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溝幫子熏雞加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
   (1)配料標準。以體重1公斤的一只雞計,配料用量為:食鹽30克,丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香各4.2克,砂仁、肉蔻各1.4克,鮮姜7克,胡椒粉、香辣粉各0.7克,味精少許。
    (2)加工方法。
    宰殺退毛:將活雞按常法宰殺放血后,放進60℃熱水中燙毛,燙約半分鐘,用手試拔,如能輕輕拔掉毛即撈出投入涼水里,趁溫迅速拔毛。
    取內(nèi)臟:拔凈毛的雞放在案板上,用酒精噴燈燒掉雞身上的絨毛。用刀先在雞右翅根處頸側(cè)割一小口,取出嗉囊,再用刀在腹部靠肛門處橫割一小口,除掉肛門,伸進手指,慢慢掏出內(nèi)臟。然后,放進清水里洗刷,重點沖洗肛門、腹腔、胸腔、嗉囊等處。
    整形:將凈膛雞放在清水里,浸泡2小時,控出血水,使雞肉顏色鮮亮。撈出后,在案板上用刀背砸斷雞大腿,再用剪刀剪斷胸骨,把雙腿折過來,塞進雞肚子里,把雞頭壓在翅子底下,雙翅別在背上。
    煮制:將整好形的雞放進開水鍋里浸1小時,撈出。將浸過雞的水過濾,再倒入鍋內(nèi),燒開后,將雞和食鹽、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陳皮、桂皮、花椒、大茴香、鮮姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料,一起放入鍋里。大火燒開后改小火慢煮,以免雞肉破碎走形。當年新雞肉嫩,煮制1小時,老雞肉粗,要煮制2小時左右。
    熏制:將煮好的雞撈出,用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起),涂抹在雞身上。把涂好糖的雞擺在鐵絲網(wǎng)篦子上,放入燒熱的空鐵鍋內(nèi),往鍋內(nèi)撒些鋸末或木屑,一見生煙,趕快蓋上鍋蓋,燜熏15分鐘即成。也可用熏爐進行熏烤。
    涂油,將熏好的雞,用軟毛小刷子蘸上香油,往雞肉上涂抹,抹油后即為成品。
    (3)產(chǎn)品特點。體形完整,美觀大方,肉質(zhì)軟嫩,鮮香可口,具有熏制香味。
    加工設(shè)備:
    煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程,可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,通過煤或蒸汽等熱源,加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),通過溫度控制閥通入蒸汽,加熱進行熟制。
    熏煙設(shè)備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風味,并能夠提高肉制品的防腐能力。最簡單的方法是用鐵鍋,燒熱后放入鋸末、糖等,使其生煙,放上肉制品加蓋進行熏煙。工廠化生產(chǎn)多采用熏煙房(爐),爐內(nèi)分層掛上灌好的腸類,將刨花放在爐內(nèi)攤平,上面撒一層鋸末,點燃后將爐門關(guān)閉,使其悶燒生煙,進行熏制。目前,熏制肉品最先進的設(shè)備是全自動煙熏室,采用電磁控制方式,集蒸煮、干燥、煙熏三個工序為一體,按預設(shè)置時間自動轉(zhuǎn)換。煙霧發(fā)生器由電加熱、升溫使木屑產(chǎn)生煙霧,煙霧經(jīng)過水霧噴淋過濾后送至煙熏室,煙量根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)。
    包裝設(shè)備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時,進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品,由于排除了內(nèi)部的空氣,可以、延長保存期限,如真空包裝的牛肉、扒雞等,能保存數(shù)月不變質(zhì)。
 
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