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馬家清真鹵煮雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    河北保定市馬家老雞鋪清真鹵煮雞,已傳世五代,是保定地區(qū)著名的特產(chǎn)食品之一。素以風(fēng)味獨(dú)特、形美色艷而聞名遐邇。
    原料配方  白條雞50千克  陳年老醬1千克  五香粉(內(nèi)有細(xì)砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克,山柰 22.5克,丁香11克,共碾研末,裝袋下鍋)50克  大料75克 花椒50克 小茴香50克 桂皮100克  白芷75克 大蔥500克 鮮姜150克  大蒜150克  食鹽1500克
    制作方法  1.活雞來(lái)源:主要來(lái)自保定周圍各縣農(nóng)村。選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是:雞體豐滿,個(gè)大膘肥的無(wú)病活雞。
    2.宰殺:依照伊斯蘭教規(guī)進(jìn)行;铍u宰殺后,立即入65~70℃的熱水中浸燙、煺毛,不易煺凈的絨毛,則用鑷子夾取拔凈。
    3.整理:在去毛洗凈的雞臀部用刀開(kāi)一小口,取出內(nèi)臟,洗凈控干。然后用木棍將雞脯拍平,將一翼插入口腔,使頭頸彎回,另一翼窩向后方,兩腿摘胯,不入膛內(nèi),使雞體呈琵琶形,豐滿美觀。
    4.下鍋:在生雞下鍋以前,將老湯燒沸,兌入適量清水。然后按雞齡大小,分層下鍋排好,要求老雞在下,仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞,雞的胸脯朝上放,而最上面一層雞,則要求雞胸脯朝下放,以免煮時(shí)脫肉。
    5.鹵煮:生雞下鍋后,再按比例加放調(diào)料,上火開(kāi)煮。先用旺火將鍋內(nèi)物燒沸,撇去浮沫,用箅子把雞壓好,再改小火慢慢燜煮,其間要轉(zhuǎn)鍋以使火候均勻,煮至軟爛而不散即可。   
    6.煮熟:煮雞時(shí)間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時(shí)。10個(gè)月以上雞煮1.5小時(shí), 隔年雞煮2小時(shí)以上。一般多1年雞齡增加1小時(shí),對(duì)多年老雞須先用白湯煮,半熟后再放調(diào)料、兌老湯鹵煮。
    7.包裝、出售:煮熟之雞,用專用工具撈出,晾涼后即可包裝出售。
    產(chǎn)品特點(diǎn)  形美豐滿,色澤紅艷,濃香味醇,肉嫩鮮美,軟而不爛,骨脆透香,食后開(kāi)胃健脾。
 
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