1  工藝流程
    乳鴿→放血→浸燙→打毛→凈膛→清洗→腌制→包裝→速凍貯藏。
2  工藝操作
2．1  宰殺
    選擇健康無疾病、鴿齡28～30d、羽翼豐滿，體重500～550g的美國落地王乳鴿(美國白羽王鴿)，用分割尖刀小心切斷靠近頭部的頸動脈血管，注意刀口盡量小，讓血液能順暢流出即可。刀口過大，機器脫毛時容易將頭頸部拉斷，導致次品，造成浪費。
2．2  浸燙脫毛
    浸燙池水溫升至60～65℃，將已宰殺放血的乳鴿放人池水中浸燙4min左右，機械或人工不停地翻轉(zhuǎn)，使鴿體均勻受熱，便于脫毛。浸燙水溫和浸燙時間隨季節(jié)的變化而不同，要靈活掌握。浸燙不徹底不易去毛，延誤加工時間，影響成品外觀質(zhì)量；浸燙過頭可能造成連皮帶毛被打毛機拉掉，造成鴿胴體受傷，無法進入下道工序。
2．3  去內(nèi)臟清洗胴體
    用剪刀從乳鴿胴體靠近肛門處剪開，小心取出內(nèi)臟，不要弄破嗉囊、膽囊、腸子，以防污染胴體。凈膛后的乳鴿胴體用自來水清洗干凈。胴體內(nèi)不許有異物、血污、內(nèi)臟殘留物。
2．4  腌制料液的配制
    以1OOkg乳鴿胴體計：食鹽1.4kg、白砂糖0.25kg、葡萄糖0.3kg、味精0.3kg、烏苷酸鈉0.03kg、肌苷酸鈉0.03kg、異Vc鈉0.05kg、嫩化劑0.4kg、生姜0.5kg、青蔥0.5kg、黃酒1kg、水20kg。嫩化劑用溫水(包含在20kg水量內(nèi))溶解，然后逐一加人食鹽、白砂糖、葡萄糖、味精、烏苷酸鈉、肌苷酸鈉、異Vc鈉溶化。生姜、青蔥切碎或搗碎，加水適量煮沸后再煎熬15min，過濾，濾液稱重(重量計入20kg水量內(nèi))，加入料液中。補足水量，使總水量達20kg。最后加入黃酒，攪勻、備用。
2．5  注射腌制
    根據(jù)每只乳鴿胴體的重量，注入20％上述料液。注射針頭為10～12號，針頭長7～8cm，針尖頭密封。在距針尖頭0.5～2cm范圍內(nèi)的不同側(cè)面開3個小孔。注射部位分別在胴體左右的翅膀、兩腿和兩側(cè)胸脯。注射過的乳鴿胴體平攤在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，不能重疊，以防料液被擠壓流出體外。每只周轉(zhuǎn)箱所裝數(shù)量相同，便于生產(chǎn)統(tǒng)計。將上述周轉(zhuǎn)箱送2～5℃腌制間，腌漬12h左右。
2．6  包裝急凍貯藏
    將乳鴿胴體兩爪彎曲至腹腔內(nèi)，添加已腌制好的心、肝、肫、脾，填充于腹腔內(nèi)，使消費者能品嘗到一只較為完整的乳鴿；另外還可以調(diào)節(jié)包裝重量，使每只乳鴿不低于480g，便于銷售；還可以避免因真空包裝的擠壓造成鴿體變形，影響外觀質(zhì)量。將調(diào)節(jié)過重量的乳鴿胴體裝入塑料袋，抽真空封口，再用外包裝袋包裝封口，每20只裝壹箱，排放整齊，送-30～-35℃急凍庫急凍。抽樣化驗，檢驗合格后，放人合格證及裝箱人員工號，用不干膠帶封箱，送-18℃冷藏庫貯藏。
3  質(zhì)量標準的擬定
3．1  感官指標
    見表1。

    表1    感官指標

    項  目    指    標
    外  觀    鴿體飽滿、無破損
    色  澤    皮呈灰白色、無閼血斑
    氣  味    熟制后具有鴿肉特有的芳香氣味

3．2  理化指標
    見表2。

    表2    理化指標

    項  目                    指    標
    揮發(fā)性鹽基氮／mg·100g-1    ≤15
    汞／mg·kg~(-1)             ≤0.05
    氯化鈉／g·kg~(-1)          ≤30
    食品添加劑        應符合GB2760-86的要求
3．3  產(chǎn)品規(guī)格及要求
    每只凈含量480g，不得少于此規(guī)定重量。質(zhì)量檢測按國家標準的有關(guān)規(guī)定進行。