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益陽(yáng)松花皮蛋加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
益陽(yáng)松花皮蛋是湖南省益陽(yáng)市馳名中外的特產(chǎn)。已有500多年的歷史。1981年5月,在全國(guó)食品質(zhì)量評(píng)比會(huì)上獲得國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng),暢銷歐美、日本、東南亞等32個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
    原料配方  鴨蛋1000個(gè)  純堿10千克  生石灰25.25千克  紅茶末5千克  氧化鋁450克  食鹽4千克  干黃土25千克  柴灰25千克  清水50千克
    制作方法  1.精選鮮蛋:以洞庭湖畔所產(chǎn)的鮮鴨蛋為原料,逐個(gè)通過(guò)燈光照驗(yàn)和敲驗(yàn),要求蛋白濃厚澄清,無(wú)斑點(diǎn)及斑塊,蛋黃位于中心,無(wú)暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點(diǎn)蛋等。
    2.配料制泥:將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內(nèi),灌滿熱開水,使其泡開。隨后分批放入石
灰,邊攪邊加,直至均勻,涼后備用。
    3,裝缸浸制:把蛋橫向裝入缸中,上面蓋壓蛋網(wǎng)蓋,再將冷涼料液徐徐灌入,直到蛋漫沒,加蓋封缸口,料液溫度20~25℃為宜。浸制5~7天后,蛋白交稀呈水狀,10天左右逐漸凝固,15天后溫度可  略低。一般經(jīng)過(guò)25~30天即咸松花蛋。   
    4.包泥成品:松花蛋成熟后,蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質(zhì),需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。然后將已用過(guò)的料液和黃土調(diào)成漿糊狀,包在鴨蛋上,在谷殼中波動(dòng),用手稍搓成團(tuán)。包泥后入缸密封,春天經(jīng)40~50天,秋天50~60天,并逐個(gè)檢查,剔出響蛋、破蛋.爛頭蛋,再密封10~20天即成。   
    產(chǎn)品特點(diǎn)  體軟而有彈性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,能照見人影,上面有自然形成的乳白色的松枝圖案。蛋黃呈墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙色五層深淺不同的色彩.味道鮮美,清膩爽口,余香綿長(zhǎng)。 
 
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