在兩塊精制的餅干之間,添夾高熔點(diǎn)起酥油、白糖粉、維生素、香料等富有營養(yǎng)的配料后,即成了夾心餅干。
工藝流程 餅干→揀選整理→夾心(漿料調(diào)制)→包裝→成品
制作方法 1.漿料調(diào)制。(1)先將油脂加溫,使其處于熔融狀態(tài),放入攪拌缸,邊攪拌加邊加糖粉、香料等,至混和均勻,一般攪拌時(shí)間為5~10分鐘。
糖粉和油脂的比例無嚴(yán)格規(guī)定,根據(jù)油脂熔點(diǎn)的高低、天氣溫度的變化等原因而變動(dòng),一般情況為5.5∶1左右。
(2)漿料調(diào)制后即可夾心,以防油脂變冷而凝固。如一時(shí)使用不完,要保存在一定的溫度下,使?jié){料始終處于柔軟狀態(tài)。
2.上漿。先將餅干的底面朝上,固定平放,然后用機(jī)器或手工均勻地涂上一層夾心漿料。在餅干平面的四周要注意保留適當(dāng)?shù)目障,以防夾漿后兩塊重疊受壓,漿料外溢。
漿料和餅干兩者比例要適當(dāng),漿料過多,會(huì)造成太甜或太膩。漿料過少,則會(huì)失去產(chǎn)品的特色。一般漿料和餅干之比以1∶3為宜。
3.夾心。另取一塊餅干,將其底朝下,復(fù)合在涂好漿料的餅干上面,稍受壓,使兩塊餅干和漿料粘結(jié)在一起。
4.包裝。漿料剛夾好后,由于油脂尚未凝固,極易受外力發(fā)生移動(dòng),影響外觀,造成破碎,故夾心后應(yīng)立即進(jìn)行包裝。包裝有以下作用:
(1)固定形態(tài),減少破碎。
(2)減少外來污染,保證食品衛(wèi)生。
(3)防止受潮,減少與空氣中氧接觸的可能性,延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。
(4)增加美觀,提高夾心餅干的商品價(jià)值。
5.成品。夾心餅干應(yīng)保存在密封的聽內(nèi),貯存于干燥通風(fēng)處,防止溫度過高,以免夾心熔化或變質(zhì)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.餅干。夾心餅干所通用的餅干,在工廠里習(xí)慣上叫“單片”,其生產(chǎn)工藝與一般甜餅干相同。對(duì)餅干的質(zhì)量要求,除符合規(guī)定的理化指標(biāo)外,還有四點(diǎn)需要說明;
(1)形態(tài)平整。有利于夾心漿料均勻地涂在餅干的底面上,并保證另一塊餅干復(fù)合在上面時(shí)互相貼切。
(2)片形薄。如果餅干片形過厚,即影響夾心后的口味,又影響外觀,餅干厚度以每塊不越過3.5毫米為宜。
(3)形狀規(guī)則。在夾心漿料時(shí)如果餅干的形狀不規(guī)則,則不能保證上下兩塊餅干重疊整齊,給操作帶來不便,所以一般塊形以選用長(zhǎng)方形或圓形較好。
(4)口味突出。餅干中的口味,要盡可能地與夾心漿料中的口味相近似,以求得協(xié)調(diào),使某一口味更突出。如餅干中突出奶油口味,那末在設(shè)計(jì)夾心漿料配方時(shí),也要重點(diǎn)突出奶油口味。
2.油脂。夾心漿料中油脂用量較高,選擇好合適的油脂,是否能生產(chǎn)出好的夾心餅干的關(guān)鍵。油脂應(yīng)符合以下要求:
(1)有較高的熔點(diǎn)。大多數(shù)的植物油熔點(diǎn)較低,在常溫下成液體狀態(tài)。此類油脂作夾心漿料不能起到粘結(jié)餅干和漿料中其它配料的作用,故不能作夾心漿料的油脂。高熔點(diǎn)起酥油由于熔點(diǎn)較高,在常溫下成固態(tài)或半固態(tài),夾心餅干就是利用油脂的這一特性,將固態(tài)或半固態(tài)的起酥油加溫熔化,滲入其它配料后添加在兩塊餅干之間,當(dāng)溫度下降后,油脂又恢復(fù)到原來狀態(tài),而把餅干和其它配料粘結(jié)在一起。
(2)能直接食用。夾心后不再經(jīng)高溫烘烤,故必須保證油脂衛(wèi)生并能直接食用。高熔點(diǎn)起酥油在精制過程中,因?yàn)橐言谡婵崭邷貤l件下進(jìn)行了較長(zhǎng)時(shí)間的脫臭脫色處理,故能保證了食用的安全性。
(3)有良好的色澤。色澤是衡量食品價(jià)值的一個(gè)重要標(biāo)志。良好的色澤,給人一種舒適的感覺。如起酥油潔白的色澤,白脫油略帶奶黃的色澤,對(duì)增進(jìn)食欲有良好的促進(jìn)作用。
(4)優(yōu)良的風(fēng)味。愉快而又優(yōu)良的風(fēng)味,是促進(jìn)食欲的重要因素之一。夾心中采用的高熔點(diǎn)起酥油,已在加工精制過程中進(jìn)行了脫臭處理,故口味純正,加之配方中油脂量較高,使夾心餅干具有高油脂產(chǎn)品的特有風(fēng)味。
(5)較長(zhǎng)的穩(wěn)定性。油脂的穩(wěn)定性表現(xiàn)在產(chǎn)品有較長(zhǎng)的貯存期,對(duì)提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值有很大的意義。一般植物油脂穩(wěn)定性較差,在產(chǎn)品貯存過程中易產(chǎn)生哈喇味而不能食用。起酥油在精制過程中,基本上消除了油脂內(nèi)的不穩(wěn)定因素,保證了產(chǎn)品有較長(zhǎng)的貯存期。
3.白糖粉。糖粉和油脂是組成夾心漿料的主要成分,其作用為增加甜度、提高營養(yǎng)。對(duì)糖粉的要求是:細(xì)度在80目以上。夾心漿料的細(xì)膩程度主要取決于糖粉的細(xì)度,細(xì)度越高口感越細(xì)膩,反之會(huì)產(chǎn)生粗糙感。細(xì)度高的另一優(yōu)點(diǎn),是有助于漿料混和均勻。
4.維生素。夾心漿料中添加維生素是夾心餅干的特色之一。絕大多數(shù)的維生素在高溫下由于受熱分解,其營養(yǎng)受到破壞,維生素的這一特性,限制了在餅干中的使用,夾心餅干中漿料不再經(jīng)高溫烘烤,故可在漿料中根據(jù)需要添加多種維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素C等,起到增補(bǔ)營養(yǎng)的效用。有些維生素(如維生素C)還能起到改善口味、延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期的作用。
產(chǎn)品特點(diǎn) 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外,還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn),所以深受消費(fèi)者歡迎,尤為兒童們所喜愛。
工藝流程 餅干→揀選整理→夾心(漿料調(diào)制)→包裝→成品
制作方法 1.漿料調(diào)制。(1)先將油脂加溫,使其處于熔融狀態(tài),放入攪拌缸,邊攪拌加邊加糖粉、香料等,至混和均勻,一般攪拌時(shí)間為5~10分鐘。
糖粉和油脂的比例無嚴(yán)格規(guī)定,根據(jù)油脂熔點(diǎn)的高低、天氣溫度的變化等原因而變動(dòng),一般情況為5.5∶1左右。
(2)漿料調(diào)制后即可夾心,以防油脂變冷而凝固。如一時(shí)使用不完,要保存在一定的溫度下,使?jié){料始終處于柔軟狀態(tài)。
2.上漿。先將餅干的底面朝上,固定平放,然后用機(jī)器或手工均勻地涂上一層夾心漿料。在餅干平面的四周要注意保留適當(dāng)?shù)目障,以防夾漿后兩塊重疊受壓,漿料外溢。
漿料和餅干兩者比例要適當(dāng),漿料過多,會(huì)造成太甜或太膩。漿料過少,則會(huì)失去產(chǎn)品的特色。一般漿料和餅干之比以1∶3為宜。
3.夾心。另取一塊餅干,將其底朝下,復(fù)合在涂好漿料的餅干上面,稍受壓,使兩塊餅干和漿料粘結(jié)在一起。
4.包裝。漿料剛夾好后,由于油脂尚未凝固,極易受外力發(fā)生移動(dòng),影響外觀,造成破碎,故夾心后應(yīng)立即進(jìn)行包裝。包裝有以下作用:
(1)固定形態(tài),減少破碎。
(2)減少外來污染,保證食品衛(wèi)生。
(3)防止受潮,減少與空氣中氧接觸的可能性,延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。
(4)增加美觀,提高夾心餅干的商品價(jià)值。
5.成品。夾心餅干應(yīng)保存在密封的聽內(nèi),貯存于干燥通風(fēng)處,防止溫度過高,以免夾心熔化或變質(zhì)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.餅干。夾心餅干所通用的餅干,在工廠里習(xí)慣上叫“單片”,其生產(chǎn)工藝與一般甜餅干相同。對(duì)餅干的質(zhì)量要求,除符合規(guī)定的理化指標(biāo)外,還有四點(diǎn)需要說明;
(1)形態(tài)平整。有利于夾心漿料均勻地涂在餅干的底面上,并保證另一塊餅干復(fù)合在上面時(shí)互相貼切。
(2)片形薄。如果餅干片形過厚,即影響夾心后的口味,又影響外觀,餅干厚度以每塊不越過3.5毫米為宜。
(3)形狀規(guī)則。在夾心漿料時(shí)如果餅干的形狀不規(guī)則,則不能保證上下兩塊餅干重疊整齊,給操作帶來不便,所以一般塊形以選用長(zhǎng)方形或圓形較好。
(4)口味突出。餅干中的口味,要盡可能地與夾心漿料中的口味相近似,以求得協(xié)調(diào),使某一口味更突出。如餅干中突出奶油口味,那末在設(shè)計(jì)夾心漿料配方時(shí),也要重點(diǎn)突出奶油口味。
2.油脂。夾心漿料中油脂用量較高,選擇好合適的油脂,是否能生產(chǎn)出好的夾心餅干的關(guān)鍵。油脂應(yīng)符合以下要求:
(1)有較高的熔點(diǎn)。大多數(shù)的植物油熔點(diǎn)較低,在常溫下成液體狀態(tài)。此類油脂作夾心漿料不能起到粘結(jié)餅干和漿料中其它配料的作用,故不能作夾心漿料的油脂。高熔點(diǎn)起酥油由于熔點(diǎn)較高,在常溫下成固態(tài)或半固態(tài),夾心餅干就是利用油脂的這一特性,將固態(tài)或半固態(tài)的起酥油加溫熔化,滲入其它配料后添加在兩塊餅干之間,當(dāng)溫度下降后,油脂又恢復(fù)到原來狀態(tài),而把餅干和其它配料粘結(jié)在一起。
(2)能直接食用。夾心后不再經(jīng)高溫烘烤,故必須保證油脂衛(wèi)生并能直接食用。高熔點(diǎn)起酥油在精制過程中,因?yàn)橐言谡婵崭邷貤l件下進(jìn)行了較長(zhǎng)時(shí)間的脫臭脫色處理,故能保證了食用的安全性。
(3)有良好的色澤。色澤是衡量食品價(jià)值的一個(gè)重要標(biāo)志。良好的色澤,給人一種舒適的感覺。如起酥油潔白的色澤,白脫油略帶奶黃的色澤,對(duì)增進(jìn)食欲有良好的促進(jìn)作用。
(4)優(yōu)良的風(fēng)味。愉快而又優(yōu)良的風(fēng)味,是促進(jìn)食欲的重要因素之一。夾心中采用的高熔點(diǎn)起酥油,已在加工精制過程中進(jìn)行了脫臭處理,故口味純正,加之配方中油脂量較高,使夾心餅干具有高油脂產(chǎn)品的特有風(fēng)味。
(5)較長(zhǎng)的穩(wěn)定性。油脂的穩(wěn)定性表現(xiàn)在產(chǎn)品有較長(zhǎng)的貯存期,對(duì)提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值有很大的意義。一般植物油脂穩(wěn)定性較差,在產(chǎn)品貯存過程中易產(chǎn)生哈喇味而不能食用。起酥油在精制過程中,基本上消除了油脂內(nèi)的不穩(wěn)定因素,保證了產(chǎn)品有較長(zhǎng)的貯存期。
3.白糖粉。糖粉和油脂是組成夾心漿料的主要成分,其作用為增加甜度、提高營養(yǎng)。對(duì)糖粉的要求是:細(xì)度在80目以上。夾心漿料的細(xì)膩程度主要取決于糖粉的細(xì)度,細(xì)度越高口感越細(xì)膩,反之會(huì)產(chǎn)生粗糙感。細(xì)度高的另一優(yōu)點(diǎn),是有助于漿料混和均勻。
4.維生素。夾心漿料中添加維生素是夾心餅干的特色之一。絕大多數(shù)的維生素在高溫下由于受熱分解,其營養(yǎng)受到破壞,維生素的這一特性,限制了在餅干中的使用,夾心餅干中漿料不再經(jīng)高溫烘烤,故可在漿料中根據(jù)需要添加多種維生素,如維生素B1、維生素B2、維生素C等,起到增補(bǔ)營養(yǎng)的效用。有些維生素(如維生素C)還能起到改善口味、延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期的作用。
產(chǎn)品特點(diǎn) 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外,還具有甜香酥松、細(xì)膩爽口、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn),所以深受消費(fèi)者歡迎,尤為兒童們所喜愛。