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玉米雞塊

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-17
核心提示:玉米雞塊作為一種速凍快餐肉食品,近年來非常受到消費(fèi)者的喜歡。該產(chǎn)品是以雞肉為原料,加入部分輔助香辛料,經(jīng)絞制、混合、成形、上漿、裹粉、上漿、油炸、速凍包裝而成。外形可根據(jù)市場(chǎng)的要求改變成型模具,一般有動(dòng)物形狀和卡通形狀,食用時(shí)需采用中等油溫油炸,2-

玉米雞塊作為一種速凍快餐肉食品,近年來非常受到消費(fèi)者的喜歡。該產(chǎn)品是以雞肉為原料,加入部分輔助香辛料,經(jīng)絞制、混合、成形、上漿、裹粉、上漿、油炸、速凍包裝而成。外形可根據(jù)市場(chǎng)的要求改變成型模具,一般有動(dòng)物形狀和卡通形狀,食用時(shí)需采用中等油溫油炸,2-3分鐘即熟,產(chǎn)品外形整齊美觀,表面呈金黃色,香甜味美。

  一、產(chǎn)品配方(單位:kg)

  雞胸肉35,雞胸皮 15,冰水25,食鹽1.2 ,白砂糖2,味精0.3,I+G0.03,蒜粉0.1,小茴粉0.1,桂皮粉0.05,甜玉米粒10,馬鈴薯3,玉米淀粉4,玉米香精2#0.1,雞肉精油CH-2 0.2,鮮奶精0.1等。

  二、加工設(shè)備

  絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、成型機(jī)、上漿機(jī)、上粉機(jī)、油炸機(jī)、打漿機(jī)等輔助設(shè)備。

  三、加工工藝

  1.原料選擇。雞胸肉選擇新鮮的、經(jīng)過16小時(shí)排酸的雞胸肉。檢驗(yàn)規(guī)格、廠名、生產(chǎn)日期、數(shù)量、新鮮度、包裝狀態(tài)、色澤、細(xì)菌數(shù)、原料溫度,控制生菌數(shù)<1.0×105個(gè)/g,雞胸皮要求無雞毛和爛癍。

  2.原料絞制。

  3.原輔料的混合。按配方將雞胸肉和雞胸皮以及輔料放在真空攪拌機(jī)里,加相應(yīng)的干冰攪拌,攪拌的時(shí)間30分鐘,注意不要把雞肉絞碎,要保持一定的雞肉顆粒,混合后下料,不馬上使用的餡料要放入冷藏庫中存放。

  4.成型。成型前檢查機(jī)器設(shè)備是否正常,將物料由提升機(jī)加入成型機(jī)料斗內(nèi),物料不得超過料斗容積的1/2,開啟成型裝置但不啟動(dòng)輸送帶,調(diào)整成型壓力至最佳,待模具打出完整雞塊時(shí),開啟輸送帶,清除前端碎屑及不成型部分,并將成型不良、缺損的雞塊挑出,放入預(yù)備好的不銹鋼盆中,該物料必須在10分鐘內(nèi)回添到成型機(jī)內(nèi)。

  5.上漿。將漿液加入裹漿機(jī)內(nèi),開啟機(jī)器使其成均勻的自然水幕,流水線內(nèi)漿的溫度控制在10℃以下,每隔1小時(shí)檢測(cè)流水線內(nèi)漿的粘度及溫度。

  6.上粉。用面包粉,表面均勻薄薄一層,禁止表面有一堆或無灑粉現(xiàn)象,定期檢包機(jī)出口處,及時(shí)清理鏈條上粘附的漿粉。

  7.上漿。將漿液加入裹漿機(jī)內(nèi),開啟機(jī)器使其成均勻的自然水幕,流水線內(nèi)漿的溫度控制在10℃以下,每隔1小時(shí)檢測(cè)流水線內(nèi)漿的粘度及溫度。

  8.油炸。油炸機(jī)內(nèi)加入適量的起酥油,設(shè)定溫度185度,啟動(dòng)鏈條轉(zhuǎn)動(dòng),及時(shí)把送進(jìn)來的雞塊經(jīng)30秒的油炸后送出去,到下一步的流程。

  9.速凍。

  10.包裝入庫。

  四、食用方法

  1、微波加熱,時(shí)間2分鐘。

  2、采用170℃油溫,油炸3分鐘食用。

 
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