1  五香驢肉生產工藝流程
    選料→解凍→修整→注射→滾揉腌制→預煮→稱重裝袋→真空封口→高溫滅菌→保溫檢驗→成品檢驗→包裝→入庫。
2  工藝操作要點及質量控制
2. 1  選科
    原料肉必須選用經獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗合格的驢前、后腿肉，不得選擇西冷、里脊、腹部肉，肋條肉及驢犢肉，因為這些肉質地較嫩、肉質疏松，結締組織多易使產品多汁而發(fā)軟。
2．2  解凍
    將選好的原料肉置于解凍間的鐵架子上，自然解凍(夏季)或蒸汽解凍(冬季)約24h，解凍至肉發(fā)軟，中間稍有硬心即肉中心溫度0℃，整體溫度0～4℃時視為解凍良好。如果解凍后溫度偏高，有利于微生物生長繁殖，使原料肉的原始菌數(shù)增加，衛(wèi)生質量指標受影響；如果不解凍，肉塊過硬，則不利于修割，特別是對注射工序不利，因此一定要使肉達到良好的解凍狀態(tài)。
2．3  修整   
    對解凍良好的肉按標準進行及時修整，修去淋巴、脂肪、瘀血、皮毛、雜質、異物、病變等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的塊狀，重約0.25～0.5kg的肉塊，置于結凈容器內，移交下道工序。
2．4  注射
    將肉塊平整擺放在注射機傳送帶上，肉塊不得重疊進行注射，在注射過程中一定要注意注射液的溫度和注射率的高低；溫度一般應控制在5～7℃，最好是臨使用前配制，不宜存放過大；注射率要控制在30％～35％范圍內，注射率過低，達不到腌制效果，發(fā)色不均勻，出品率低。反之，則會造成產品多汁而發(fā)軟，增加次品的出現(xiàn)。
2．5  滾揉腌制
    滾揉則是采用機械方法，使肌肉組織性能發(fā)生改變，加速腌制液在肉塊內的滲透和擴散，同時使肉中蛋白質在肉體表面形成粘液，從而增加了肉抉之間的粘著和保水能力，增加了肉的嫩度。合適的滾揉時間為3h。滾揉后的肉塊應盡快進入腌制間進行腌制，腌制間的溫度必須在0～4℃以內，腌制時間18～24h，腌制好的肉色特征是：肉塊中心為均勻紅色，表面粘滑，無水分，肉絲發(fā)軟、松弛，手指能插入到肉塊中。
2．6  預煮
    將腌制好的原料肉放入盛有料湯的夾層鍋中進行煮制，原料肉應全部沒入湯面，控制進汽閥壓力在0.2MPa，下鍋后不得當即翻動原料肉；因為經滾揉，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加熱后會凝固，凝膠化的蛋白質分子相互連接形成網狀結構，水在其中被包住，如果過早翻動肉塊，會破壞這種結構，使水析出，從而造成出品率的降低，因此必須等到肉塊漂起后，方可順鍋沿翻動，使肉塊受熱均勻，同時關小氣壓在0.05MPa，使鍋內肉湯微沸，溫度保持在85～90℃，并隨時撇去湯面浮物，同時觀察肉的煮制情況，以肉塊中間不見血水視為預煮良好，準備出鍋，出鍋撈肉時應稍控水，同時趁熱在肉表面撒一層薄薄的卡拉膠(比例為肉重的0．1％)，然后晾置10min后移交下道工序。
2．7  稱重裝袋
    將晾置后的半成品按規(guī)定重量進行稱重裝袋，并擦凈袋口污物，保證真空的緊密度和平整性。
2．8  真空封口
    真空機的真空度設定在0.1MPa，把袋子平整地放好，熱合時間20～30s，真空后要檢查每袋半成品的密封和真空度，不得有燙傷，破裂，打折等，然后將合格的半成品裝入殺菌籠中，籠中間必須加隔板，不得裝的過滿，裝畢后要及時殺菌，存放時間不得超過2h。
2．9  高溫滅菌  
    殺菌分3個階段進行，即升溫—保溫—降溫。升溫前應確認總汽壓在0.4MPa以上，先開啟熱水閥，注入80℃熱水，等溢流閥有水溢出時，停止加熱水，開啟進汽閥，通入蒸汽，同時開啟循環(huán)泵，在20min內將溫度迅速升至121℃，鍋內壓力達到0.25～0.3MPa；然后關小進汽閥，按不同規(guī)格的恒溫時間進行保溫保壓，在這一過程中應隨時注意壓力和溫度變化，不得掉溫掉壓。保溫保壓結束后，應及時降溫，關閉循環(huán)泵，開啟冷水閥，同時開啟排水閥進行冷卻，降溫時應緩慢降壓，在1min內壓力下降不能超過0.1MPa，以防產品崩口，在20min內溫度降至35℃以下，關閉冷水閥；松動鍋蓋，待鍋內水放完，關閉排水閥，再將鍋蓋完全打開，及時出鍋。
    經高溫滅菌后的五香驢肉，不僅會產生特有的香味、風味、肉色穩(wěn)定，而且還殺滅細菌，殺死了病原菌，延長了保質期。
2．10  保溫檢驗   
    將殺菌后的半成品及時轉入恒溫間，恒溫間溫度保持在35～37℃，恒溫時間6～7d，在此期間，殺菌后還未完全死亡的微生物可以繁殖、生長，從而使產品脹袋變質，通過此工序，可及時發(fā)現(xiàn)不合格產品，避免次品流入市場。    
2．11  成品檢驗
    對恒溫后的產品進行質量檢查，確保其符合國家衛(wèi)生法和有關部門頒布的質量標準或質量要求。
    五香驢肉質量衛(wèi)生符合以下企業(yè)標準：(1)感觀指標：包裝袋外表清潔，完整無破損，內容物色澤呈醬紅色，味道咸淡適中，香味醇厚，肌肉組織軟硬適度，有良好的切片性，肉表面允許存有少量膠凍。(2)理化指標，見表1。(3)微生物指標見表2。

    表1              理化指標

    檢驗項目                     指標    檢驗頻率
    固形物／％                   ≥85    每批次
    食鹽／％(以Nad計)            ≤3     每批次
    亞硝酸鹽／mg/kg(以NaN0_2 計)  ≤3     每批次

    表2               微生物指標

    檢驗項目              指標         檢驗頻率
    細菌總數(shù)／個／g       ≤20000      每批次
    大腸菌群／個／100g    ≤30         每批次 
    致病菌                不得檢出     每批次

2．12   包裝入庫
    將檢驗合格的產品裝入相應規(guī)格的外包裝袋中，在熱合機上進行熱合封口，仔細檢查封口情況，打印日期及批號，然后裝箱貼標人庫。在0～25℃條件下，保持期為180d。