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溏心皮蛋加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
1.料液的配制
    (1)配料  溏心皮蛋加工的配料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同而有所變動(dòng)。夏季由于氣溫高,鮮蛋蛋白易變稀,蛋黃易上浮,因此要適當(dāng)增加生石灰和純堿的用量,以加速蛋白凝固,防止蛋在缸中變質(zhì)。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鴨蛋計(jì)):開水50千克,紅茶末1.5~2千克,純堿3.25~3.75千克,食鹽 2~2.5千克,生石灰10~12.5千克,氧化鉛75~100克。
    (2)配料方法  常用沖料法,即先將純堿、茶葉末放在缸底后,將開水倒人缸中,隨即放人碾細(xì)過篩的氧化鉛,充分?jǐn)嚢韬笤僦饾u放人石灰(注意石灰不能一次投入太多,否則會(huì)造成沸騰濺出傷人),最后加入食鹽,攪拌均勻,冷涼待用。
    (3)料液氫氧化鈉濃度的測(cè)定  用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升,注入300毫升三角燒瓶中,加蒸餾水100毫升,加10%氯化鋇溶液10毫升,搖勻靜置片刻,加0.5%酚酞指示劑3滴,用1摩/升鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液的粉紅色恰好消褪為止。所用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分率。料液中氫氧化鈉含量要求達(dá)到4%~5%,如堿度過低或過高可用氫氧化鈉或茶水調(diào)整。
    不具備化學(xué)分析條件者,可采用蛋白凝固試驗(yàn)方法來測(cè)定。在燒杯或碗中加入3~4毫升料液上清液,再加入鮮蛋蛋白3~4毫升,不需攪拌,經(jīng)15分鐘左右,觀察蛋白是否呈凝固體。如蛋白已凝固并有彈性,再經(jīng)60分鐘左右,蛋白化成稀水,表示該料液配制的堿度合適,可以使用;如在30分鐘前蛋白即化成稀水樣物質(zhì),表示料液的堿度過大,不宜使用;當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐薪?jīng)15分鐘左右不凝固,表示料液中的堿度過低,也不宜使用。
    2.裝缸與灌料
    將經(jīng)過挑選合格的原料蛋及時(shí)裝入缸內(nèi),輕拿輕放,剔除破殼蛋,要橫放,以防蛋黃浮向蛋的一端,影響皮蛋品質(zhì)。最上層的蛋應(yīng)離缸口10厘米,以便封缸。蛋下缸后,上面放一竹篾,并壓上適當(dāng)?shù)闹匚铮乐构嗔蠒r(shí)鴨蛋上浮。鮮蛋裝缸后,將冷涼至 20℃的料液充分拌攪,徐徐地灌入缸內(nèi),直至鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌料后要記錄缸號(hào)、蛋數(shù)、級(jí)別、泡蛋日期、料液堿度、預(yù)計(jì)出缸日期等,每缸做好標(biāo)記,以便檢查。
    3.泡制期間的管理與質(zhì)量檢查
    灌料后即進(jìn)入腌制過程,直至皮蛋成熟,這段時(shí)間的技術(shù)管理工作與成品質(zhì)量關(guān)系頗為密切。要設(shè)專人管理,蛋缸不要搬動(dòng),也不要?jiǎng)拥,以免影響蛋的正常凝固。灌料?~2天,由于料液滲入蛋內(nèi),以及料液中的水分逐漸蒸發(fā),致使料液液面下降,蛋面暴露在空氣中,這時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)足同樣濃度的料液 (俗稱“添湯”),以保持料液液面沒過蛋面,防止出次品。在泡制期間,必須注意溫度的變化,這對(duì)成品質(zhì)量有很大的影響。加工皮蛋最適宜的溫度為20℃,范圍為18~25℃,溫度過低,雖然蛋白能夠凝固,但浸泡時(shí)間長(zhǎng),蛋黃不易變色;溫度過高,雖然蛋黃變色較快,但是料液進(jìn)入蛋內(nèi)的速度加快,很容易造成“堿傷”。所以在冬季或夏季加工皮蛋時(shí),要采取相應(yīng)的保溫和降溫措施。有條件的地方,加工房以設(shè)在地下室較為適宜。蛋缸要防止日曬、雨淋,要注意通風(fēng)。蛋在泡制期間要勤檢查,多觀察,以便發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)解決,尤其是在沒有條件檢測(cè)料液濃度的情況下,更要注意檢查蛋的內(nèi)容物變化。氣溫在20℃左右,鮮蛋浸入料液后3天即可看樣,此時(shí)蛋白稀薄,濃厚蛋白消失,系帶松弛斷開,蛋黃上浮,蛋黃膜與蛋白膜相粘,蛋黃外圍呈乳黃色膠狀,稱為作清期。這段時(shí)間短,作用快,受溫度影響很大,溫度高時(shí),2天即可作清,溫度低時(shí),可延長(zhǎng)至4~5天。鮮蛋下缸后,一般要經(jīng)過4次檢查。每次檢查時(shí),應(yīng)在同批次中選擇有代表性的蛋缸,在第3~4層的蛋中取出3枚蛋作為供檢蛋樣。
    (1)第1次檢查  鮮蛋下缸后,春天和秋天 (15~20℃)經(jīng)7~10天、夏天(25~30℃)經(jīng)5~6天即可進(jìn)行檢查。這時(shí)蛋白已基本凝固,色黃透明,有固定形狀,蛋黃呈黃色偏向一側(cè),蛋黃外圍成膠狀、內(nèi)成半流體,這段時(shí)期稱為凝固期。在燈光下透視,如發(fā)現(xiàn)1枚類似鮮蛋的黑貼殼蛋、2枚紅貼殼蛋,或者 3枚都是類似黑貼殼蛋,說明凝固良好,料液中氫氧化鈉濃度適宜。如果還像鮮蛋一樣,說明料液中堿濃度太低,要及時(shí)補(bǔ)料,調(diào)整料液濃度。如果3枚蛋樣全部發(fā)黑,說明料液堿度過濃,要加些冷紅茶水或輕料摻兌,沖淡堿的濃度,亦可提早出缸。
    (2)第2次檢查  鮮蛋下缸浸泡后,春、秋天經(jīng) 15~20天、夏天經(jīng)10~13天,將蛋樣剝殼檢查,如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中帶青色,表面光潔,透明或半透明,蛋白不粘手或略粘手,蛋黃部分凝固,呈綠色或墨綠色,從外至里有明顯的3圈不同層色,蛋黃中心為橙黃色粘膠狀的溏心,有時(shí)還有鮮蛋樣生心,這段時(shí)間為轉(zhuǎn)色期,時(shí)間較長(zhǎng),說明料液正常。
    (3)第3次檢查  鮮蛋下缸后,春、秋天經(jīng)25~30天、夏天經(jīng)18~20天,進(jìn)行剝殼,如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭粘殼、發(fā)紅,燈光透視小頭呈深紅色,說明料液堿性太強(qiáng),需要提前出缸。如果蛋白軟化,不堅(jiān)實(shí),蛋黃溏心較大,燈光透視時(shí),小頭呈淡黃色,說明料液堿性太輕,需要延長(zhǎng)浸泡時(shí)間,推遲出缸時(shí)間。
    (4)第4次出缸前檢查  取幾枚蛋,用手拋起,回落手中,微有彈震感;用燈光透視檢查,蛋內(nèi)呈灰黑色,小頭呈微紅色或橙黃色;剝殼檢查,蛋白凝固很光潔,不粘殼,呈墨綠色或棕黑色,蛋黃大部分凝固呈綠褐色,輪狀色彩明顯,蛋黃中心呈淡黃色的溏心,表明皮蛋已成熟,即可出缸。溏心皮蛋的成熟時(shí)間一般為30天左右,其范圍為20~40天,氣溫低,浸泡時(shí)間長(zhǎng)些,氣溫高,浸泡時(shí)間短些。
    4.出缸、洗蛋和晾蛋  經(jīng)檢查已成熟的皮蛋要立即出缸,操作人員戴上膠皮手套,穿橡皮裙,注意自身的防護(hù)。用特制的鐵撈子將蛋輕輕撈出(防止破損),放人預(yù)先浸在殘料上清液或冷開水的蛋筐(蛋簍)中,發(fā)現(xiàn)破、次、劣蛋可隨之揀出。待裝到適當(dāng)數(shù)量時(shí),將蛋筐輕輕地在洗蛋水中搖晃,把蛋殼上的粘附物洗去,洗凈后,將蛋筐從洗蛋水中提出,擺在木架上將水瀝凈晾干,然后送檢。
    洗蛋用水各地習(xí)慣不同,有的用1.5%~2.0%的燒堿溶液,有時(shí)用泡蛋缸內(nèi)料液的上清液,有的用食鹽水、茶葉水、涼開水、清水等,實(shí)踐證明,用料液的上清液洗皮蛋效果最好,細(xì)菌含量低,耐貯存。
    5.品質(zhì)檢驗(yàn)
    皮蛋包泥前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn),剔除一切破、次、劣皮蛋。檢驗(yàn)方法以感官檢驗(yàn)為主,燈光檢驗(yàn)為輔,方法為“一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。
    一觀:觀看蛋殼是否完整,殼色是否正常,將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋、較大的黑色斑塊蛋剔出。
    二掂:即用手掂蛋,取1枚蛋放在手中向上拋起 10~15厘米高,連拋數(shù)次,若有輕微彈震感并較沉重者為優(yōu)質(zhì)皮蛋,若彈性過大,則為大溏心皮蛋,若無(wú)彈性則為爛頭皮蛋或水響皮蛋。
    三搖晃:即用手搖蛋,此法是對(duì)無(wú)彈性皮蛋的補(bǔ)充檢查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的兩端,在耳邊上下左右搖動(dòng)2~3次,聽其有無(wú)水響聲,聽不出什么聲音為好蛋,若有水響聲音則為水響皮蛋,一端有水響聲的為爛頭皮蛋。
    四彈:即用手彈,將皮蛋放在左手掌中,以右手食指輕輕彈打蛋的兩端,彈聲如為柔軟的“特特”聲即為好蛋,如發(fā)出比較生硬的“得得”聲即為劣蛋(包括水響皮蛋、爛頭皮蛋等)。
    五照:即用燈光透視,此法可作為感官檢驗(yàn)缺乏經(jīng)驗(yàn)者的重要檢驗(yàn)方法。照蛋時(shí)若照出皮蛋大部分呈黑色(墨綠色),蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋內(nèi)大部或全部呈黃褐色并有輕微移動(dòng)現(xiàn)象,即為未成熟的皮蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動(dòng),即為水響皮蛋。蛋白過紅的皮蛋多為堿傷皮蛋。皮蛋的一端呈深紅色,即為爛頭皮蛋。
    六剝檢:抽取有代表性的樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn),先觀察外形、色澤、硬度等情況,再用刀縱向切開,觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白的色澤狀況,最后品嘗其滋味。若蛋白光潔、不粘殼、有彈性,呈棕褐色或茶青色的半透明體,蛋黃呈現(xiàn)墨綠色或草綠色的不同色層,蛋黃心為橘黃色小溏心,不流不淌,氣味芳香,即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭甚至水樣液化,更嚴(yán)重者蛋黃呈黃紅色且變硬,有辛辣堿味,即為堿傷皮蛋。若蛋白凝固較軟,蛋黃溏心較大,有蛋腥味,即為未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明,有不良?xì)馕叮礊楦腥炯?xì)菌而變質(zhì)的皮蛋。
    6.包泥保質(zhì)
    皮蛋出缸后要及時(shí)涂泥包糠,其作用是:第1,保護(hù)蛋殼以防破損,因?yàn)轷r蛋經(jīng)過浸泡后,蛋殼變脆易破損。第2,延長(zhǎng)保存期,防止皮蛋接觸空氣而變黃,以及污染細(xì)菌而變質(zhì)。第3,促進(jìn)皮蛋后熟,增加蛋白硬度,尤其對(duì)因高溫需提前出缸而蛋白尚軟、溏心較大的皮蛋,更需涂泥包糠。方法是采用出缸后的殘料加30%~40%經(jīng)干燥、粉碎、過篩的細(xì)黃泥調(diào)成濃稠漿糊狀(注意不可摻生水),兩手戴包料手套,左手抓稻糠,右手用泥刀取50~60克料泥在左手稻糠上壓平,放皮蛋于泥上,雙手揉團(tuán)捏攏搓幾下即可包好,要包得均勻,不“露白”。實(shí)踐證明,料泥中氫氧化鈉濃度以2.5%左右為宜,可抑制霉菌繁殖和促進(jìn)皮蛋后熟,達(dá)到保質(zhì)作用。亦可應(yīng)用湖南省益陽(yáng)縣肉食蛋晶廠研制的SYP-1型皮蛋包灰數(shù)控聯(lián)動(dòng)機(jī)包料,該機(jī)由包灰機(jī)、電子計(jì)數(shù)器、程序控制操作臺(tái)、裝簍機(jī)組成,實(shí)現(xiàn)了包灰、包糠、計(jì)數(shù)、裝簍、換簍自動(dòng)化。 
    皮蛋出缸后,要及時(shí)洗蛋、及時(shí)晾蛋、及時(shí)檢查、及時(shí)包蛋,否則很難保證皮蛋的質(zhì)量。如在悶熱、潮濕的季節(jié),光身皮蛋存放幾天后,皮蛋蛋白表面層將滑膩,蛋色“褪容”,使皮蛋褪色變黃,嚴(yán)重者有異味,不能食用,因此要當(dāng)天包料。
    7.裝箱(缸)
    包好料泥的皮蛋要及時(shí)裝箱(缸),注意密封,保持料泥濕潤(rùn),防止干裂脫落。外銷皮蛋要裝入專用的小塑料袋內(nèi),一個(gè)蛋裝一個(gè)袋,并擰緊袋口,然后按規(guī)格和級(jí)別分別裝箱。銷售至香港的紙箱規(guī)格為 53厘米X31.5厘米X32厘米,紙箱外印綠色嘜頭字跡,刷防潮油,紙箱上部印上收貨人、運(yùn)往地點(diǎn)、牌號(hào)及標(biāo)記,兩側(cè)印上品名和出品公司名稱,兩頭印上批號(hào)、級(jí)別和枚數(shù)。紙箱內(nèi)附有上下襯板2張,中隔板 1張,將箱一分為二;瓦楞單板8張,紙格8套,每箱裝皮蛋4層,每層40枚,裝滿后用封口紙(或泡花堿)將箱蓋封貼,箱外加兩道塑料腰帶使其牢固。遠(yuǎn)銷到日、美等國(guó)的紙箱規(guī)格為53.5厘米×32.5厘米×33.5厘米,紙箱外加木條架。
    內(nèi)銷皮蛋常用竹簍包裝,每簍300枚,先在簍底及四周填上草紙(或塑料薄膜)再裝蛋,以防料泥干涸,裝滿后在蛋面上蓋草紙,再蓋竹蓋或木蓋,用細(xì)鉛絲將蓋扎牢,掛標(biāo)牌。北方地區(qū)多用木箱,規(guī)格不一。
    近年來開發(fā)了各種小型紙盒包裝、塑料盒包裝、禮品盒包裝,小巧玲瓏,裝璜美觀,攜帶和銷售均很方便,具有現(xiàn)代包裝氣息。
    包裝非常重要,它是商品生產(chǎn)中的重要一環(huán)。
    8.貯運(yùn)
    皮蛋包裝后,需貯存于通風(fēng)、陰涼、干燥和無(wú)異味的庫(kù)房?jī)?nèi),按批次分級(jí)堆碼,標(biāo)記、嘜頭向外,以便識(shí)別,地面上要墊防濕隔板,以防受潮發(fā)霉,碼垛不宜過高,以保證安全,碼垛間要留走道,便于檢查,庫(kù)房要求能防止風(fēng)吹、日曬、雨淋、悶熱、潮濕和冷凍,庫(kù)溫以15~20℃為宜,避免驟冷驟熱。貯存時(shí)間視庫(kù)溫而定,庫(kù)溫高,貯存時(shí)間短,庫(kù)溫低,貯存時(shí)間長(zhǎng),一般貯存3~4個(gè)月,在貯存期間,要經(jīng)常檢查皮蛋的質(zhì)量變化,以便及時(shí)處理。
    運(yùn)輸工具要清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味,不得與有異味的貨物混裝,要有防雨、防曬設(shè)施。運(yùn)輸時(shí)要求安全、經(jīng)濟(jì)、快裝快運(yùn)、輕搬輕放、減少中轉(zhuǎn)、直達(dá)運(yùn)送,防止顛簸和劇烈震動(dòng),減少皮蛋的破損。
 
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