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松花蛋—湖彩蛋加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
   湖南洞庭湖地區(qū)盛產(chǎn)皮蛋,故稱湖彩蛋,是利用 混包法制成的硬心皮蛋。   
    原料配方  鮮鴨蛋100千克  沸水40~48千克純堿2.6~3.2千克  生石灰12~13千克 紅茶末2~3千克  食鹽3.2~4千克  植物灰30~32千克  
    制作方法  1.混合料泥的制作:料泥的制作,先將紅茶末放入鍋內(nèi)加水煮沸,再將石灰慢慢投入茶汁中,待石灰與之作用達80%時,加進食鹽和純堿。當(dāng)石灰全部作用后,將雜質(zhì)和石灰渣撈出,并根據(jù)撈出石灰渣的數(shù)量,再補進適量的石灰(茶汁應(yīng)先留出20%左右,用來沖洗撈出的石灰渣,以免帶走純堿)。將植物灰倒進攪拌機內(nèi),再將含堿、鹽、石灰的茶汁倒入攪拌機內(nèi),開動攪拌機攪拌,攪至料泥細(xì)膩,光滑無孔,起粘無塊,方可停止攪拌。將料泥倒在地上,并用鐵鏟劃成33厘米見方的小塊,使之冷卻,讓石灰和純堿充分作用和化合。如果沒有攪拌機,可用人攪拌2~3遍,攪拌至完全均勻為止。
    料泥經(jīng)冷卻后,即成干燥發(fā)硬的塊狀,將這種塊狀的料泥,投入打料機內(nèi)(也可用見建筑部門使用的灰漿攪拌機),打至發(fā)粘純熟時,將料泥倒入缸內(nèi),送往搓蛋房待用。如果用人工打料,也必須打成發(fā)粘純熟似漿糊狀時停業(yè)。
    純熟的料泥,在使用時每隔1小時要翻動一次,取料后也要翻勻,防止堿性不勻或表面浮鹵。
    料泥的檢驗:取成熟的料泥一塊,做成扁平或放在盤、碗、碟中,表面抹平抹光,將鮮蛋的蛋白滴在料泥上,10分鐘后,看蛋自是否凝固,用手指摸去,若有粘狀或片狀帶粘性的感覺,證明料泥配制正常,可以使用。如果蛋白不凝固,沒有粒狀或片狀,不帶粘性.說明料泥堿性過重;如果手摸上去,像粉末狀,說明料泥堿性不足。對堿性過重或堿性不足的料泥,皆要調(diào)整用堿量,使其達到正常狀況。
    2.鴨蛋包泥:每枚蛋包上多少泥料,要按標(biāo)準(zhǔn)掌握,過多或過少皆會影響質(zhì)量。通常春季加工皮蛋,每兩蛋需用料泥32.5克(包括稻殼);秋季加工皮蛋,每兩蛋需用料泥33.5克(包括稻殼)。包在蛋上的料泥,要呈梳子背形。兩手搓蛋要均勻,松緊度要適宜,防止半厚半邊薄,一墻多一墻少,以及隔縫空白出現(xiàn)。包好的蛋,輕輕地丟入稻殼內(nèi)。
    3.鉗蛋裝缸:用長約67厘米的半邊竹子,彎成33厘米長的夾鉗,泥蛋粘滿稻殼后,用鉗子鉗住蛋的中間放在容器內(nèi);用力要均勻,蛋要擺放整齊平穩(wěn),容器裝滿后,蛋面用料泥抹平,防止浮鹵。  
    4.封缸:裝完一缸鴨蛋后,不能馬上搬動,這是因為蛋上的料泥還是軟的,要防止下沉,以免造成  料泥厚薄不均勻,從而影響皮蛋的成熟和品質(zhì)。通常要經(jīng)過15分鐘之后,再送入倉庫內(nèi)加蓋、密封、貼上標(biāo)簽、注明生產(chǎn)時間、批次、級別、數(shù)量、搓蛋人代號。標(biāo)簽一式兩張,缸外貼一張,缸內(nèi)放一張。   
    封缸的方法有兩種:一種是用塑料薄膜蓋住缸口,并用細(xì)麻繩扎一下,上面蓋上缸蓋,重疊3~5個缸存放在倉庫內(nèi)。這種封法嚴(yán)密,效果很好,塑  料薄膜可使用多次,亦可降低產(chǎn)品成本。另一種封缸方法,是用軟皮紙將缸和蓋封在一起,缸和缸蓋接縫處的上下部位均涂刷血料(豬血和少量水泥或石灰拌  和而成)。這種方法是我國長期以來最為普遍的方法,  花費人力和材料較多,材料只能用一次,封口嚴(yán)密性很好,但成本較高。目前,出口皮蛋,均采用此法封缸。   
    5.貯藏:存放皮蛋的倉庫,庫內(nèi)空間要大,要陰暗,不宜太透風(fēng)和日光曝曬,庫內(nèi)的溫度要維持在15.5~26.5℃。送入庫房內(nèi)的蛋缸,第二天必須堆碼整齊,如果超過3天未堆垛整齊,蛋即開始液化,再搬動缸體時,蛋白將受到影響,有損蛋的品質(zhì)。堆垛缸體時,要注意其平穩(wěn)性,不宜堆得過高。對堆放在最上面的一層缸,在春、秋兩季,都要用草簾子或其它草制品蓋好,防止溫度和濕度變化過大,影響同批產(chǎn)品的質(zhì)量不一。
    6.質(zhì)量檢查:湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工時間長。在庫房溫度20~25℃條件下,40天可以成熟,冬天需50天。通常加工至40天時,即開缸抽驗,合格的即可上市銷售,不合格的需要繼續(xù)密封貯藏。如果有離殼困難,剝殼后蛋體不完整的,可放在專用的蛋盤里擺放1~2天,使堿量降低后再檢驗轉(zhuǎn)缸,做到分級貯藏。
    皮蛋成熟后,要通過敲搖檢驗成品質(zhì)量。檢驗方法以敲為主,  以搖為輔,同時以一看、二掂、三搖晃、四敲、五彈、六品嘗的方法結(jié)合進行。另外,還要將各種次劣蛋挑出。
    產(chǎn)品特點  蛋白有彈性,半透明,呈茶綠色或棕紅色,蛋黃質(zhì)地稍硬,成形,能切片,堿鹽適口,清香遠溢。
 
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