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江北熊鴨子加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19

    江北熊鴨子是四川省重慶市江北縣的特色產(chǎn)品,制作精細(xì),鴨體金黃,別有風(fēng)味。
    原料配方  鴨坯(凈重75千克)100只  夏季配鹽3~3.5千克  香料粉75克  花椒200粒  冬季配鹽3.5~4千克  香料粉100克  花椒200粒
    香料配方  花椒1千克  胡椒250克  肉桂250克  甘松250克  白蔻250克  砂仁350克  八角 750克  丁香500克  小茴香500克  山柰500克  草果500克  甘草500克  干姜500克  混合研末制成
    制作方法  1.選料:選用膘肥肉嫩的當(dāng)年健康活鴨為原料。
    2.腌漬:將鴨宰殺、放血、煺毛后,腹下全開膛,取出內(nèi)臟,用水洗凈,然后把配料撒于鴨身內(nèi)外。鴨頭、鴨頸卷曲于剖面。背面向下,腹面朝上,逐只放入腌缸或池里腌制。腌制時(shí)間夏季2~3小時(shí),秋季4~5小時(shí),冬季12小時(shí)以上,待鹽汁、香料滲透到肉內(nèi)即可出缸,并用竹片把鴨體撐開平整。

   3.熏烤:將撐好的鴨子置于炕床內(nèi),用煙熏烤。烤時(shí)煙勢要大,但忌用明火,做到勤翻動(dòng),勤觀察,以免烤焦,待鴨體熏色一致,皮較干硬時(shí)即可出炕。熏烤鴨出炕后,用清水洗去鴨身塵污,放入蒸籠內(nèi),用旺火急蒸30~40分鐘,出籠冷卻后,刷上花生油即為成品。

 
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