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禽蛋系列產(chǎn)品加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-23
核心提示:一、烤蛋。 烤蛋是以禽蛋(主要是雞蛋)為原料經(jīng)高溫烤制而成,產(chǎn)品的蛋味及口感良好,基本無硫化氫味,并可長期保存。 加工方法如下: 第一,取平均重量為60克的雞蛋20個,將蛋殼表面擦拭干凈,并排放在金屬絲編制的盤中。 第二,將盤置于熱風強制循環(huán)型干燥箱中,以

一、烤蛋。

  烤蛋是以禽蛋(主要是雞蛋)為原料經(jīng)高溫烤制而成,產(chǎn)品的蛋味及口感良好,基本無硫化氫味,并可長期保存。

  加工方法如下:

  第一,取平均重量為60克的雞蛋20個,將蛋殼表面擦拭干凈,并排放在金屬絲編制的盤中。

  第二,將盤置于熱風強制循環(huán)型干燥箱中,以每分鐘7℃的速度開始升溫,當達到97℃時保持20分鐘。

  第三,然后以每分鐘7℃的速度繼續(xù)升溫,當達到145℃時保持15分鐘。之后,立即從干燥箱中取出,在空氣中冷卻至室溫即成。

  本法制作的烤蛋,每個減重1.5—2克。蛋殼無破損,易剝殼,口感和風味俱佳,蛋黃與蛋白的接觸面無黑變。在30℃的條件下存放21天后,細菌數(shù)只有300個/克以下,可長期保存。

  二、熏蛋。

  熏蛋分為生熏和熟熏。熟熏的原料一般都經(jīng)過蒸、煮、炸等處理。產(chǎn)品色澤光亮,有煙香味。

  1.配料標準:鮮鴨蛋25只或鮮雞蛋30只、溫紅茶50克、紅砂糖50克、蔥200克、香油、椒鹽少許。

  2.加工方法:

  (1)先將鮮蛋用水洗干凈,放入冷水鍋內(nèi)(水淹沒蛋即可),用小火慢慢燒開后,將鍋端離火口,在熱水中燜5分鐘,使蛋白煮熟凝固,而蛋黃尚未凝結(jié),再撈入冷水里浸泡冷卻,然后輕敲蛋殼,敲裂后將蛋殼剝?nèi)ィㄒ虻包S還未凝固要防止碰破)。

  (2)取大鐵鍋一只,鍋內(nèi)撒入濕茶葉和紅砂糖,再在鐵鍋上放稀眼鐵絲網(wǎng)一只,網(wǎng)上先鋪一層香蔥,將蛋排放在蔥上,蓋上鍋蓋,用小火燒熱,待鍋中砂糖、茶葉冒出濃煙時,將鍋端離火位,再燜1-2分鐘,即可出鍋,涂上芝麻油,切成兩半,在切開的一面撒上椒鹽。也有的在15%-20%的食鹽水中加0.5%-1%的香料煮制后再進行熏煙。

   三、臭蛋。

  臭蛋是我國傳統(tǒng)土特產(chǎn)品,深受人們的喜愛。它是用新鮮雞蛋為原料,再配以適當?shù)妮o料,經(jīng)精心制作而成。產(chǎn)品的特點是:蛋殼完整,蛋清呈乳白色,蛋黃淡青色。它聞起來有淡淡的臭味,但入口后越嚼越香,余味悠長。不失為一種美味佳肴,是很好的佐餐佳品。

  1.配料標準:新鮮雞蛋5千克、精鹽1千克、大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等適量。

  2.加工方法:

  (1)先將雞蛋洗凈,剔出破蛋,裂紋蛋等次劣蛋,備用。

  (2)將洗凈的雞蛋排放入鍋中,加適量水(以淹沒最上層雞蛋為準),再將食鹽及調(diào)味香料加入,然后將水燒開,沸水煮7—8分鐘,即將雞蛋煮至七八成熟,即可裝壇。

  (3)將煮好的雞蛋用笊籬逐個撈出,放入一干凈帶蓋的壇子中,然后將煮蛋的料水趁熱倒入壇中,如水量不夠,可添加開水補足,加蓋密封。

  (4)將壇子置于30℃左右的環(huán)境中,經(jīng)3-4周的成熟,即可開壇食用,即食即取,取后密封。

 

 
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關(guān)鍵詞: 禽蛋 產(chǎn)品 加工
 

 
 
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