軟罐頭食品是指用高壓殺菌鍋經(jīng)100℃以上的濕熱加熱達(dá)到商業(yè)無菌以塑料薄膜與鋁箔復(fù)合的薄膜用熱封法制成的密封容器所包裝的食品。目前，軟罐頭食品因其體積小，易于攜帶，耐貯藏，風(fēng)味保持良好等特點(diǎn)，日益受到人們的普遍歡迎，本文嘗試用本地鴨生產(chǎn)廣西臘鴨的風(fēng)味，并結(jié)合使用軟罐頭食品的生產(chǎn)技術(shù)，以利于這種美味食品向全國推廣。
1  工藝流程
    原料選擇→宰殺脫毛→開膛去內(nèi)臟→斷肋骨→腌制→漂洗→整形→鋪曬、定形→真空包裝→高溫殺菌→保溫試驗(yàn)。
2  工藝操作要點(diǎn)
2．1  原料選擇
    原料鴨選用北京鴨，要求為2～3月齡健康無病的仔鴨，平均體重為1.6～1.8kg，要求鴨體主翼羽長齊，臀部要寬，腰要圓形，肌肉發(fā)達(dá)。
2．2  宰殺脫毛
    仔鴨需填肥7d，要求體形飽滿，皮膚較白，肉嫩骨細(xì)，體重迅速增加。采用“三管齊斷”的屠宰法，盡量放凈血，后用60℃左右熱水脫毛，注意不要刮傷皮膚。
2．3  開膛去內(nèi)臟
    開膛先去掉腳(跗關(guān)節(jié)以下)、翅(尺骨以下)，然后將鴨仰置，把腹中線向左邊移動(dòng)0.5cm，沿腹中線開膛，從頸部開至離肛門1cm處，取出全部內(nèi)臟。腹腔中用干凈布抹凈。
2．4  斷肋骨
    在離背脊骨1～1.5cm左右下刀，先斷左邊，留下最后一肋不斷(稱軟邊)，再斷右邊，留最后兩肋不斷(稱硬邊)。
2．5  腌制漂洗
    每只鴨用鹽150～200g兩均勻擦于鴨體各部位，肌肉較厚的地方多擦點(diǎn)。上完鹽后，平堆疊于木案上，腌制12～24h，再用清水漂洗3次。
2．6  整形鋪曬定形
    漂洗后即進(jìn)行整形。以左手握住鴨左邊身軀，右手握于右腿貼緊鴨身向前、向上、向背扭轉(zhuǎn)至聽到“嚯”一聲即可(約扭轉(zhuǎn)1／3圓周)，用同樣的方法扭左腿，不放開手，兩拇指下滑到鴨腿下緣壓緊，其四指抓住鴨體兩邊并向兩邊伸開鋪放在木案上，放好后，再用左手抓住軟邊中端，右手抓住鴨胸骨前端 (硬邊)向兩邊拉開至自然狀態(tài)，不松開手，右拇指固定在原位置上，四指將鴨頸用力向右轉(zhuǎn)；左四指把鴨頭彎向左邊即成蝴蝶形，曬5h即體硬定形—蝶形，定形后翻過來，再曬4～5h。
2．7  真空封口
    將真空機(jī)的真空度調(diào)至-0.1MPa的位置上，熱封溫度170～200℃，把袋子平整地放好，熱合時(shí)間20～30s，真空包裝后檢查每個(gè)袋裝成品的密封性和真空性，不得有燙傷、破裂、打折等，再將合格品裝入殺菌籠中，籠中必須加隔板，不能裝得過滿，裝畢后要及時(shí)殺菌，存放時(shí)間不得超過2h。
2．8  高溫殺菌
    殺菌公式為：10min—70min—10min／121℃，反壓0．18MPa，冷水冷卻。
2．9  保溫試驗(yàn)
    將產(chǎn)品置入恒溫間內(nèi)，37±2℃培養(yǎng)一周，如袋壁與鴨肉仍粘貼如初者為合格產(chǎn)品，反之，發(fā)生膨脹泄漏的應(yīng)剔除，合格產(chǎn)品加標(biāo)簽袋紙后，即可出廠銷售，產(chǎn)品保質(zhì)期，常溫保存為半年。
3  產(chǎn)品質(zhì)量要求
3．1  感觀指標(biāo)
    產(chǎn)品的感觀指標(biāo)見表1。

    表1    感觀指標(biāo)
  指標(biāo)內(nèi)容    要求
  色澤        皮膚潔白，肉面鮮紅色，無斑點(diǎn)
  滋、氣味    具有臘鴨應(yīng)有的滋氣味，無異味
  組織形態(tài)    外形呈蝴蝶形，無折皺
  雜質(zhì)        不允許雜質(zhì)存在

3．2  理化指標(biāo)
    產(chǎn)品的理化指標(biāo)見表2。
 
    表2        理化指標(biāo)
  指標(biāo)內(nèi)容     要求
  凈含量       每袋1.5kg±50g，凈含量不低于標(biāo)明重量
  氯化鈉含量   1.0％～1.5％
  微生物指標(biāo)   符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求