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禽蛋貯藏保鮮方法:冷藏法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-18
    冷藏法就是利用低溫來抑制微生物的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活性,延緩蛋內(nèi)的生化變化,使鮮蛋在較長時間內(nèi)能較好地保持原有的品質(zhì),從而達到保鮮的目的。冷藏法是目前國內(nèi)外廣泛使用的一種貯藏保鮮方法。
  1、冷藏前的準備
  鮮蛋入庫前,冷藏庫應(yīng)預(yù)先打掃干凈、消毒和通風(fēng),以消滅庫內(nèi)殘存的微生物和害蟲。消毒的方法,可采用漂白粉溶液噴霧消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷庫內(nèi),嚴禁存放其他帶有異味的物品,以免影響蛋的品質(zhì)。
  冷藏的鮮蛋,必須經(jīng)過嚴格的感官檢驗和燈光透視,選擇符合質(zhì)量要求的鮮蛋入庫。選好的蛋在入冷藏庫前,必須經(jīng)過預(yù)冷。如果不經(jīng)過預(yù)冷而直接入庫,會由于蛋的溫度高,使庫溫上升,水蒸氣會在蛋殼上凝結(jié)成水珠,有利于霉菌的生長。因此,鮮蛋在放入冷庫前,要有一個冷卻過程(即預(yù)冷)。預(yù)冷的溫度一般為2~0℃,相對濕度為80~85%,約經(jīng)24小時,蛋溫逐漸下降便可入庫貯藏。
  2、入庫后的管理
  鮮蛋入庫要按蛋的品種分別堆垛,并順冷空氣循流方向堆垛,整齊排列。蛋箱不要靠墻,蛋箱之間要有一定空隙,各堆垛之間要留有間隔,地面上要有墊板或墊木。冷庫內(nèi)的溫度、濕度要保持穩(wěn)定,不要忽高忽低。冷庫內(nèi)貯藏鮮蛋的溫度為-1.5~-1℃,不應(yīng)低于-2.5℃,否則會使蛋內(nèi)水分凍結(jié),而導(dǎo)致蛋殼的破裂。庫內(nèi)相對濕度為88%左右,濕度過高,霉菌易于繁殖;濕度過低,則會加速蛋內(nèi)水分的蒸發(fā),增加自然干耗。要定期檢查鮮蛋質(zhì)量,以便了解鮮蛋在貯存期間的質(zhì)量變化,更好地確定以后貯存的時間。
  3、出庫時升溫
  經(jīng)冷藏的蛋,因室內(nèi)外溫差較大,出庫時應(yīng)將蛋放在特設(shè)的房間,使蛋的溫度逐漸回升,當(dāng)?shù)皽厣奖韧饨鐪囟鹊?~4℃時,便可出庫。如果未經(jīng)過升溫而直接出庫,由于蛋溫較低,外界溫度較高,鮮蛋突然遇熱,蛋殼表面就會凝結(jié)水珠(俗稱“出汗"),容易造成微生物的繁殖而導(dǎo)致蛋變壞。
 
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關(guān)鍵詞: 禽蛋 保鮮 冷藏
 

 
 
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