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成都王胖鴨加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    王胖鴨是四川著名的清真風味特產。
    原料配方  鴨坯50只  郫縣豆瓣250克  豆豉 250克  蔥花1.5千克  芽菜(切細)1千克  生姜切成姜末)0.5千克  花椒少許  鹽適量
    制作方法  1.選料:宰殺:選用肥嫩活鴨,宰殺煺毛,清洗干凈,翼下開膛,掏除全部內臟,洗凈血污,從小腿關節(jié)處切去兩爪,平放于案板上,用小竹簽把肛門鎖住,以免漏水。
    2.配料:將各種料混合拌勻。將全量料的6/7分別均勻裝入50只鴨的腹腔內,留1/7料備用。
    3.制坯:把用竹片做的一頭為叉形,一頭為平形的小竹撐子放入鴨坯體腔內,將叉形一頭撐在背脊骨上,平頭撐在胸脯上,使鴨胸挺起,以便在烤制時不致肩縮。然后用鉤掛住鴨頭,放入100℃的沸水內燙皮。先燙頭頸部,再燙全身,使鴨皮伸展,體形美觀。燙好后將鴨頭向上掛起,用毛巾擦干鴨身,再在鴨體表面均勻地涂抹一層飴糖,掛起晾干。
    4.烤制:先將青柴炭在爐內燒紅,把炭火向四周推開,再將特制的耐火砂碗7只放入爐中央,位置要放在進爐烤制的鴨坯下面。將上述1/7的備用配料按50只鴨分批烤制的數量,分次放入砂碗內,以散發(fā)香味熏蒸鴨坯和接取烤鴨滴油,待爐溫升到65~75℃時,即可將鴨坯掛入爐膛翻烤。先烤鴨胸,后烤側面,從進爐到烤熟約需30分鐘,中間需翻轉10余次。出爐后從切口倒出腹內的湯水,取出竹撐子和配料渣,即為成品。
    產品特點  皮色金黃,皮酥肉嫩,肥而不膩,味鮮適口,別具一格。
 
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