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白云鳳爪的生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
白云風(fēng)爪是廣東地區(qū)的開胃風(fēng)味小吃,以物美價廉的冰凍雞腳為原料。成品色白晶瑩,口感爽脆,味道醋甜,且加工過程中并不破壞雞腳皮層的膠原蛋白。常吃可起美容作用,故特別適于婦女食用。因其風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,而且食用方便,不僅僅廣東人喜歡吃,而且越來越受到北方人的青睞! 看來,很有必要把白云風(fēng)爪的科學(xué)配方及加工工藝介紹給大家,使中國奇葩紛放的食苑里又綻開一朵小花。
1  原輔材料(公斤)
    雞腳100,蔥5~6,糖4~5,味精2~2.5,雙氧水3~3.5,香油1;冰乙酸(1)1000毫升(浸泡),(2)2500~2700毫升(淹漬)。
2  主要設(shè)備
    解凍車(不銹鋼  自制)
    蒸汽式煮缸(不銹鋼  自制)
    不銹鋼大水缸(200cm×300cm)
    剪刀、菜刀、攪拌漿等(均為不銹鋼)
3  工藝流程
    融雪→斬指→水煮(80~90℃,40min)→沖水降溫(20℃)→漂白酥化(加H_2O_2、冰乙酸,2~3h)→流水沖漂(12h)→腌泡入味(3~4h)→入庫保鮮(0~4℃,24h)→包裝→產(chǎn)品
4  操作要點
4.1  選料
4.1.1  雞腳選擇:一般為進口健康雞腳,個大,約 40克/個,無沾外皮(黃皮)、黑斑為優(yōu)。
4.1.2  白糖、精鹽選擇:選用潔白符合國家標準的綿白糖(或砂糖)和碘鹽。
4.1.3  味精選擇:符合國家標準。
4.1.4  香油選擇:選擇優(yōu)質(zhì)純度高的小磨香油。
4.1.5  H_20_2選擇:濃度50%。   
4.1.6  冰乙酸選擇:100%純度。
4.2  融雪:自然解凍或流水解凍。自然解凍要用清水沖洗干凈。
4.3  斬指:僅剪去趾甲。
4.4  水煮:80~90℃,40分鐘(水溫以冒汽而不沸騰為80~90℃左右);絕大部分雞腳沉入水中時,表示已煮透,五指彎曲收縮,表面有油膩感,組織綿軟不爛為好, 撈起。
4.5  沖水降溫:用自來水漂洗、冷卻。
4.6  漂白酥化:加水量約1:1;再加入H_20_2,冰乙酸浸泡2~3h。雞爪漂白酥化后顏色基本很潔白。
4.7  流水沖漂:不間斷長流水沖泡12h后,洗凈余液。
4.8  腌漬入味:加入約為原料重一半的水,加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3~4h入味。
5  討論
5.1  水煮工藝為關(guān)鍵,太熟會影響產(chǎn)品爽脆度,不熟又影響產(chǎn)品質(zhì)量,所以一定要控制好時間和溫度。
5.2  白云風(fēng)爪顧名思義色澤須白,因此漂白這一步就顯得尤為重要,一定要掌握好H_20_2的用量及漂白時間。
6  產(chǎn)品質(zhì)量
    規(guī)格:形狀完整,飽滿美觀,表面潔凈,無雜質(zhì);
    色澤;潔白,半透明;
    口感:爽脆可口,無異味。
 
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