咸蛋已成為我國(guó)蛋制品中的一個(gè)大眾產(chǎn)品，全國(guó)各地都有生產(chǎn)，以江蘇省高郵、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最為著名。咸蛋的加工方法很多，一般分為黑灰法、黃泥法、鹽水浸泡法三種。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我國(guó)出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。
    原料配方  根據(jù)國(guó)內(nèi)外人們飲食咸味的不同要求，以及加工地區(qū)和季度上的區(qū)別。用鹽量有所差異。
    內(nèi)銷，5～10月份加工： 鴨蛋1萬(wàn)只 稻草灰 150千克  精制鹽45千克  清水125千克
    內(nèi)銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰 150千克  精制鹽50千克  清水125千克
    外銷，5～10月份加工：鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰 150千克  精制鹽37.5千克  清水125千克
    外銷，11～4月份加工：鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰 150千克  精制鹽42.5千克  清水125千克
    江蘇省：鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰155千克 黃土 13千克  食鹽87.5千克  水202千克
    安徽�。壶喌�1萬(wàn)只 稻草灰150千克 黃土 12.5千克  食鹽90千克  水150千克
    湖南省：鴨蛋1萬(wàn)只  稻草灰200千克  食鹽 75千克  水125千克
    制作方法  1．黑灰料的制作：將稱好分量的鹽和水全部倒入攪拌機(jī)內(nèi)，再投放進(jìn)2／3的稻草灰，攪拌10分鐘左右，使灰、鹽和水混合均勻，然后把余下的1／3稻草灰分兩次加入，進(jìn)行攪拌，使全部灰料拌均勻?yàn)橹�。如果沒(méi)有攪拌機(jī)，用人工攪拌，先將水和鹽全部放入容器內(nèi)溶化后，放入1／3的稻草灰攪拌均勻，成為稀薄的漿狀，再將余下的稻草灰分兩次加入，攪拌至料漿熟細(xì)均勻，具有一定的稠度。
    2．鴨蛋的包料：有機(jī)器包料和人工包料兩種。機(jī)器包料的方法是，先將過(guò)篩的稻草灰和配制好的灰漿，分別裝入包料機(jī)的料池內(nèi)和灰箱，開(kāi)動(dòng)機(jī)器運(yùn)行，然后將鴨蛋均勻地下落料池，蛋隨機(jī)器的轉(zhuǎn)動(dòng)。由料池轉(zhuǎn)入灰箱，再入第二料池，灰箱，再經(jīng)過(guò)揉蛋光潔器，最后轉(zhuǎn)入成品盤(pán)，鴨蛋的包料結(jié)束。
    3．裝箱與堆放：從成品盤(pán)上取下的咸蛋，按包裝的要求進(jìn)行點(diǎn)數(shù)裝箱(裝缸或裝簍)后，轉(zhuǎn)入庫(kù)房?jī)?nèi)分級(jí)堆垛。約經(jīng)15～20天，咸蛋基本成熟。
    手工包料的方法  將檢驗(yàn)合格的鮮蛋放進(jìn)裝有灰漿的木盆中轉(zhuǎn)動(dòng)，使鴨蛋表面沾滿一層均勻的泥漿，再放入裝有干灰的盤(pán)內(nèi)滾動(dòng)一圈，并用手捏緊，放在橡皮板上反復(fù)滾搓，使灰料厚薄均勻。
    黑灰咸蛋優(yōu)、缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)為蛋上包料均勻，外形美觀，保存時(shí)間長(zhǎng)。缺點(diǎn)為加工程序多，成本費(fèi)用高。