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黑灰咸蛋加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    咸蛋已成為我國(guó)蛋制品中的一個(gè)大眾產(chǎn)品,全國(guó)各地都有生產(chǎn),以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多,一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我國(guó)出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。
    原料配方  根據(jù)國(guó)內(nèi)外人們飲食咸味的不同要求,以及加工地區(qū)和季度上的區(qū)別。用鹽量有所差異。
    內(nèi)銷,5~10月份加工: 鴨蛋1萬(wàn)只 稻草灰 150千克  精制鹽45千克  清水125千克
    內(nèi)銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰 150千克  精制鹽50千克  清水125千克
    外銷,5~10月份加工:鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰 150千克  精制鹽37.5千克  清水125千克
    外銷,11~4月份加工:鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰 150千克  精制鹽42.5千克  清水125千克
    江蘇省:鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰155千克 黃土 13千克  食鹽87.5千克  水202千克
    安徽。壶喌1萬(wàn)只 稻草灰150千克 黃土 12.5千克  食鹽90千克  水150千克
    湖南省:鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰200千克  食鹽 75千克  水125千克
    制作方法  1.黑灰料的制作:將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機(jī)內(nèi),再投放進(jìn)2/3的稻草灰,攪拌10分鐘左右,使灰、鹽和水混合均勻,然后把余下的1/3稻草灰分兩次加入,進(jìn)行攪拌,使全部灰料拌均勻?yàn)橹。如果沒(méi)有攪拌機(jī),用人工攪拌,先將水和鹽全部放入容器內(nèi)溶化后,放入1/3的稻草灰攪拌均勻,成為稀薄的漿狀,再將余下的稻草灰分兩次加入,攪拌至料漿熟細(xì)均勻,具有一定的稠度。
    2.鴨蛋的包料:有機(jī)器包料和人工包料兩種。機(jī)器包料的方法是,先將過(guò)篩的稻草灰和配制好的灰漿,分別裝入包料機(jī)的料池內(nèi)和灰箱,開(kāi)動(dòng)機(jī)器運(yùn)行,然后將鴨蛋均勻地下落料池,蛋隨機(jī)器的轉(zhuǎn)動(dòng)。由料池轉(zhuǎn)入灰箱,再入第二料池,灰箱,再經(jīng)過(guò)揉蛋光潔器,最后轉(zhuǎn)入成品盤(pán),鴨蛋的包料結(jié)束。
    3.裝箱與堆放:從成品盤(pán)上取下的咸蛋,按包裝的要求進(jìn)行點(diǎn)數(shù)裝箱(裝缸或裝簍)后,轉(zhuǎn)入庫(kù)房?jī)?nèi)分級(jí)堆垛。約經(jīng)15~20天,咸蛋基本成熟。
    手工包料的方法  將檢驗(yàn)合格的鮮蛋放進(jìn)裝有灰漿的木盆中轉(zhuǎn)動(dòng),使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿,再放入裝有干灰的盤(pán)內(nèi)滾動(dòng)一圈,并用手捏緊,放在橡皮板上反復(fù)滾搓,使灰料厚薄均勻。
    黑灰咸蛋優(yōu)、缺點(diǎn):優(yōu)點(diǎn)為蛋上包料均勻,外形美觀,保存時(shí)間長(zhǎng)。缺點(diǎn)為加工程序多,成本費(fèi)用高。
 
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