碼盤:將生坯行間均勻、適當?shù)財[入烤盤中。
9.美化:將每塊生坯的臉部打印“鮮花玫瑰 ”紅色字樣的圓形戳記。
10.烤制:先入爐熗臉,然后在電壓380伏,進爐溫度160℃,爐中溫度165℃,出爐溫度180℃的電爐內(nèi),經(jīng)10~11分鐘的烘烤,即可出成品。
注意事項 此類品種自打勁開始直到入爐為止,均要保持面勁適當,防止泄勁。包餡時,有可能面勁太大,系口不能當時封嚴,可先緩緩勁,分兩次把系口封嚴?局茣r,上火火力不能太強,防止起黑泡,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
質(zhì)量標準 規(guī)格形狀:扁圓形,塊形整齊,每公斤24塊。
表面色澤:臉呈淺麥黃色,有紅色戳記,墻呈乳白色。
口味口感:酒香和濃郁玫瑰香,松酥綿,無其它異味。
內(nèi)部組織:不含雜質(zhì),不偏皮、餡,餡滋潤細膩,皮內(nèi)部呈小蜂窩狀。