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粗餅干

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 粗餅干質(zhì)地堅(jiān)硬,結(jié)構(gòu)緊密,塊形厚實(shí),有長(zhǎng)、方及圓形,表面無(wú)花紋而帶有不均勻的氣泡,還有若干穿透性的針孔,口感硬實(shí)而干燥,可在特殊環(huán)境下作主食用,以代替面包干。亦可用沸水浸泡,使其膨脹或柔軟后食用。

原料配方 面粉100公斤 鮮酵母2公斤 食鹽0.35公斤 碳酸氫鈉0.7~0.8公斤 碳酸氫銨0.5~0.6公斤 砂糖10~15公斤

制作方法 1.調(diào)粉:加水量為面粉的30~35%,如用臥式調(diào)粉機(jī),大約調(diào)10~12分鐘,使其成為團(tuán)粒結(jié)構(gòu),面團(tuán)溫度為38~40℃。

2.靜置:呈團(tuán)粒結(jié)構(gòu)的面團(tuán),極難輥軋成面片,需要經(jīng)過(guò)靜置使其受重力作用壓實(shí),或在靜置過(guò)程中加外力壓實(shí),靜置時(shí)間一般約需10~15分鐘。

3.壓面:使用往返式壓面機(jī)來(lái)回輥軋,盡可能多次摺迭轉(zhuǎn)向,防止面片壓延后變形。這種面團(tuán)堅(jiān)硬,需多次往返才能使其光潤(rùn),通常要輥軋15次以上。

4.成型:粗餅干應(yīng)采用沖印成型機(jī)生產(chǎn),餅胚厚度為3~4毫米,餅坯表面縱橫向每隔15毫米應(yīng)均布針孔。模型可不帶花紋但帶陽(yáng)文圖案。

5.烘烤:粗餅干面團(tuán)吸水率高,彈性大,餅胚較厚,烘烤時(shí)脫水困難,所以應(yīng)采取較長(zhǎng)時(shí)間焙烤,才能使水分達(dá)到4%以下,在250℃情況下烘7~10分鐘左右。

6.冷卻:冷卻過(guò)程中餅干水分繼續(xù)蒸發(fā),由于塊形厚,蒸發(fā)的慢,要采用自然冷卻,切不可強(qiáng)制通風(fēng),如冷卻過(guò)快而水分得不到充分逸散,易產(chǎn)生裂縫。


 
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